曾冠利

菜品加工过程中的卫生质量，直接关系到菜品成品的质量标准，由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程。

1. 对原料进行严格的卫生质量检验

餐厅应对准备加工的食品原料、半成品進行感官检查，必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工，把好原料卫生质量检验关。

2. 科学解冻食品原料

冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。解冻后的食品原料应一次使用完，不准二次冻结，以免影响原料的质量。

如肉类，通过二次解冻，可能会产生肉毒杆菌。

3. 加热过程严格管控火候

菜品在烹制加热过程中，要特别注意管控加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

例如，不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。

4. 菜品加热时用火要均匀

菜品制作加热时，应使食品原料均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现象发生。

半生半熟的菜品也不可以过夜，如果未加工好，考虑直接除去，从根本上保证菜品的卫生质量。