周罗娜　刘嘉　陈中爱　王梅　刘永翔

摘要 以马铃薯泥产品为主要原料，以微生物为主要指标，以色差、脂肪氧化程度为次要指标，研究高温高压、微波、二次蒸煮灭菌方法对不脱水马铃薯泥产品贮藏时间的影响。结果表明，不脱水不添加防腐剂真空包装的薯泥在以上3种灭菌方式中，4 ℃冷藏条件下二次蒸煮灭菌效果较好。

关键词 马铃薯泥;灭菌方式;冷藏

中图分类号 TS255.3文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）11-0186-04

Abstract In this experiment， potato mud products were used as main raw materials， microorganisms was used as the main index， color difference， fat oxidation degree were used as secondary indices to study the effects of high temperature and high pressure， microwave， twice cooking sterilization on the storage time of nondehydration potato mud products. The study showed that the potato mud without dehydration and adding preservative vacuum packaging was stored at 4 ℃ refrigerated conditions， the twice cooking sterilization effect was better among the above three sterilization methods.

Key words Mashed potato;Sterilization method;Refrigeration

马铃薯脂肪含量低，富含比水稻、小麦多约10倍的膳食纤维[1]，含有人体所必需的7类营养物质、8种氨基酸，同时含有维生素B6、胡萝卜素、叶酸、绿原酸、花青素等多种具有生物活性的次级代谢产物。马铃薯是具有独特营养价值的低GI（glycemic index）值健康食物，有“地下苹果”“第二面包”“珍贵作物”之称[2-4]。以马铃薯为主食，可以有效改善我国居民的营养摄入结构，提高健康水平。

马铃薯主食化的方向主要分两类：一类是将马铃薯作为辅料添加进居民一日三餐经常使用的主食产品中，如马铃薯面条[5]、马铃薯面包[6]、马铃薯米粉[7]等;另一类是直接作为“开袋即食”的休闲及功能性产品[8]。

对于方便快捷的速食类马铃薯泥产品的研究很少，现今市场上进行销售的速食类马铃薯泥以马铃薯粉进行冲泡的产品为主。由于马铃薯鲜薯中水分含量达80%以上[9]，马铃薯加工成粉过程复杂，需经过清洗、去皮、筛选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥、烘干、包装等多个工序[10]，导致生产成本过高。复杂的加工工艺也使得马铃薯中多酚类物质极易丢失，营养成分及风味物质损失较大，其留存量仅为鲜薯的40%～60%[11-12]。……