李慧 熊丙全 聂枞宁 黄丽 练华山 李谦 周志 向洞天

摘要    为改善和优化崇庆枇杷茶红茶的品质，本研究引入摇青工艺，探究其对崇庆枇杷茶加工红茶的生化成分和感官品质的影响。结果表明，不同摇青处理工艺红茶的水浸出物的含量为（32.94±0.49）%～（43.12±0.41）%，茶多酚的含量为（14.68±0.38）%～（20.79±0.08）%，儿茶素总量的含量为（2.99±0.08）%～（3.58±0.02）%;游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为（1.38±0.07）%～（3.25±0.11）%及（1.99±0.07）%～（5.74±0.07）%，均为摇青40 min处理最高;从感官评审结果来看，摇青40 min处理的各因子的得分和品质均高于不摇青和其他处理。综上所述，将摇青工艺引入崇庆枇杷茶的红茶加工中，可以改善和提高其制茶品质，以摇青时长40 min最适宜。

关键词    崇庆枇杷茶;红茶加工;摇青工艺;生化成分;感官品质

中图分类号    TS272.52        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）11-0234-01               开放科学（资源服务）标识码（OSID）

崇庆枇把茶起源于四川省崇州市的怀远镇、三郎镇、万家镇、文井江镇、苟家乡一带，因其叶宽大酷似枇杷叶而得名[1]。据历史记载，崇庆枇杷茶在宋代和明代即享有盛誉，被称为“龙门贡茶”，是唐宋五大名茶之一。1965年，崇庆枇杷茶被评为全国21个优良茶树品种之一;1985年，崇庆枇杷茶被评为四川省五大地方良种之一;2009年，崇庆枇杷茶获得《中华人民共和国农产品地理标志登记证书》，成为四川省首批农产品地理标志之一。现崇州市境内有1 200多株乔木型老茶树，枇杷茶茶园面积逾66.67 hm2，产量逾10 t。近年来，茶叶科研工作者们研究发现，将摇青工艺引入红茶制作过程中，可以改善其品质[2-3]，但目前尚无摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶品质影响研究的相关报道。……