周盛敏　刘焕燕　姜元荣

[摘要]为了探究“营养强化维生素AE”菜籽油中维生素A（VA）与维生素E（VE）的稳定性，本研究重点考察了高温加热、光照及烹饪对“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE含量的影响情况。研究发现，高温加热对VA、VE的稳定性影响较大，温度越高、加热时间越长，损失率越大;光照条件下储存VA、VE均有明显损失，避光条件下几乎无明显变化;烹饪过程会导致VA、VE的流失，但低温短时烹饪过程中VA、VE的损失量是可控的。综上可知，“营养强化维生素AE”菜籽油在日常食用过程中最好选择避光储存，避免高温长时间加热，由此可以减少VA、VE的损失。

[关键词]VA;VE;营养强化;稳定性

中图分类号：TS225.14 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

在中国以及一些不发达国家和地区，VAD（维生素A缺乏）已成为一个重要的公共卫生问题，这主要是膳食纤维中VA（维生素A）摄入量的减少造成的，VA是维持人体视力和其他生理功能健康的必需品，VA缺乏的临床表现主要是眼部和视觉以及其他上皮功能异常。除此之外，还与机体免疫功能、儿童生长发育、缺铁性贫血以及孕妇和胎儿健康有关[1]。据估计，全球有1.9亿学龄前儿童和1 900万孕妇和哺乳期妇女受到VAD的影响[2]。目前，改善VAD最为经济、快速、可行的干预方式，就是在不改变食用人群饮食行为与习惯的前提下对食物进行营养强化[3]。选择适宜的营养强化载体是强化VA最重要的部分，VA属于脂溶性维生素，不溶于水，通过食用油强化VA是一种有效的补充途径。食用油作为VA强化载体具有一定的优势，VA能够均匀地分散在油脂中，且油脂性质较稳定，含有天然的抗氧化剂VE（维生素E），具有一定的油脂保护作用，能够延缓VA的损失。……