杨翠峰

[摘要]当前食品安全问题是社会大众最关切的话题之一，随着物质生活条件的改善，人们对于食品安全和营养价值都有了更高的要求，不再是一味地追求温饱。当前高校学生在食品选择上普遍关注食品的价格、性价比、口味，而对食品的营养价值和安全没有足够的重视。尽管当前高校在食品安全和食品营养价值上已经做出了很大的改进并得到了社会大众的普遍认可，但在某些环节上仍有待提升。本文分析了太原市高校食堂食品安全与学生营养管理，针对现状提出了相应的改进措施，旨在规范高校食堂的管理，保障学生在校的饮食安全与健康。

[关键词]高校食堂;食品安全;营养管理;措施

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

1 太原地区高校食堂食品安全现状

当前太原市共有本科院校15家，本科独立学院6家，以及高职院校25家。太原作为省会城市高校众多，同时高校食堂面对的是学生和教工这种特殊的食品供应主体，有义务保证高校食品供应的安全，然而其在食品安全和食品营养管理方面仍然存在一些不足。

1.1 食材与设备

当前太原市各大高校在食材采购上普遍能够进行统一采购，并且在食材的安全性和可追溯性上较以往也有了很大改善，但是仍然存在采购票据索要、保存不完善的现象，这样容易为后期食品安全问题留下隐患。而在设备使用和升级方面较以往有了较大的改善，但仍然存在食物加工处理工具使用存放混乱、消毒不到位的情况，增加了食品污染的风险[1-2]。

1.2 员工卫生情况与厨房布局

在员工个人卫生方面，部分环节还存在漏洞，在员工日常操作中，时常有操作不规范的情况出现，如不注重个人卫生，在口罩、工服等相关装备佩戴上流于形式，“为了佩戴而佩戴”的问题较为突出，加大了食品污染的风险。在高校食堂厨房布局方面，超过80%的高校食堂能够在分区布局上规划合理，空间利用恰当，但是仍有部分高校在功能区划分上不合理，空间布局混乱无序，容易造成二次污染。

1.3 环境卫生与餐厨垃圾处理

当前太原市高校食堂在环境卫生方面存在的问题主要有三点。第一，储存环境不规范。部分高校在食材保管上存在漏洞，对食物的保存不够科学合理，将应该冷冻或者冷藏的食物置于常温环境下保存的现象时有发生，同时缺乏有效的蚊蝇防护措施，容易造成食材污染，增加食品安全问题发生的概率。极少数的高校食堂还存在当天食物售卖有余保留到第二天继续售卖的情况。第二，售卖过程中食材保存处理不当。大多数高校对窗口食材存放保留方面不重视，常温环境中陈列现象较为普遍。即使是冷藏冷冻储存食材时，部分窗口也存在反复储存的现象，增加了食物变质的风险。第三，就餐环境不达标。部分食堂存在就餐区和回餐区分区不明显的问题，给学生就餐造成卫生安全隐患。

2 太原地区高校食堂食品营养现状

2.1 学校供餐情况

当前太原市高校食堂在供餐方面普遍存在以下问题。第一，对食材烹饪过度，容易破坏食材中的营养成分。高校食堂普遍存在在食材进行油炸、炒制过程中烹饪时间过长的现象，一定程度上破坏了食物中的维生素，同时还容易产生一些有害成分，长期食用容易对人体健康造成伤害。第二，饭菜搭配不合理。当前太原市超过半数的学校食堂在饭菜搭配上存在主食多、配菜少的情况，且可供学生自由选择的食材数量、种类有限，同时各窗口之间在饭菜供应上差异并不明显，学生选择有限。第三，部分学校在烹饪过程中过量使用油、盐和糖，造成部分学生对饭菜口味不满意，同时过量添加油、盐、糖对人体容易造成健康隐患。

2.2 学生用餐情况

当前太原市高校学生在用餐上主要存在以下问题。第一，三餐食用不规律，其中早餐、晚餐的用餐情况较差，部分学生因为时间原因和个人原因选择不吃早晚餐或者用其他食物来代替正餐。第二，学生主食摄入的比例较高，食物搭配不合理。第三，学生在蔬菜水果的摄入方面存在数量不足、摄入不均衡的现象，尤其是绿色蔬菜的摄入量。第四，学生群体中普遍存在脂肪摄入超标的现象，这在很大程度上与学校食堂的烹饪方式和原料选择有关。第五，学生在食物的选择上并不合理，更注重个人口味偏好而忽视了食物的营养价值和食品安全。

2.3 高校食堂食品安全与食品营养的关联

高校食堂的食品安全和食品营养在某种程度上存在关联，食品安全为保证食品营养价值奠定了基础，同时食品营养也是在食品安全基础上的进一步升级。食品安全和食品营养相互影响，当前高校食堂在食品安全和食品营养上存在两点问题需要改进。一是应兼顾食品安全和食品营养，避免因保证食品安全而对食物过度烹饪等，影响食品的营养价值。二是要重视在食品安全基础上对食品营养的提升。在人们物质条件改善、生活方式转变的当下，高校必须把食品营养与食品安全看得一样重要，食品安全和食品营养相互影响，只要其中的某一方出现问题，一定会对学生的健康造成影响。因此，当前太原市有关高校在食品安全和食品营养管理的落实上应不断完善相关操作，更好地致力于大学生身体素质和健康水平的改善和提升[3-4]。

3 高校食堂食品安全与营养管理对策

3.1 建立食品安全管理体系和营养管理模式

当前各高校需要逐步推广、建立和完善高校的食品管理体系，在各个环节相应完善，并在日常工作中严格执行食品管理体系的相关操作，保证规范性和安全性。构建高校食堂食品营养的管理模式要做到以下几个方面。第一，食物能量要适当，三餐的供能比例要协调，保证三大营养素的均衡摄入以及其他不同种类营养素的充足，确保营养结构的平衡。第二，保证供应食物的丰富性、多样性，确保食物供应的品质优良。第三，同类替换。要满足高校食堂食物供應的丰富多样，尽可能避免食品供应重复，在食材的选择上要注重食材之间的相互替换性，在保证营养的同时丰富种类。第四，要结合太原市的具体情况，因地制宜、因时制宜地调整食谱，结合山西省的食材特征、种类以及饮食习惯，在不同时节选择应季食材，控制成本。

3.2 完善高校食堂经营管理相关制度

首先，高校食堂要明确其日常管理目标和责任主体，当前高校食堂的管理目标主要分为两个方面，一是保证食品的安全供应与营养价值，二是实现相应的服务、教育和经济职能。不同的管理目标涉及不同的责任主体，明确管理目标和相应权责后，要严格落实，保证目标的高效实现。其次，还要对管理目标的执行落实情况进行定期的评价考核，针对评价结果实行相应的奖励和处罚办法，根据目标的实现情况对相关人员进行奖惩，规范有关人员的操作，提升其工作的积极性。

3.3 普及使用相关科技手段和其他辅助工具

太原市高校数量众多，学生群体庞大，因此高校可以借助“互联网+”、大数据等先进技术，辅助规范高校食品安全管理和学生营养管理体系建设，不仅有利于服务水平的提高、管理效果的实现，还能进一步使学生营养管理更加精确科学。高校应充分利用本校的科研资源，为食堂的食品安全管理体系构建和学生营养管理提供技术保障。除此之外，还可以借助现代信息技术致力于构建校内食品安全数据库，对涉及食品安全的各个环节操作进行详细的数据录入，同时要构建学生营养管理数据库，将每餐的食材信息录入，便于学生个性化的选择，更好地指导学生的饮食行为，帮助学生养成良好的饮食习惯。在食品烹饪过程中要不断完善升级烹饪工具，保證食品的营养价值。

3.4 注重人员培训，提升素质和意识

应定期对高校学生进行营养管理知识方面的普及和宣传推广教育，这是最直接有效的方式。通过相关的宣传教育能够不断强化学生在食品安全和营养管理方面的意识，更好地在后续的实践中引导规范学生的有关行为，帮助其形成健康的饮食方式和习惯。一方面高校要配备一定数量的营养师，通过营养师的专业知识指导高校食堂和学生的有关行为，规范不同主体在食品安全和营养管理上的意识和操作[5-6]。除此之外，太原市各大高校应当注重开设关于食品安全和食品营养的相关课程，完善学生在食品安全和食品营养上的知识储备，要加强课程设置的合理性以及内容的丰富性，更好地引导学生养成良好的饮食习惯。同时学校还应当对涉及高校食品安全和营养管理层面的相关人员进行定期培训，提升有关人员的专业知识和素养，定期进行考核，便于后期更好地开展高校食品安全和营养管理工作。

3.5 落实激励制度和补偿制度

在推广落实高校食品安全和学生营养管理过程中，高校必须考虑相关主体的经济情况，包括食品的价格设定要符合学生的经济水平，同时也要保证食堂经营管理者的经济效益。因此，应为高校食堂提供相应的补贴，今后在推广大学生营养套餐时可以适当进行价格优惠，价格要适应学生经济能力，同时还要保证学生的营养摄入。此外，要引导经营者在食品安全和营养管理上的操作落实，保证高校学生营养餐的普及推广，可以根据落实情况对相关窗口进行管理费的减免，可定期的对经营窗口开展培训，提升其烹饪水平[7-8]。可鼓励各经营窗口进行特色化经营，在保证营养管理效果同时还能保证经营者的收益。除此之外，还要及时地控制高校食堂的运营成本，在人员配置、食材购置以及服务管理上要结合太原市各大高校食堂的规模以及学生群体的数量进行调整，帮助食堂控制成本，提升其管理水平和服务质量。

参考文献

[1] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2] 王斌，刁红宇，欧飒.基于决策树算法的校园客户识别模型[J].通信管理与技术，2015（2）：68-70.

[3] 单春明.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J].现代食品， 2016（8）：32-33.

[4] 孟宇竹，雷昌贵，路大勇.油炸对肉类食品品质的影响及预防措施[J].肉类工业，2018（7）：48-50.

[5] 任睿敏.高校食堂食品安全与学生营养管理体系研究[D].石家庄：河北经贸大学，2019.

[6] 黄群林.高校食堂的食品安全研究与对策[D].广州：仲恺农业工程学院，2014.

[7] 束方彦.高校食堂食品安全现状及其改进措施[D].扬州：扬州大学，2019.

[8] 王斯亮.高校食品安全监管问题及对策研究[D].苏州：苏州大学，2015.