洪倩

摘要：红山文化饮食生活既有本土兴隆洼文化、赵宝沟文化的继承，又有中原仰韶文化因素吸收而出现的变化发展。继承表现为仍以鹿、猪为主的肉食结构，以粟、黍为主的谷物结构，以筒形罐为主要炊具，煮制、烤制为主要炊煮方式;变化表现为肉食内部结构有所变化;发展表现为对传统谷物分筛工具斜口器和灶址的改良，瓮、鼎等盛酒器的出现。对外来文化的吸收表现为吸收中原仰韶文化彩陶因素，在钵、碗、盆等容器腹、肩、口部，饰以黑、红色彩陶衣。

关键词：红山文化;炊煮方式;灶;容器

中图分类号：K871.13 文献标识码：A 文章编号：CN61-1487-（2020）06-0146-03

红山文化距今约6700

5000年，此期先民的肉、素食结构为何？采用何种方式获取、加工、煮制、存放食物？红山文化生业方式的代表性研究当属索秀芬、李少兵《红山文化研究》，从生产工具证明红山文化以农业为主，渔猎、手工业占重要地位。未见将饮食结构与相关器具相结合，对红山先民的饮食文化做一叙述，笔者拟从植物浮选报告及动物骨骼标本着手，展现先民饮食结构，还将叙及与饮食相关的获取、加工、炊煮、盛放器皿，一窥红山先民的饮食状况，感受北方旱作农业与渔猎相交所产生的独特饮食文化。

一、肉食、素食结构

红山文化时期，白音长汗、魏家窝铺、牛河梁遗址出土动物骨骼最为丰富。魏家窝铺遗址出土可鉴定标本共计311件：狍85、猪62、鼠50、狗33、鹿28、蚌19、帘蛤科8、熊7、兔4、鸟3、毛蚶3、鳖2、狐2、牛2、马1、鱼1、獐1件;牛河梁遗址出土动物骨骼主要分布在第一、二、五地点，可鉴定标本共计403件：梅花鹿145、狍81、猪75、獐39、鼢鼠20、鸟15、蚌12、黑熊9、兔5、狗l、獾1件;白音长汗遗址脊椎动物可鉴定标本红山文化时期共计143件：鹿71、狍24、猪18、熊12、狗獾6、野兔5、熊3、牛3、鸟1，兴隆洼文化时期共计376件：鹿304、狍24、牛24、猪15、熊6、狼2、狐1件，白音长汗另出土26件软体动物标本。可见红山先民肉食来源主要为鹿、猪、狍，较少获猎獐、鼠、熊、狼、雉、狗獾、牛、兔、鸟、蛙类，另有极少软体动物及鱼类作为蛋白质来源。其中狗已驯化，猪可能处于驯化初期，马、牛标本数不足，无法确定其是否驯化，其余均系野生。

笔者将白音长汗遗址兴隆洼文化时期与红山文化时期动物标本数进行比较发现：后者较前者少233件，其中鹿、牛各少233件、21件，可见红山文化对鹿、牛食用量大幅减少，而出现对狗、狗獾、野兔等体型较小动物的食用。狗辅助狩猎，只有肉食来源短缺时才会食用，而红山文化食用狗肉，其因可归于对鹿、猪等动物过度捕捞，加之全新世大暖期间歇性降温时间。

红山文化现仅魏家窝铺一处植物浮选报告，共发现炭化植物种子100粒：粟33粒、黍18粒、狗尾草属24粒、藜属13、黄芪9粒等，粟因烧烤呈“v”状，经鉴定粟、黍已完全培育，占植物种子的51%，可见所食谷物以粟、黍主。另見相当于红山文化晚期的哈名忙哈遗址植物浮选报告，其在地理位置上南望西辽河，但因其陶器有独特麻点纹饰，而被单独列为哈名忙哈文化，共浮选816342粒植物种子，大籽蒿815632粒，粟20、黍615粒，大籽蒿嫩叶、种子油可食，草和花蕾可作药用，消炎止痛。红山文化时期植物浮选数量较少，只可推断其延续兴隆洼文化以粟、黍为主要谷物来源的传统。索秀芬等学者对北方农牧交错带气候研究发现，距今6700-6000为暖期盛期，6000-5800气温较现在低3℃，在此之后气温逐渐回升，5400-5100出现降温时间，原始社会时期，气候变化对渔猎和农业影响重大，是笔者认为红山文化渔猎与农业生业方式博弈的重要原因。

二、食物获取、加工工具

食物获取和加工工具主要分为渔猎工具、农具、肉食切割工具、谷物分筛工具。渔猎工具主要为石球、网坠、石矛、石镞、石刃、石叶、砍砸器、刮削器，农具为石耜、石铲等。

肉食切割和谷物收割工具主要为骨柄石刃刀、石刀等，那斯台遗址出土6件石刀，经测量，其中一件石刀长约18、宽约7厘米，背部有两个对钻小圆孔，可穿绳而过绑在手上，用于收割草类、谷物桔梗，也可切割肉类。切割工具另见骨柄石刃刀，是西辽河新石器时代传统复合切割工具，白音长汗遗址AF12内处一件为长条形石刀，一侧有凹槽，刃残长17.1、宽2.3、柄残长5.5、刃部凹槽残长11.6、厚0.4厘米470，凹槽内嵌入细石叶、石片，可加强刀刃锋利度，以切割肉类。

谷物加工工具分为碾磨、分筛工具，碾磨工具为石磨盘、石磨棒、石杵、石臼;分筛工具为斜口器。白音长汗遗址出土众多碾磨工具，磨棒19、磨盘3、杵8、臼1件，其中一件磨盘长37.6，宽18.5-26.5，厚5.6-8.8厘米，石臼长12.2，残宽7.8，厚5.5-6.6，臼窝深2.6，直径8厘米，取磨盘剖面三分之二面积约558平方厘米，臼窝三分之二容积为87立方厘米，通常石磨盘、石磨棒较石杵、石臼出土数量更多，其原因笔者认为主要归于两方面，一是石臼自身缺陷，臼窝制作困难、容积小，加工食物数量有限;二是加工对象较石磨盘少，石杵为纵向发力，着力面集中于臼窝，可锤捣外核较硬的坚果外核，凹窝可加工带有汁水的枝叶，故其加工对象主要是采集得来的果核、枝叶，但红山先民素食来源主要为已培育的粟、黍，故加工谷物的石磨盘、石磨棒数量占优势。

分筛工具为斜口器，红山文化最多，兴隆洼文化其次，赵宝沟文化最少，主要作用为分筛谷物，白音长汗、牛河梁遗址第五地点、魏家窝铺遗址均出土陶制斜口器，赵宝沟文化水泉遗址F9②：8斜口高21.6、通高33.6厘米，牛河梁第五地点出土大型斜口器N5XC：1，口径52.8、底径12.8、通高52.4、底口高10厘米，较水泉遗址F9②：8，N5XC：1斜口与顶口之间的长度扩长30.4厘米，故牛河梁遗址出土斜口器器型更近于现今更为轻便的竹制簸箕，结合魏家窝铺遗址浮选33粒粟因烧烤而爆裂呈凹口“v”状，证明了谷物经过烤制后，用磨制工具去壳，再用斜口器分筛出谷壳的谷物加工过程，但兴隆洼文化不见斜口器，自赵宝沟文化到红山文化逐渐增多，可见先民在处理谷物上的进步。

三、炊煮方式、炊具、灶

炊煮方式一为烤制，牛河梁遗址第五地点下层遗存仅见有居住址性质的29个灰坑，共出土24块烧骨、稍大动物骨骼130块、动物碎骨623件，烧骨数量虽在少数，但也证明烤制肉食的存在。二为煮制，西水泉遗址出土较多大口深腹罐，约占出土陶器的37%，其表面常有一层很厚的烟炱，在灰坑H18出土大口深腹罐、器盖各1件，罐口径18、高18厘，经换算，器盖口径略大于18厘米，且器盖顶端有拱形纽，方便解开器盖（用法同现今锅盖），罐与器盖正好组成一套煮制食物的炊具。未经烧制的动物骨骼占绝对优势，可见红山先民对于肉食处理方式主要为煮制。

红山文化灶址相较兴隆洼文化有所不同，后者灶址多位于居住面中部，未见火道。前者灶址多与门道相对，靠近门道，多有火道通向门道。红山文化哈喇海沟遗址发掘8座房址灶都位于房址前部，正对门道，门道朝向皆为东南，主要原因是采光需要这毋庸置疑，笔者试论证灶址更靠近门道有利于排烟、助燃的功用。以哈喇海沟遗址F2为例，其门道开在东壁中部，宽152-118、长100厘米，瓢形坑灶在房址前部正对门道处，火塘深30-32厘米，火塘东部与火道相通，火道长72-75、宽30-40、深28厘米，其底部与火塘底部基本在同一平面。哈拉海沟遗址属红山文化中期，处海拔645米的南向坡面，全新世大暖期使夏季风影响范围向西北移动，哈喇海沟可受夏季风影响，带来充沛降水的同时，在门道外无东西阻拦的情况下，东南风有条件顺着门道吹向火道（距134.5厘米），再传人火塘，达到助燃目的。在冬季风影响下，风从西北方吹来，房址西北面并无缺口（故此起到防寒作用），灶址靠近门道就可助于排烟。关于火道的其余用途，可为帮助烲熟、保温食物，火正旺时，在火道靠近灶火处，可放置一部分食物，火释放出的热气可加热食物。在靠近灶址火堆的火道处，可放置部分罐类，在罐内存放食物，灶虽已停止煮制食物，但灶内火炭仍有温度，可用来保温食物。虽在该遗址内未见罐类容器直接置于火塘内，但从F2出土的11件筒形罐中，底徑最大为12、口径最大为28.4、最高为26.8厘米，相比火道底部长90、宽40、深30-40厘米，完全可将筒形罐放人火道内。哈喇海沟8座房址灶址布局皆靠近门道，定有特殊用意，灶址变化体现出了红山先民在食物炊煮方式上做出的改善，也体现出先民充分利用自然界条件，以改善生产生活。

四、容器

红山文化时期容器主要为陶制，器型以筒形罐、钵为主，器型丰富多样，吸收中原仰韶文化时期彩陶因素，红、黑色彩陶一般饰于碗、钵、瓮的腹、口、肩部。容器一般以罐、钵等为主配套出土，可盛放粥类、肉类等食物，也可盛水。学者邵国田等人曾对辽宁省朝阳市德辅博物馆藏红山文化一熊陶尊内壁附着物进行检测，分析结果表面此尊盛过水果酒，并以瓮为储酒具。器型较小的杯、鼎等可盛酒喝，器型较大的彩陶瓮可储酒，牛河梁第二地点Z4M5出土一件带盖彩陶瓮，红陶圆鼓腹，下腹部有一对竖桥状耳，器表饰通体红陶衣，除下腹部外，满绘黑纹彩样，瓮口径10.5，腹径11.6、盖口径15.7、通高40.4厘米，经测算，其容积约为20升，相当于现今36瓶550毫升矿泉水的容积，可见此瓮可储存大量酒类饮品。

五、结语

红山文化发掘遗址众多，笔者仅选取红山文化较为典型的几个遗址，将饮食及与之有密切关系的器物、炊煮方式相联系，稍作粗陋分析，认为：红山文化饮食生活既有本土兴隆洼文化、赵宝沟文化的继承、变化、发展，又有中原地区仰韶文化因素的吸收。继承表现为仍以鹿、猪为主的肉食结构，以粟、黍为主的谷物结构，以筒形罐为主要炊具，煮制、烤制为主要炊煮方式;变化表现为肉食内部结构有所变化;发展表现为对传统谷物分筛工具斜口器和灶址的改良，瓮、鼎等盛酒器的出现。对外来文化的吸收表现为吸收中原仰韶文化文化彩陶因素，在钵、碗、盆等容器腹、肩、口部，饰以黑、红色彩陶衣。通过饮食结构及相关器具的横向叙述，可进一步展现红山先民饮食生活状况，丰富红山文化研究内涵。

作者简介：洪倩（1995-），女，汉族，重庆涪陵区人，单位为重庆师范大学历史与社会学院，研究方向为先秦史。

（责任编辑：董惠安）