李晋梅

历史上，广东的客家人大多数居住在相对贫困的山区，“大块吃肉”的情形并不是传统农耕社会节令的普通情形，青菜或曰素菜才是客家菜的“底色”。从文化上讲，素菜也象征着客家人坚韧不拔的精神，与一种“靠山吃山”的洒脱。

【岭南尚青】

岭南得天时之利，四季长青，常常能吃上新鲜蔬菜。青菜在广东的饮食生活中占有重要地位，如清乾隆时编的《广东通志》便说：“（广东）岁时迎春日……啖生菜春饼，以迎生气……十六夜，妇女走百病，撷取园中生菜，曰采青。”这时的采青，除了“迎生气”，还有“祛百病”之意。

屈大均在《广东新语》里为岭南蔬菜赋诗，更是不吝赞美之词：上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。撑舟直上浮田去，为采仙人绿玉蔬。”即便在今天，广府人还在不断发掘新奇的蔬菜。比如广州的泮溪酒家，在那里吃到的上汤桑叶，就令人称奇，不仅味道好，而且更安全健康——基本没有化肥农药残留的担忧。此菜摘取桑叶顶端最嫩的部分，咸蛋取黄捣碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或压成泥状，蘑菇、胡萝卜切片。再经过大火油烧、清水煮开，便能成就美味。

潮菜也重蔬，潮菜三件宝——菜脯、咸菜与鱼露，以菜脯当先——“菜脯一下，潮味就来。”菜脯其实就是萝卜干，像饶平的“高堂菜脯”，色如琥珀、肉厚酥脆，不仅卖到全国，还远销到东南亚、欧美和中东。咸菜即大芥菜的腌制品。大芥菜，在潮州有着尊显的地位，从前，元宵之夕，女子通常会到地里“坐大菜”，祈求“明日选个好夫婿”。鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、火腿芥菜煲、咸菜车白汤等，咸菜的滋味，早已融化为最有代表性的潮汕味道。