沈嘉禄

“秘境之旅”与水晶虾仁

要说笔者对粤菜（亦称广帮菜）的最初印象，得从一条花絮新闻开始。上世纪70年代初，《中美联合公报》在上海签署发表，太平洋上的坚冰被打破，于是，西方政治家和记者都想方设法开启“秘境之旅”，希望一窥中国的面貌。

有一次，美国参议员代表团一行六人访问上海，在南京东路新雅粤菜馆吃了一顿午餐。席间有一盘水晶虾仁，让美国参议员们大快朵颐，连声称好。美国人平时吃的更多是大龙虾，得费劲地砸开硬壳，吃里面的虾肉，所以当吃到晶莹剔透、爽滑弹牙还不用吐壳的炒虾仁时，当然惊为玉盘珍馐。

笔者有个同学当时在新雅当学徒，他跟我比划了一下腰形盘的大小，瞪圆了眼珠子说：我们可不请美国政客吃白食，价码狠着劲地往高里开，这盘炒虾仁要了他们90元，可这帮人还说便宜，跷起大拇指说‘OK！OK！”当时，上海工人的月薪是36元，厨师学徒津贴第一年仅16元8角，那90元一盘的炒虾仁，借他十个胆子也不敢尝一口。

事实上，当时的黄浦区虽然是上海的“首善之区”，十六帮派菜馆齐全，但真正有能力接待外宾的，也就只有新雅与杏花楼这两家粤菜馆。其它的像扬州饭店、四川饭店、人民饭店、闵江饭店等，要么在卖三分钱一碗的咸菜汤，要么装潢简陋，不够雅洁，不符合外事接待要求。

后来笔者看到一张照片，是《中美联合公报》签署后，周恩来总理在锦江饭店设宴招待尼克松总统。餐桌中央摆着一个雕花刻字的冬瓜盅，冬瓜盅是广帮菜中的一道著名汤品，最适合在礼仪场合展现中国饮食文化的丰富性和审美内涵。……