张静 孙鑫

摘  要：本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶，是一种高品质的发酵大豆饮料。

关键词：植物乳杆菌YS1;理化特性;保加利亚乳杆菌;牦牛酸乳

中图分类号：TS214.2        文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2020）15-0035-02

Abstract： In this paper， the physicochemical properties of Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1） isolated from naturally fermented yak yoghurt were studied. The pH value， total acid， total number of bacteria and the content of active soybean isoflavones in soybean milk were determined. The results showed that the pH value and active soybean isoflavone content of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 were higher than those fermented by Lactobacillus bulgaricus， while the total acid and total bacteria were lower than those fermented by Lactobacillus bulgaric. It can be seen that the physicochemical properties of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 is a kind of high quality fermented soybean beverage since it is superior to Lactobacillus bulgaricus.

Keywords： Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1）; physicochemical properties; Lactobacillus bulgaricus; yoghurt

牦牛酸乳是青藏高原少數民族牧民的一种生活必须食品，是通过自然发酵过程在牧民家自制的乳制品[1]。因其特殊的地理环境，原料和生产工艺，牦牛酸乳含有比普通牛乳发酵的乳酸更多的营养成分[2]，同时还产生了比普通酸乳更好的生物活性作用[3]，牦牛酸乳通过其便于消化吸收、丰富的营养和良好的保健作用，已经被认为是一种优质的乳制品饮料[4]。但是自然发酵酸乳由于发酵工艺未统一，且杂菌多，存在酸乳品质不均一的问题，因此分离其中的优质菌种进行生产就成为了新的研究方向[5]。通过初步研究已经证实自然发酵牦牛酸乳分离乳酸菌进行大豆制品的发酵能够提高生物活性作用[6]。本研究也选取了一株来源于自然发酵牦牛酸乳中的乳酸菌来进行大豆饮料发酵，观察它的体外理化特性，同时采用商用保加利亚乳杆菌也同时发酵大豆饮料，与牦牛酸乳分离乳酸菌进行比较，从而判断牦牛酸乳分离乳酸菌作为食品发酵菌种应用的前景。……