王辉 牟琴 聂廷

摘要：为获得口感、质地良好的甘薯脆片，从全国众多资源中选取常见白薯、红薯、紫薯共12个甘薯品种，测定影响甘薯脆片的主要营养成分含量以及不同品种甘薯经过热泵干燥并油炸后甘薯脆片的质构、色差值、含油率等，然后对各指标进行相关性分析和主成分分析。结果显示：不同品种间淀粉、总糖、还原糖含量及含水率差异显著，甘薯脆片硬度与含水率、还原糖含量及含油率呈极显著负相关，L*值与含水率、含油率以及还原糖含量呈负相关。通过主成分分析法提取出3个主成分可以解释甘薯脆片品质的 81.751%，可较好反映甘薯脆片品质的绝大部分信息，含水率、还原糖含量及硬度等是影响甘薯脆片品质的主要因子，用这3个主成分代替原来的13个品质因子对甘薯脆片进行综合评判，筛选出品种间适宜加工甘薯脆片的红薯为红薯407，其次是红薯ZYKS;紫薯为紫薯F404，其次是紫薯 13-27-2;白薯为商19。

关键词：品种;甘薯脆片;相关性分析;主成分分析;加工适宜性

中图分类号：TS215;S531.09   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）06-0173-07

我国是世界甘薯（Dioscorea esculenta） 第一生产大国，是我国继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，世界卫生组织（WHO）、美国公共利益科学中心（CSPI）等对数十种常见蔬菜的研究结果表明，甘薯含有丰富的食用纤维、糖、维生素和矿物质等人体必需的重要营养成分[1-4]，被誉为世界第七大重要作物，在发展中国家被誉为第5位热量的主要来源物质和第3位最具有价值的产品[5]。

近年来，贵州甘薯企业数量逐年增加，对甘薯品种的需求愈发凸显，甘薯种植主要分布在贵州遵义、铜仁、黔东南等地区。……