刘 雁 飞， 刘 潇 阳,2， 周 大 勇,2

( 1.大连工业大学 食品学院， 辽宁 大连 116034； 2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

牡蛎属软体动物门瓣鳃纲牡蛎目牡蛎科，是世界性经济贝类之一，也是我国重要的养殖贝类。2017年，我国牡蛎产量达到了487.9万t，在贝类中位列第一[1]。牡蛎肉(干基)中含有蛋白质45%～52%、总糖19%～38%、脂肪7%～11%，以及丰富的牛磺酸、8种人体必需氨基酸、多种具有生理活性的EPA、DHA等多不饱和脂肪酸[2]。

新鲜牡蛎肉水分质量分数高，采捕后易发生腐败变质，需低温贮藏或加工成产品，以延长货架期。常见的牡蛎加工制品包括干制品、罐头、调味品等。干制加工通过降低牡蛎水分质量分数，抑制细菌滋生、钝化酶活性，从而达到延长货架期的作用[3]，然而，牡蛎油脂质量分数较高，且油脂中富含多不饱和脂肪酸，在干制过程中极易发生氧化，降低产品的食用品质。目前对干制过程中牡蛎脂质变化研究相对较少，且缺少较为有效的控制方法。

茶多酚是由儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物组成的复合体，茶多酚允许添加到食品中且最大添加量为0.3 g/kg，没食子酸属于茶多酚中酚酸的一种，国内外大多采用浸泡没食子酸保鲜鱼贝类，安全性较高，保鲜效果较好[4-5]。

本研究以大连湾牡蛎为研究对象，比较没食子酸和没食子酸丙酯两种抗氧化剂在干制过程中对牡蛎油脂的抗氧化保护作用，以期为贝类的干制加工提供理论和技术层面的支持。……