王海林 乔丽萍 刘霞

我们经常会听到有人说：“少吃冰淇淋、棒棒糖、糖果，不然会吃进去太多色素的。”新闻也曾经报道过与色素相关的安全事故，比如在辣椒粉和咸鸭蛋中检验出苏丹红，腐竹中检出碱性橙等。这些食品安全事故的发生，导致人们谈“色”色变。那么，人工色素究竟安不安全呢？

颜色是食品的灵魂之一

我们在超市购买食物时总会被色泽鲜艳、卖相好的食品所吸引，而且还会通过颜色辨别食品的味道。比如市场上出售的碳酸饮料，有紫色、绿色、红色、橙色等各种颜色，其中紫色代表葡萄味，绿色代表为青苹果味，红色代表着西瓜味，橙色代表着橙子味。除了饮料之外，糖果、面包等其他食品的味道也可通过颜色来辨别。因此，食品颜色还可刺激消费者的感觉器官，引起人们对味道的联想，激发人们的购买欲，提高产品的市场价值。

人工色素的初衷

天然食品大多有颜色，但由于其对光、热、酸、碱的敏感，在食品加工、贮存过程中易失去其原有色泽，大大降低了产品的感官质量和商业价值。比如以蔬菜、水果为原料的产品，在加工过程中易产生褐变，不仅影响食品外观，还降低了食品的营养价值。除此之外，一些产品如果不添加人工色素，本身是没有颜色的，比如糖果和饮料。这些产品即使有诱人的包装和风味，也不易引起人们的购买欲望。因此，为了改善食品的感官性质，并保持良好的色泽，使产品更具有吸引力，提高产品的商业价值，生产企业在食品加工过程中就会加入人工合成的食用色素。

食用色素主要分为人工食用色素和天然食用色素两大类。相对于天然色素而言，人工色素更受市场青睐，应用也更加广泛。比如果冻中的亮蓝，薯片中的柠檬黄，碳酸饮料中的靛蓝，肉罐头中的赤藓红，水果罐头中的胭脂红，配制酒中的喹啉黄，熟制豆类中的诱惑红，巧克力中的新红等都是比较常见的人工色素。那么，它们与天然色素有什么区别呢？（见表1）

合理使用保安全

色素安不安全，在于是否正確合理使用。任何物质离开剂量谈毒性都是不负责任的，剂量包括日常摄入量和摄入周期。理论上，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定添加的人工色素对人体几乎是没有危害的。而在食品中超量添加、不按规定范围使用以及使用了呈色的非法添加物（见表2）都是违法行为。

一般来说，购买来自正规产商的食品产品，安全是有保证的。以薯片中加入的柠檬黄为例，国家标准允许柠檬黄加入膨化食品的最大使用量为每千克0.1克，每日允许摄入量ADI值[注]为：每千克人体重0～7.5毫克。由此我们可以推算出：体重为50千克的人每天吃53包规格为70克的薯片，才可能有损健康，正常消费时谁又能如此海吃呢？