周芳

汪曾祺先生在写家乡的饮食文章中常提到“秋油”。我反复阅读上下文，也不知“秋油”為何物。按说，我的家乡合肥与汪先生的家乡高邮算是近邻，但我对“秋油”却一点也不熟悉。油还分季节？罢了，只能查找资料。原来，“秋油”不是油，却也是油，它是酱油。立秋之日，夜露天降，在这深秋之初制作的第一抽酱油，便是“秋油”。“秋油”的名字让我联想起老合肥人所特有的，只能在冬季腌制的油，俗称冬腊油。

第一次见到冬腊油还是多年前在婆婆家。那会儿，我还是新媳妇，对灶间的一切都感兴趣。婆婆做饭时，我一直站在旁边问东问西。中午做清蒸鱼，婆婆从灶台上一个玻璃瓶里取出两块白花花的猪板油，切碎之后撒在鱼身上。细看之下，猪板油上满是一粒粒粗盐。我问：“这是生板油？不是买回来要熬制再储存吗？”婆婆笑着说：“这是去年冬天腌的咸腊油，平时用在荤腥菜上特别香。”那天，鱼刚出锅，便有一股奇特的咸香味入鼻。我搛一块鱼肉品尝，谁知没搁什么作料的鱼肉竟然鲜香细嫩，没有一丁点儿腥味。

婆婆说：“过去，谁家舍得熬猪油啊？也只有稍富裕点的人家，在冬天买块肥厚的猪板油，切成寸长小块，用粗盐腌制，存在瓶罐里慢慢吃。这罐冬腊油一直能吃到来年冬天，甚至时间更长。”所谓“慢慢吃”，是取一块在热锅里抹几下，权当给菜加点油星。炒下一个菜时，再把它放进锅里抹一下。往往，一块腊油能在锅里抹好几次。最后，无甚油脂的腊油块，切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到腊油渣，用现在的话说：简直是满满的幸福感。冬闲时节，乡邻们串门聊天，只要看灶台上储存腊油的瓶罐大小，就知这一家富足与否。那些准备来年盖房、嫁娶的，头一年冬天必会准备好待客要用的腊油。

拮据的日子翻篇了。如今，冬腊油因盐分而能提鲜，因脂厚而能去腥，于袅袅热气中特有的咸香味让老合肥人一直割舍不下。冬天，哈着热气跻身肉案旁，总有一两个主妇，把一块厚实的猪板油翻过来覆过去地打量，嘴里念叨：“排场（好的意思），正好腌点咸腊油。”接下来的日子里，烧河鲜、炖鸭汤、甚至蒸鸡蛋羹，只要放点冬腊油，那些平凡的食材立马就有了不一样的灵魂和滋味。

今天，冬腊油因为重油重盐常被人诟病。我有一位邻居，身体偏胖，平素烧菜必用腊油。家里人为他健康着想便“严加看守”——冬季绝不让他吃腌腊油，甚至连腊味也不让他吃。邻居想吃时，只能偷偷跑到饭馆解馋。这倒不是难事，街巷里随便找个饭馆，菜单上都会有“咸鸭泥鳅锅”“咸肉烧黄鳝”“腊味炖猪蹄”等菜品。这些菜是取腊肉的咸香味，代替传统的腊油，算是满足现代消费者健康饮食需求的一种烹饪改良吧。