张 雯, 王建军, 房茹茹, 党苗苗

(陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021)

0 引言

酸乳具有调节人体肠道中微生物菌群平衡、促进钙、镁、单糖等吸收、控制体内毒素、改善肝功能等作用，同时以其独特的营养和风味风靡全世界[1].但制备过程中脂肪上浮和蛋白质沉淀问题一直制约着其产品开发和生产[2]，目前已成为酸乳制备工艺的研究热点，将膳食纤维作为稳定剂加入其中是解决方案之一，国内外已经做了一些研究.

细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)是由微生物合成的、由吡喃葡萄糖残基以β-1,4-糖苷键连接而成的链状高分子聚合物，呈现独特的三维网状结构[3].作为膳食纤维，BC可改善糖代谢，对糖尿病患者血糖控制具有积极作用[4]；对高脂肪膳食引起的肝脂肪病变有阻抑作用[5]，能够起到预防脂肪肝的作用；BC独特的三维网状结构使其具有增稠、乳化等作用，影响食品分子结构、胶凝和粗度，可作为稳定剂部分替代酸乳中外源添加的稳定剂，减少食品添加剂的使用，降低成本.

将BC与酸乳结合制备新型膳食纤维酸乳，有望改善酸乳脂肪上浮和蛋白质沉淀的问题，同时使酸乳产品进一步功能化.该类产品的开发可丰富酸乳市场产品类型，促进BC在食品行业的应用.文献[6-16]从不同方面报道了果胶作为复配剂或单独使用对乳体系相分离及稳定性的影响研究，为不同食品添加剂在酸奶中的应用提供一定的理论支持和技术参考.田芬等[17]表明水溶性膳食纤维……