李兴福

猪腰又称“猪肾”，味甘咸，性平，有健肾补腰，和肾理气之功效，我国民间历来将其作为滋补品。猪腰可炒、爆、炸、拌、熗、汆、汤、灼、烩等，本期开始介绍一些猪腰菜肴的烹制方法。

腴香腰花

原料：新鲜猪腰一副;泡红辣椒2～3个（约50克），小香葱30克，蒜头10克;植物油300 毫升，白糖10克，米醋25毫升，料酒10毫升，生抽、鲜粉、精盐、生粉各适量。

做法：

? 猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊），冷水冲洗一下，沥干，剞成麦穗花刀后，切成宽1.5厘米、长5厘米的条，备用;

? 泡红辣椒去籽，香葱洗净，均切成5厘米长粗丝;姜切成丝;蒜切成末;

? 小碗内加入糖、醋、料酒、生抽、鲜粉、湿淀粉，调成腴香汁;

? 猪腰抹少许精盐、胡椒粉，拍上干生粉，备用;炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒出油;锅再烧热，放300毫升油烧至六七成热时，快速放入猪腰推翻，约半分钟后倒入漏勺内;锅内留20 毫升底油烧热，蒜末、泡辣椒、葱、姜等下锅烧出香味，放入猪腰推翻两下;

? 倒入腴香汁，这时火要旺，推炒两下;见汁紧裹腰子，即可装盘上桌。

特点：色泽金黄，脆嫩爽口，咸、辣、酸、甜、鲜、香。

高胆固醇、高血脂患者不宜食用;炒葱、姜、蒜、泡辣椒时火要旺，猪腰下锅加腴香汁时也要旺火。

小贴士高胆固醇、高血脂患者不宜食用;炒葱、姜、蒜、泡辣椒时火要旺，猪腰下锅加腴香汁时也要旺火。

热拌腰片

原料：新鲜猪腰一副，水发黑木耳50克，鲜笋50克（冬笋、春笋均可），料酒30 毫升，麻油30毫升，生抽30 毫升，葱、姜、鲜粉、胡椒粉、糖、精盐各适量。

做法：

? 猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;批成1厘米厚的片，放入碗内，加少许料酒，用筷子搅拌，冲洗2～3次，捞出沥干;

? 炒锅洗净上火，加清水600～700毫升，烧开;放入鲜笋煮熟，捞出后切成3.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;水发黑木耳洗净，放入开水锅内汆透，捞出沥干;

? 取一小碗，加入适量糖、生抽、胡椒粉、鲜粉、麻油等，调成料汁;

? 葱、姜洗净拍碎，放入开水锅内汆1分钟，捞出弃用，倒入料酒烧开，放入腰片汆半分钟，捞出沥干，装入料汁碗内，放入黑木耳、鲜笋拌匀，装盘即成。

特点：原汁原味，咸鲜脆嫩，味香爽口。

小贴士腰片不要煮太久，以保证嫩的口感。

核桃猪腰

原料：核桃肉100克，猪腰一副;鸡蛋1枚;植物油250毫升，干生粉25克，麻油40毫升，精盐、辣粉、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。

做法：

? 猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;放入冷水中泡洗两次，约15～20分钟，捞出沥干，剞成麦穗花，每一爿腰子再切成3～4块;

? 切好的腰花泡在冷水盆内，放一点料酒、葱段、姜片，浸泡约20分钟，捞出用清水冲两次，沥干，备用;

? 核桃肉放开水盆中，泡4～5分钟，用牙签挑去核桃肉外衣，再用温水洗一次，捞出沥干;其中50克拍成碎粒，另50克保持完整;

? 炒锅洗净，开火烧热，放油，烧至四五成热时，放入完整的核桃肉炸至金黄色，捞出沥干油，装平盘内，备用;

? 猪腰放入碗中，加葱姜末、辣粉、胡椒粉、精盐，拌匀;放蛋液、干生粉，上浆;

? 开火烧油锅至三四成热时，开旺火，将上好浆的猪腰下热油炸至成型，捞出，油再烧至六七成热时放入猪腰复炸至金黄色，淋上麻油，盛放在平盘中，围上炸好的核桃肉，撒上核桃碎粒，即可上桌。

特点：猪腰脆嫩，味鲜香;核桃肉酥松可口。

小贴士高血脂、高血压、高胆固醇患者不宜食用;猪腰一定要沥干水分，拍好干生粉后就立即下油锅炸，油温要高一点。