◎青丝

风味猪腰

◎青丝

在我看来，猪腰是最能展现中国人生活信念的食材，一方面因为它价廉，其次是它“对位滋补”的使命。再者，猪腰的处理过程极为讲究，稍有不慎就会腥臊或老得难以入口，唯有急火猛攻的颠抛翻炒或久火慢炖才能扮演救星的角色。

中国饮食文化向来有“吃什么补什么”的对位食疗法，猪腰被视为可以补肾，有壮阳强腰的功效，是对身体和情欲的最佳修复，它在男性群体中自有一种强大的号召力。

清代笔记里有一道“胡桃肉炙腰”，是把猪腰入沸水焯熟，滤去血水，剔净筋膜；另将核桃仁放到石臼里捣烂成糊，与猪腰拌匀，入锅炒炙，令核桃油完全渗入猪腰，再加调料烹至熟透。这道菜吃起来既有猪腰的娇嫩，又带有核桃仁的香浓粉腻，口感极为美妙，到了民国成为河南馆子的招牌菜之一。梁实秋曾在北平的厚德福尝过“胡桃肉炙腰”，其后到了台湾，偶然在一家小馆子的菜牌上见到这道菜，赶紧点了来吃以慰乡思，进而又延展成为一篇文字美妙的随笔。

鲁迅也是吃猪腰的高手。他家炒猪腰须用两口锅同时操作：一口开油锅，以猪油配一定比例的植物油，烧至热而不沸；另一口锅烧水，把纵横划切了纹路的猪腰放到沸水里略焯即捞起，再转放入旁边的热油锅里爆，爆至金黄。又把另一口锅里的水倒掉，用木耳、青蒜略炒勾芡，把猪腰倒入略为翻炒，即可装盘。整个过程须一气呵成，没有丝毫停顿，才能达到至善至美的境界。

街头烤串的烤腰子是打开压抑生活、赋予人性自由与活力的小吃。把猪腰处理干净，切片串在竹签上，架在炭火上烧烤，其间不停地涂刷油和酱料，使油和辣味渗入；等猪腰七八分熟时，再撒上孜然和小茴香。夏日夜晚约三五友人往街边一坐，点几个烤腰子和几瓶啤酒，那份闲情不是拿钱就能换来的。

（摘自《滨海时报》）