（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）

牦牛发酵乳风味独特，口感细腻，富含维生素C、B族维生素、游离钙、氨基酸等生物活性物质，具有良好的医疗保健功能和美容功效[1]。牦牛乳在发酵过程中乳酸菌产生的蛋白酶(复合)降解蛋白质，可达到较高的水解度，其分解的蛋白质多肽有酪新素[2]、酪激肽[3]、降血压肽[4]、乳铁蛋白肽[5]、凝血素抑制肽[6]等及一些还没被具体鉴定的功能肽。

自由基具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞[7,8]，引起衰老和慢性疾病，如心血管疾病、癌症和糖尿病等[9,10]。抗氧化肽对自由基有良好的清除作用，可缓解自由基对机体造成的损伤。近年来，抗氧化肽的开发成为国内外的研究热点，如从动物蛋白源中酶解或提取乳源抗氧化肽[11,12]、火腿抗氧化肽[13]等。

天然生物活性肽通常采用直接分离提取法、化学合成法、微生物发酵法、蛋白质酶解法等方法来来制备。目前，通过发酵释放肽的天然方式制备蛋白肽备受关注。段楠等[14]用干酪乳杆菌发酵豆乳制备抗氧化肽和ACE抑制肽；Chang等[15]使用长双歧杆菌发酵牛酪蛋白制备抗氧化活性肽；杨丽娜等[16]使用植物乳杆菌和嗜热链球菌复合菌株发酵羊乳制备抗氧化肽。目前，多肽分离纯化的方法主要有: 超滤法[17]、凝胶色谱层析[18]、离子交换层析、吸附层析及高效液相色谱[19]等。但目前对牦牛发酵乳中蛋白肽的研究较少，本研究通过筛选蛋白降解能力较好的乳酸菌发酵牦牛乳制备抗氧化肽，通过超滤分……