毕继才，时娟，李洋，蔡志成，崔震昆，张令文，莫海珍

(1.河南科技学院，河南 新乡 453003；2.陕西科技大学 食品与生物工程学院，西安 710021)

我国淡水水域辽阔，江河湖泊众多，拥有非常丰富的淡水鱼类资源[1]。草鱼主产于我国河南、广西和黑龙江等平原地域，草鱼属于草食性鱼类和杂食性鱼类[2]。草鱼具有生长速度快、肉质肥嫩紧实、营养丰富、味道鲜美等特点[3,4]，草鱼是高蛋白低脂肪的一种淡水鱼类[5]。

辣椒属于茄科草本植物[6]，每100 g辣椒中水分约占79.9 g，蛋白质约占1.5 g，脂肪约占0.3 g，碳水化合物约占9.9 g[7-9]。目前市场上销售的五香辣椒酱、辣椒油、香菇辣椒酱等产品受到消费者的欢迎，但近年来产品味道上一直没有太大变化，其口味已经不能满足消费者的需求[10-15]。

本品是采用干红辣椒和草鱼制作成的鱼丸后添加辅料进行调味和炒制等工艺制作而成一种口味俱佳的辣椒酱，从而进一步丰富了辣椒酱的特色。

1 实验与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

新鲜草鱼、干红辣椒(新乡市红旗区世纪华联超市)。

1.1.2 辅料

大豆油、盐、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、红曲粉。

1.2 仪器和设备

案板、菜刀、炒锅、温度计；电子天平(0.01 g) 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；风干箱 上海三发科学仪器有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

干红辣椒去辣椒籽，用清水洗净杂物。用180 ℃的油温炒制酱料。草鱼宰杀，将鱼体洗干净，去除鱼头、内脏、鱼尾、鱼皮，去鱼骨、鱼刺、鱼鳔[16]。

称取4份(50 g)等量的草鱼，分别浸泡在不同浓度的花椒水中，实验浓度为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，持续25 min，进行试验，评估其结果。

称取4份(50 g)等量的草鱼，并将其浸泡在浓度为0.8%的花椒水中15，20，25，30 min后，评估其结果。

称取4份(50 g)等量的草鱼，在浓度为0.8%的花椒于10，15，20，25 ℃水中浸泡25 min后进行试验，评估其结果。

漂洗：用清水占辣椒2倍的量，漂洗5～15 min，洗去鱼身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑质等杂物[17]。然后在容器中将鱼肉捣成碎泥，依次加入玉米淀粉、猪油、盐。搅拌均匀后制成小鱼丸，最后在电磁炉锅中将鱼丸煮熟。此时鱼丸加热条件应选择在90 ℃下加热5～10 min[18]。盛出冷却，放入风干箱中于70℃左右风干4～5 h[19]。

1.4 感官评价

本实验采取花椒去腥草鱼的方式来进行感官评价，选取食品专业的人员5人进行测评，采取5分制，有5名专业人员评值，最后采取平均值。已确定花椒对草鱼的去腥效果，具体评分标准表见表1。

表1 去腥效果对草鱼的感官评分标准Table 1 The deodorization effect on sensory scoring criteria of grass carp

选取食品专业的人员10名对鱼丸进行感官评估，即对鱼丸的气味、滋味、色泽、弹性、口感做出不同分值的评值，鱼丸的感官评价表见表2。

表2 鱼丸感官评价表Table 2 The sensory evaluation table of fish balls

1.5 单因素实验

1.5.1 盐的添加

在制作小鱼丸时分别添加有差别比例的食盐0、1%、2%、3%、4%。在猪油的添加量为5%，淀粉的添加量为4%的条件下做出鱼丸，同时做好感官评估。

1.5.2 淀粉的添加

在制作小鱼丸时分别添加有差别比例的淀粉1%、2%、3%、4%、5%。在猪油的添加量为5%，盐的添加量为3%的条件下做出鱼丸，同时做好感官评估。

1.5.3 猪油的添加

在制作小鱼丸时分别添加于有差别比例的猪油1%、2%、3%、4%、5%。盐的添加量为3%，淀粉的添加量为4%的条件下做出鱼丸，同时做好感官评估。

1.6 防腐保鲜

将辣椒酱装入瓶中放入蒸箱于120 ℃灭菌30 min后加入0.4 g/kg山梨酸钾防腐剂。

2 结果与讨论

2.1 盐添加量对鱼丸感官的影响

图1 盐添加量对鱼丸感官的影响Fig.1 The effect of salt additive amount on the sensory scores of fish balls

由图1可知，随着食盐添加量的添加，感官评分呈先上升后降低。此时食盐的添加会导致鱼丸偏咸，口感不细腻，组织粗糙；当食盐添加量为3%时，鱼丸的冷热咸淡适中，弹性好，口感也较好，感官评分比较高。当食盐添加量超过3%时，鱼丸较咸，口感差。因而，食盐的添加量为3%时较好。

2.2 淀粉添加量对鱼丸感官的影响

图2 淀粉添加量对鱼丸感官的影响Fig.2 The effect of starch additive amount on sensory scores of fish balls

由图2可知，随着淀粉的添加量逐渐增加，感官评分也逐渐增加，淀粉的添加使鱼丸色泽变白，弹性变强，鱼腥味变淡。当淀粉添加量达到4%时，鱼丸的色泽逐步呈白色且稍带点灰色，弹性逐渐变好；当淀粉添加量为5%时，鱼丸弹性较好，口感较细腻，无气孔，这时达到感官最高分。所以，淀粉添加量达到5%时最好。

2.3 猪油添加量对鱼丸感官的影响

图3 猪油添加量对鱼丸感官的影响Fig.3 The effect of lard additive amount on sensory scores of fish balls

由图3可知，随着猪油添加量的增加，感官评分也在逐渐增加后再渐渐减少，当猪油添加量上升到4%时，鱼丸的鱼香味显著，弹性好，口感较细腻；当猪油的添加量超过4%时，鱼丸的滋味过重，口感较差，即感官评分过低。因而，猪油的最适添加量为4%。

图4 辣椒酱成品图片Fig.4 The figures of chili sauce finished products

注：A为浸泡后的辣椒；B为风干后的辣椒；C为风干后的小鱼丸；D为成品。

2.4 感官品质评鉴

为得到最佳的辣椒酱，需要对辣椒酱进行品质评鉴，请10位烹饪与营养教育专业的人员对辣椒酱进行感官评估，从色泽、味道与气味、外观3个方面对辣椒酱进行感官评估，平均分为最终的感官评分，鱼肉辣椒酱感官评分标准见表3。

表3 鱼肉辣椒酱感官评分标准Table 3 The standard evaluation standard for fish chili sauce

3 鱼肉辣椒酱的最佳配方

在此基础上，选定鱼丸、大豆油、干辣椒作为实验因素进行L9(34)分析，得到最佳因素。

3.1 正交实验因素水平表

正交实验因素水平表见表4。

表4 正交实验因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal experiment

3.2 正交实验结果分析表

正交实验结果分析表见表5。

表5 正交实验结果分析表Table 5 Analysis of orthogonal experimental results

由表5可知对辣椒酱影响最大的为干辣椒的添加量；其次是大豆油的添加量；最后是鱼丸的添加量。以A2B2C1最优组合制作出来的辣椒酱最好，即干辣椒的添加量为20%，鱼丸的添加量为18%，大豆油的添加量为50%。在此组合下制作出来的辣椒酱最好，感官评价达到95分。

4 展望

鱼肉辣椒酱的最佳配方：鱼丸用量为18%，大豆油用量为50%，干辣椒用量为20%，生姜用量为1.5%，盐0.5%，此配方制作的辣椒酱香辣适口，咸淡适中，颜色鲜红，有光泽，是一款口感俱佳，营养丰富的辣椒酱。这款辣椒酱不仅口感鲜明，颜色鲜红油亮，辣味突出，更符合现在人们追求的营养辣椒酱的需求，相信也会在辣椒酱市场具有丰富的经济价值。