步营，沈艳奇，李月，朱文慧*，李学鹏*，季广仁，郭晓华

(1.渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.锦州笔架山食品有限公司，辽宁 锦州 121007；3.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276815)

鲅鱼(Scomberomorusniphonius)，学名蓝点马鲛，又称燕鱼、条燕等，是暖温性近海中上层鱼类。鲅鱼腹部为银色，背部颜色较深，带有黑色斑点或条纹，体长一般为260～520 mm，最长的可超过1 m，主要产区为东海、黄海、渤海。鲅鱼营养丰富，味道鲜美，深受消费者喜爱[1]。

鲅鱼产量极为丰富，味道鲜美，价格低廉，是大众消费必不可少的选择[2]。但鲅鱼肉质较厚且紧实，普通做法很难使鱼肉入味完全，导致部分人群不喜欢食用。同时鲅鱼在储藏和运输过程中极易腐败，发生自溶，产生有毒有害物质[3-5]，造成了资源的极大浪费，目前市场上鲅鱼主要以冷冻和鲜销为主[6-8]，品类较为单一，不能满足市场多元化需求。即食调味鱼制品具有美味、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎。随着生活节奏的加快，即食鱼制品已成为水产加工产业开发的重要方向[9,10]。本文针对这些问题研制出一款深受消费者欢迎的即食调味鲅鱼产品，确定了最佳调味配方和杀菌工艺参数[11]，为工业化生产打下了基础，既解决了冷冻鲅鱼不易储存和运输的问题，又为消费者的食用提供了便利。

通过感官评价可以直观快速地反映食品的品质[12]，但其重现性和定量性受人为因素影响较大，因此本文使用质构仪和色彩色差计测定调味鲅鱼在不同杀菌条件下的品质变化，其分析具有客观性、精确性、结果可量化、灵敏性高、重现性好等优点[13]。探究调味鲅鱼在不同杀菌条件下产品质构和色泽的变化，结合感官评价选出最优的杀菌条件，为改善产品的质地和色泽提供了理论依据和技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

鲅鱼：市售冷冻鱼体，购于锦州林西水产市场；食用油、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、食盐、乙基麦芽酚、白胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、麻椒油：市售。

1.2 主要仪器设备

DHG-9055A型烘箱 上海一恒科学仪器有限公司；FY-50A型反压高温蒸煮锅 济南艾德诺仪器有限公司；DZ-400/2S型真空包装机 沈阳市新型包装食品机械有限公司；TA-XT Plus质构分析仪 Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差计 杭州祥盛科技有限公司。

1.3 样品制备

1.3.1 工艺流程

原料→切段→清洗去杂→腌制→烘干→油炸→拌料→真空包装→反压杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料处理

半解冻状态的鲅鱼，去头去尾，去除内脏、血污和黑膜，冲洗干净，沥干。切成长度为5 cm的鲅鱼段备用。

1.3.2.2 腌制

按鱼重量的1.5%添加食盐，均匀抹在鱼体表面及内部，置于4 ℃冰箱冷藏腌制3.5 h。

1.3.2.3 烘干[14]

将腌制后的鲅鱼置于温度为50 ℃的烘箱中，烘制3 h。

1.3.2.4 油炸

将油炸锅中的植物油烧至180 ℃，将鲅鱼下锅炸3 min，注意保持鱼肉完整，捞出备用。

1.3.2.5 拌料

取一定量的植物油加热到180 ℃，先将辣椒粉倒入加热1 min，再倒入调配好的其他香辛料，搅拌均匀，小火煮3 min，晾凉，备用。鲅鱼质量以100 g为单位进行抹料。

1.3.2.6 真空包装

将抹好调味料的鱼块装入蒸煮袋，真空封口。

1.3.2.7 高温杀菌

探索最佳杀菌条件。

1.4 实验方法

1.4.1 调味料配方优化

将油炸处理后的鲅鱼段按重量100 g计，基础调味料配方为食用油3 g，味精1 g，呈味核苷酸二钠0.05 g，乙基麦芽酚0.05 g，白胡椒粉0.07 g，花椒粉0.15 g[15]。

在前期预实验的基础上，选取对风味产生主要影响的4种调味料进行正交优化，以白砂糖、辣椒粉、麻椒油、五香粉添加量为影响因素，进行四因素三水平正交实验，以调味鲅鱼的感官评分值为评价指标，正交设计实验因素水平见表1。

表1 正交设计因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal design g

1.4.2 感官评分

品评员由10名经过一定训练的研究生组成，男女比例为1∶1，品尝打分时互不干扰，互不交流意见。分别对调味鲅鱼的组织状态、口感、滋味及气味、色泽4个方面进行综合打分[16，17]，采用百分法评定，其中鱼肉组织状态20%，口感30%、滋味及气味30%、色泽20%，具体评分细则见表2。

表2 调味鲅鱼感官评分标准Table 2 Sensory score standard of seasoned Scomberomorus niphonius

1.4.3 质构测定

取不同杀菌条件下的鲅鱼段进行质构测定，先将其进行修整，切成长2 cm、宽2 cm、高2 cm，使用质构仪测定鱼肉的质地指标(硬度、弹性、咀嚼度、粘聚性、胶着度、回复性)[18]。

使用TA-XT Plus质构仪测定样品质构，探头为P/50。测试条件：测前速率、测试速率和测后速率均为1.00 mm/s，压缩程度为30%，停留间隔5 s，触发值5.0 g。

1.4.4 色差测定

使用色彩色差计测定调味鲅鱼的色差，记录亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*[19]。

1.4.5 菌落总数测定

依照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的稀释平板计数法测定[20]。

1.5 数据处理

每组实验重复3次，使用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan多重比较进行检验，p<0.05 差异性显著，使用Origin 8.5软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 调味料正交实验优化

在预实验确定鲅鱼调味配方的基础上，对影响风味的4种主要调味料进行正交优化，以白砂糖添加量、辣椒粉添加量、麻椒油添加量和五香粉添加量作为主要影响因素，进行四因素三水平正交实验，所得结果见表3。

表3 正交实验结果Table 3 Results of orthogonal test

综合感官评分对调味鲅鱼的风味进行总体评分，由表3可知，通过正交设计实验得出，影响调味鲅鱼风味的主次因素为D>B>A>C，即对风味影响最大的是五香粉，其次是辣椒粉，再其次是白砂糖，麻椒油影响最小。由正交实验得出影响调味鲅鱼风味4种主要调味料的最优组合为A1B2C2D2，即白砂糖添加量1 g，辣椒粉添加量2 g，麻椒油添加量2 g，五香粉添加量1.5 g，此配方调出的调味料风味最佳，最受欢迎。

2.2 不同杀菌条件对调味鲅鱼微生物和品质的影响

2.2.1 不同杀菌条件对调味鲅鱼菌落总数的影响

高温杀菌技术是避免食品变质、延长保质期最有效且常用的一门技术，在食品加工中广泛应用。在调味鲅鱼加工中，既要求达到商业无菌，又要对产品的品质破坏最小[21]。所以，本文选择3种常用的杀菌条件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)，研究其对产品微生物和品质的影响。

菌落总数可以有效反映产品被微生物污染的情况，GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》规定[22]，熟制动物性水产制品的菌落总数最低限量为5×104CFU/g。

表4 不同杀菌条件调味鲅鱼的菌落总数检测结果Table 4 The detection results of total number of bacterial colonies in seasoned Scomberomorus niphonius at different sterilization conditions

由表4可知，3种杀菌方式对调味鲅鱼的杀菌效果均较好，菌落总数都在安全范围值内，均能达到杀菌的目的。

2.2.2 不同杀菌条件对调味鲅鱼感官评分的影响

对3种杀菌条件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)的调味鲅鱼进行感官评分，见图1。

图1 不同杀菌条件对调味鲅鱼感官品质的影响Fig.1 Effect of different sterilization conditions on sensory quality of seasoned Scomberomorus niphonius

由图1可知，在115 ℃、20 min杀菌条件下的调味鲅鱼感官评分最高，为91分，其组织状态、口感、风味、色泽较受大众喜爱。

2.2.3 不同杀菌条件对调味鲅鱼质构和色泽的影响

使用质构仪与色彩色差计来测定调味鲅鱼在不同杀菌条件下的值，见表5。

表5 不同杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差的影响Table 5 Effect of different sterilization conditions on the texture and color aberration of seasoned Scomberomorus niphonius

注：同一列数值上标字母不同表示差异显著(p<0.05)。

由表5可知，选用3种杀菌条件进行高温杀菌，杀菌条件为121 ℃、15 min时鱼肉硬度最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min硬度最小，差异显著，这可能与杀菌时间有关，在一定的温度范围内，随着杀菌时间的延长，维持鱼肌肉纤维结构稳定性的蛋白质在杀菌过程中因受热逐渐降解，且加热时间越长，鱼肉的肌肉纤维结构遭到破坏越严重，进而造成质构特性的改变，出现硬度下降的现象[23]。且胶着度和咀嚼度与硬度呈现正相关，都随着杀菌时间的延长呈现下降的趋势，且差异性显著(p<0.05)，而弹性、粘聚性和回复性变化不明显，差异不显著，与颜桂阜等人的研究结果一致[24]。当杀菌温度超过鱼肉蛋白质变性温度时，鲅鱼的肌肉纤维结构会遭到破坏，对质构影响较大，但随着温度在一定范围内继续升高，质构变化不明显，因此杀菌时间成为影响产品品质的主要因素。测定在3种杀菌条件下L*、a*、b*值的变化，其中反压杀菌条件为121 ℃、15 min时鱼肉的L*值最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min的L*值最小，这可能与杀菌时间有关，在杀菌过程中鱼肉因受热发生美拉德反应而产生褐变现象，一定温度范围内加热时间长反应剧烈，褐变程度强，鱼肉的L*值越低，且差异性显著(p<0.05)，a*、b*值未发生明显变化，差异性不显著。由于杀菌温度均超过100 ℃，鱼肉的肌球蛋白在100 ℃已完全变性，杀菌温度对色差不会有很大的变化，因此杀菌时间起主要作用。在杀菌过程中鱼肉的色泽变化不仅与美拉德反应直接相关，还与血红蛋白和内源性酶有关[25]。感官评价结合质构值和色差值可以看出，115 ℃、20 min杀菌条件下鲅鱼的组织状态、口感、风味及色泽达到最佳状态，其质构和色差值可为今后工业化生产提供理论依据和技术支撑。

综上所述，选用115 ℃、20 min作为最佳反压杀菌条件。

3 结论

本实验通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方，其中对风味影响较大的4种调味料添加量分别为白砂糖1 g，辣椒粉2 g、麻椒油2 g、五香粉1.5 g，最佳杀菌条件为：115 ℃、20 min，得到的产品组织状态、口感、风味及色泽最佳，感官评分最高。并测定不同杀菌条件下，调味鲅鱼质构和色差的变化，发现杀菌条件对调味鲅鱼的硬度、胶着度、咀嚼度和L*值影响显著，而弹性、粘聚性、回复性、a*、b*值无显著性变化。同时对3种杀菌条件的鲅鱼进行感官评分，115 ℃、20 min杀菌条件下的调味鲅鱼感官评分最高，且杀菌效果良好。此加工工艺生产的调味鲅鱼操作简单，成本低，得到的产品风味独特，非常适合工业化生产。