文/杨 攀 黄 丽 黄子珍 王海军

（1 中国农业科学院广西水牛研究所；2 广西壮族自治区农业科学院）

乳制品在人类营养摄入中扮演着重要的角色，特别是发展中国家，如印度、巴基斯坦等国。随着居民生活水平的提升，消费者对乳制品的需求转变为“量”“质”并举。相比普通牛乳（荷斯坦牛乳），水牛乳制品如水牛鲜乳、水牛乳酸奶、水牛乳奶酪等，营养物质都更为丰富。

1 水牛乳的营养特性

水牛乳是一种天然食品，具有浓稠、清香、营养丰富等特点。和普通牛乳相比，其总干物质含量约高50.00%，乳脂肪含量高1.00～2.00 倍，乳蛋白含量约高1.50 倍，矿物质钙的含量约高1.50 倍，因此，水牛乳被誉为“奶中精品”[1]。

1.1 乳蛋白

水牛乳蛋白主要分为酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白含量约占总蛋白的80.00%，主要包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白；乳清蛋白主要包含α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶[2]。水牛乳蛋白含量高于普通牛奶，特别是α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白含量分别是普通牛乳的1.53 倍、1.58 倍和1.53 倍[3]。免疫球蛋白是机体对抗病原微生物的物质基础，水牛乳中免疫球蛋白（A、M和G）含量是普通牛乳的16.00 倍[4，5]。水牛乳中氨基酸含量也高于普通牛乳，含有人体不能自身合成的8 种必需氨基酸，且比例均衡，利用率高。

1.2 乳脂肪

水牛乳中脂肪含量高，脂肪球直径大于普通牛乳。Menard等[6]通过粒度测量仪测得水牛乳中脂肪球平均粒径为5.00 μm，普通牛乳的脂肪球平均粒径为3.16 μm。水牛乳中脂肪酸种类丰富，特别是人体必需的脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高。其脂肪酸成分受地域、季节、品种、泌乳期、日粮和瘤胃微生态等因素的影响[7，8]。韦升菊等[9]对奶水牛、荷斯坦牛、娟姗牛和西门塔尔牛的乳汁进行了比较研究，发现水牛乳中的各种脂肪酸含量极显著高于西门塔尔牛乳、荷斯坦牛乳和娟姗牛乳。李玲等[10]研究摩拉×本地水牛乳脂中，短链和中链脂肪酸、丁酸、十四酸和9-十六烯酸显著低于尼里-拉菲×本地水牛乳；而长链脂肪酸、十八酸、二十酸和二十二酸含量显著高于尼里-拉菲×本地水牛乳，其中总长链脂肪酸（LCFA）差异更显著。潘斌[11]研究的湖北地区杂交水牛乳中饱和脂肪酸含量为69.00%，较普通牛乳低5 个百分点；不饱和脂肪酸含量为31.00%，较普通牛乳高5 个百分点，水牛乳中不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值为3.08，有利于人类机体的脂肪酸代谢。

图1 全球水牛存栏前十的国家

图2 各国水牛、奶水牛存栏及奶水牛存栏占该国水牛总存栏的比例

1.3 总灰分

水牛乳中总灰分含量约为0.88%，特别是钙含量丰富，是普通牛乳的1.50 倍，水牛乳中的钙可与酪蛋白中丝氨酸的磷酸残基结合，形成更易于人体吸收的酪蛋白酸钙，因此，水牛乳是优良的补钙食品[12]。水牛乳中磷、镁等矿物质均高于普通牛乳[13，14]，如平均含磷量为125.00 mg/100.00 g，普通牛乳为110.00 mg/100.00 g[15]。

1.4 维生素

水牛乳中维生素A、C、B2、B12含量高于普通牛乳，且组成丰富[13]，其中维生素A含量高于普通牛乳约1.7 倍[15]。由于水牛乳脂率较高，也可更好地促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。

2 全球奶水牛产业发展现状

2.1 全球水牛存栏

2017年，全球水牛总存栏约19 400.00 万头。其中印度最多，达10 534.00 万头，占全球总量的54.30%；巴基斯坦以3 770.00 万头位居第二，占全球19.43%；中国居第三位，总存栏2 272.00 万头，占全球11.71%（图1）。

2.2 全球奶水牛存栏

2017年，全球奶水牛存栏量，印度最多，有4 318.00 万头，占全球总量的63.00%；巴基斯坦以1 372.00 万头位居第二，约全球总数的20.00%；中国居三位，存栏528.00 万头，占全球总数的近8.00%（图2）。

2.3 全球水牛乳产业

2.3.1 产量

全球水牛乳产量，印度第一，为8 600.00 多万吨；巴基斯坦第二，为2 700.00 多万吨；中国以260.00 多万吨位于第三；埃及以200.00 多万吨位于第四（图3）。

2.3.2 乳制品加工

水牛乳因其良好的乳化性，适合生产干乳制品，如水牛乳酪、黄油以及酥油（牛酪油），主要生产国见图4～6。印度主要生产水牛乳黄油和酥油，埃及则是主要生产水牛乳干酪。

图3 各国水牛奶产量

图4 水牛乳奶酪主要生产国

图5 水牛乳黄油主要生产国

图6 水牛乳酥油主要生产国

3 广西水牛乳产业概况

3.1 加工产业

2006年8月广西皇氏甲天下乳业股份有限公司“纯鲜水牛奶”产品通过出口检验开始出口香港；2 0 1 0年1月皇氏集团（广西）乳业控股有限公司（简称“皇氏集团”）在深圳证劵交易所正式挂牌上市；2015年皇氏集团（广西）乳业控股有限公司代表南方奶水牛产业成为中国奶业20强（D20）联盟成员；2015年广西桂牛水牛乳业有限公司（简称“桂牛乳业”）在“新三板”正式挂牌上市。2016年，以皇氏集团、广西百强水牛奶业股份有限公司、广西壮牛水牛乳业有限责任公司（简称“壮牛乳业”）、桂牛乳业4 家乳品企业为引领，广西水牛乳年加工能力达到14.00 万吨，水牛乳制品销售额达到2.90亿元；2018年广西壮牛水牛乳业有限责任公司水牛奶收购量达1 150.00 吨，水牛乳制品销售额 达3 000.00 万 元[16]。

3.2 存在问题

总体来说，近10 年来奶水牛存栏数基本不变或略有降低，奶水牛的发展基本处于停滞不前的状态，主要有以下方面的原因。（1）奶牛生存现状不容乐观。受生鲜水牛乳收购价过低（8～10 元/kg）、收购价波动过大、收购标准不明确、拖欠奶款因素的影响，广西自治区奶水牛存栏数一直不稳定，盈利空间较小，造成奶水牛非正常淘汰情况时有发生。（2）奶水牛养殖管理水平参差不齐。虽然牛舍的卫生状况得以改善，大多数规模场都采用了机械挤奶，但由于技术水平及资金投入不足等，总体来说广西奶水牛的饲养管理水平普遍偏低，未能很好的开发奶水牛的泌乳潜力。（4）近亲繁殖现象较严重。（5）关于机器挤奶产生的应、机械损伤等问题。

3.3 相关建议

3.3.1 加强奶水牛饲养管理技术的推广应用，尽快制定切实可行的奶水牛饲养管理标准，以提高奶水牛的饲养管理水平。

3.3.2 加大奶水牛人工授精的推广使用力度，以提高犊牛的生产性能，减少近亲繁殖。

3.3.3 加强奶水牛种公牛管理，有条件的地方进行种公牛登记，对不符合配种要求的公牛不能用于配种。

3.3.4 乳品加工企业要根据水牛奶的特点，开发高品质的水牛奶系列制品，提高生鲜水牛乳收购价格，促进奶水牛产业的发展。C