长风

高中毕业后到咖啡馆当学徒工，从洗杯子做起

1992年出生的杜嘉宁是土生土长的北京女孩，父母都是普通工人。8岁那年，妈妈带她去咖啡馆会客，因为好奇，她偷偷尝了一口妈妈的咖啡，那苦涩的味道让她久久难忘。从那之后，她对咖啡敬而远之。

2009年夏，杜嘉宁高中毕业了，她不想继续念书，对未来感到很迷茫。一天，她浏览网页，看到明星井柏然正在三里屯一家咖啡馆里做活动。她毫不犹豫地赶去，想偶遇井柏然。结果，偶像没见到，她却意外地看到了一则咖啡馆的招聘启事。出乎意料的是，她通过了招聘考试，成了这家咖啡馆的学徒工。

在咖啡馆里，杜嘉宁从做服务员洗杯子开始，跟师傅一步一步学习。师傅告诉她，精品咖啡的每一粒咖啡豆都是精挑细选，从海外空运过来的。师傅们会根据咖啡豆的品质和特点，选择不同的烘焙方法。为了最大程度留住咖啡的香味，冲咖啡的过程就显得特别重要，这也是咖啡师的功夫所在。一杯好的手沖咖啡，可以让人品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细腻变化。

怀着忐忑不安的心情，杜嘉宁回家向父母说了自己在咖啡馆当学徒的事。父亲听了很生气：“连大学都不上，跑到咖啡馆洗杯子，你这辈子不是毁了吗？”杜嘉宁低着头嘟囔道：“不是说行行出状元吗？干什么还不都一样！”父亲听了直摇头。母亲叹了口气说：“也不是说非读书不可，妈妈只希望你将来从事体面的职业、过体面的生活。”杜嘉宁不知道什么是体面的职业，她只知道自己进入了一个全新的天地。在这里，每个人几乎都有一个终极梦想——当一个出色的咖啡师。当她把自己的梦想给父母说明之后，父母最终同意了她的选择。

每天选豆子、磨豆子，和咖啡豆打交道，杜嘉宁对咖啡狂热起来，也就是在那时，她有了一个好听的名字——“豆子”。

经过几年的学习，杜嘉宁已经能够独当一面了。2014年，咖啡馆来了一位客人，在点了一杯拿铁之后，他指名要见咖啡师。当杜嘉宁走到客人面前时，客人对她做的拉花大加赞赏：“从这个拉花中，我不仅看到了你纯熟的技艺，还有对咖啡的热爱。毋庸置疑，做咖啡不仅是一项技术，更是一门艺术。只有真正热爱咖啡的人，才能把一杯咖啡做到极致。”杜嘉宁信服地点点头。这位客人叫张寅喆。一来二去，两人就成了朋友。

后来，张寅喆准备在南京开一家咖啡馆，邀请杜嘉宁去帮忙。杜嘉宁知道，早在几年前，张寅喆已经是世界咖啡师大赛的中国区冠军了。杜嘉宁已经在北京干了四五年，随着技术水平的不断提高，她正在考虑自己作为职业咖啡师未来的发展方向。张寅喆的欣赏和未来规划给了她勇气和力量。杜嘉宁回家和父母商量。父母觉得，换个环境或许会有更广阔的天地，错过一个好老板，或许错过的就是一次好机遇。听了父母的话，杜嘉宁决定去南京。

苦练功夫，把一杯咖啡做到极致：将注水速度精确到每秒1克

当时，精品咖啡的概念在南京还不是很普及。张寅喆创业初期，正缺人手，杜嘉宁不得不经常几个店来回跑。张寅喆无疑是一个有着长远眼光的好老板，总是给员工们提供方便，勉励他们走得更远。他告诉员工：“如果你们想在咖啡师这条路上走得更远，参加职业比赛是最好的途径，要知道，自古无场外的状元。”在他的鼓励下，杜嘉宁一边工作，一边准备参加职业咖啡师的比赛。也许有人会问，在快节奏的今天，为何还会有那么多人热衷于喝手冲咖啡呢？在学习这门技艺之前，杜嘉宁也有过这样的疑问。张寅喆告诉她，喝手冲咖啡最大的魅力在于，可以把享用咖啡的时间拉长，风味呈现出多层次的变化。

每天和咖啡打交道，牺牲了娱乐时间，久了难免枯燥。一天，杜嘉宁回家跟父母说：“店里真是太无聊了，杂活太多，工资又低，说实话，真不如在家门口卖烤串儿！”父亲听到她的话，狠狠批评了她：“才干了多久你就嫌枯燥？去咖啡馆工作，当初是你自己选择的。想过体面的生活又不想下功夫学习，天底下没有那么讨巧的事儿！”杜嘉宁吓得吐了吐舌头，再也不敢提转行的事了。她横下一条心：要想出人头地，就得刻苦练习。

回到南京，杜嘉宁开始刻苦训练，为参加专业比赛做准备。咖啡的芳香与层次感能否充分释放出来，关键在于注水。注水过急，水流会把粉层侧面冲开，造成咖啡萃取不足;水柱拉得过高，容易注入气泡;水流忽大忽小，会导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一。这些都会影响咖啡的口味。每种烘焙的咖啡粉适合哪一种水量，都有精细的考量。有时候，她的双手需要把握不同的水量，还要均匀地画圈。她是左撇子，右手没有左手灵活，这样就导致了在双手注水时高度不一致，同一时间注入的水量也不一致。为了练习右手的臂力和灵活度，她经常在手边放一个计时器，杯子放在计量秤上，然后左右手各拿一只水壶，手臂上横放一根棍子，棍子两头各挂一个水壶，练习匀速注水。经过不断练习，最终，她将注水速度精确到了每秒1克。

每次冲煮咖啡后，杜嘉宁都要反复品尝，体会每一次冲煮的差异。一天晚上，她头晕、胸闷、心慌，大口喘气。再次拿起水壶练习注水，她发现自己的手抖得厉害，以为自己生病了。她打电话给同事，要同事陪她上医院看病。同事告诉她，她可能是喝咖啡喝醉了。她第一次知道咖啡喝多了会醉，那种滋味儿比醉酒还难受。

随着技艺的提高，杜嘉宁开始出现在各类咖啡冲煮比赛中。2015年，她获得世界咖啡师大赛中国赛区第三名。站在赛场上她才知道，原来专注做一件事是可以忘我的。在那15分钟时间里，她发现了全新的自己。回到家，她向父母讲起自己的体会，父亲开玩笑似的跟她说：“早几年你要能体会到这些，估计这会儿早坐在重点大学的教室里了。”她笑笑说：“这会儿明白也不算晚。不是有一句话说，‘朝闻道，夕死可矣嘛！”

2016年，杜嘉宁获得了世界咖啡师大赛中国赛区冠军，但没能进入总决赛。2018年世界咖啡师大赛中，她又获得了中国赛区冠军，但还是没能进入总决赛。

辛勤付出终于站上世界冠军领奖台

一年一度的世界咖啡师大赛，是最高级别的咖啡师比赛，一向有“咖啡界的奧运会”之称。经历了几次角逐，杜嘉宁对比赛又爱又怕：要进世界级决赛实在是太难了。中国是茶文化国家，咖啡是舶来品，没有先天优势，放弃吧！但回头想想，她还是不甘心。2019年，世界咖啡师大赛将在美国举行。为了这次比赛，她在赛前3个月就开始准备了。