张进发

生活中不少东西，有雅致的说法也有朴素的说法，各是各的美，各是各的用场。常人说“吃饭”，过去的宫廷里讲究叫“用膳”，有人说吃“饺子”，旧时有人爱说“吃扁食”，显得更金贵更珍惜。我要说的是，家乡左云很有特色的风味美食：玻璃饺子，也就是人们常说的山药粉饺子，还有个很美的名字，叫水晶饺子。

许多普通常见的材料，却可以成就各种风味独特的菜肴。

山药蛋是晋北地区人们的重要饮食，用山药蛋可以做出无数种类的饭食。用山药豆甚至可以做出一大桌宴席。玻璃饺子就是用山药蛋做成的，一听这个名字就能够联想到这种饺子的最大特点，玲珑剔透。

玻璃饺子大致有两种做法：一种用煮熟的山药蛋和面做成，另一种叫做烫面饺子，略微简单一些。

山药蛋在大锅里焖熟，去皮，上饸饹床子压榨成土豆泥。反复压榨五六次，次数越多越筋道。然后加入一些土豆淀粉和（huo）起来，这时候的面块显自然漂亮的淡黄色。

烫面饺子做法是这样。盆中放适量山药淀粉，用铁锅把白面粉加水加热，搅成糊状，趁热倒进淀粉里，揉和成面块备用就可以了。

饺子馅也有好几种，不过最具特色的应该是本地的羊肉和胡萝卜馅，这是最地道的，味道最浓郁最纯正。不爱吃羊肉，就用猪肉加大葱，加芹菜，加白菜都好。还有不吃荤不吃肉的人们，那就素馅了。炒鸡蛋加地皮菜和少许韭菜做馅儿，味道也是鲜美的不得了。

包好的饺子上蒸笼，大约二十分钟后就蒸熟。……