曾秋兵，杨敏,*，王裕成，秦娟娟，杨继涛

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃农业大学 理学院，甘肃 兰州，730070)

酪蛋白(casein，CN)是牛乳中含量最高的蛋白质，是重要的营养成分之一。酪蛋白是一种磷酸化蛋白，主要由αs1-、αs2-、β-和κ-CN四部分组成。牛乳中，4种酪蛋白单体通过疏水相互作用、静电斥力等作用形成直径约80～400 nm的酪蛋白胶束(casein micelle，CM)[1-2]。目前，胶束态酪蛋白的内部结构并不明确，均以模型表示。众多模型一致认为，αs-CN和β-CN通过疏水作用、胶体磷酸钙连接构成胶束骨架，κ-CN位于胶束表面，维持胶体稳定，因此天然酪蛋白胶束是多孔状纳米级的球形聚合体[3-4]。

酪蛋白因较高的营养价值和乳化、发泡等功能特性，可作为乳化剂、增稠剂、营养强化剂等，是许多加工食品中关键功效成分[5]。膜过滤，特别是超滤技术，被广泛应用于乳品行业，以提取乳蛋白，使牛奶标准化或增加牛奶中的蛋白质含量[6]。超滤技术是一种根据目标物直径或分子量大小实现物料分离的技术，因此在乳蛋白分离中可以较为完整地保留胶束态酪蛋白天然的粒径和结构，从而保留其理化及功能特性；且具有操作简单、处理量大、绿色、高效、非热等特点[7]。膜分离法制备胶束态酪蛋白工艺被广泛关注[6,8-9]。陈建行等[7]用2种孔径的中空纤维陶瓷膜分离乳蛋白浓缩液，发现40nm膜渗滤液中不含酪蛋白，能减少酪蛋白的损失，提高胶束的得率。

喷雾干燥是食品工业中广泛应用的干燥技术，乳蛋白浓缩物的干燥处理大多采用这种方法，而干燥工艺对产品品质具有较大影响[7,9]。……