石兆杰

摘要：互联网与新兴技术的发展不仅促进了经济的发展，也加剧了各行业企业之间的行业竞争，中小餐饮企业的规模较小，在市场竞争力较弱的环境下，这对企业经济利益的提升与长远发展都非常不利。基于此，中小餐饮企业在不断提升经营管理水平的同时，还应该加大成本费用控制，降低经营管理成本，提高经营管理效率与水平，促使企业经济效益不断提升，为企业长远发展提供保障。

关键词：餐饮企业;互联网背景;控制;成本费用

一、中小餐饮企业的成本费用概述

（一）成本费用控制的含义

成本费用控制是指企业设置一定时期内的成本费用管理目标，由成本费用控制主体在其职责范围内，对生产前与费用产生过程中，对影响成本的各种因素采取预防、调节、管控措施，以确保预期成本费用管理目标的实现。

（二）餐饮行业的特点

餐饮行业的基本特点如下：产品品种较多，且贮存难度大，劳动力密集，人工成本逐年上升，产品与服务更新周期较短，长期资产所占比例较高，变现速度较慢，经营数据呈规律性变动，成本费用控制环节复杂多样。

（三）中小餐饮企业的成本费用构成

中小餐饮企业的成本费用有产品成本、期间费用两大类。产品成本是餐饮企业的主要成本，主要是完成餐饮成品的材料费，其占据经营成本的50%左右^[1]。期间费用是操作过程中产生的费用，主要有销售费用、管理费用、财务费用。

二、互联网对中小餐饮企业成本费用的影响

（一）互联网对中小餐饮企业生产经营的影响

互联网的发展改变了餐饮行业的生产经营业态，互联网与信息技术的综合运用使餐饮行业的仓储、采购、生产、销售等关键环节发生了改变，有效解决了餐饮企业门店地域的限制、提高了品牌宣传推廣的力度，各种外卖的发展也使餐饮企业的客流量不断增加，为餐饮企业带来了较大的经济效益。以2017年互联网餐饮外卖市场为例，其第四季度的交易规模高达677.3亿元，环比上涨了16.2%。

（二）互联网对中小餐饮企业成本费用的影响

互联网的发展增加中小餐饮企业的成本费用的部分主要集中在营销推广方面，主要内容如下：（1）网络店铺的建设费用，主要包括建设网络店铺购置的硬件设备、套餐制定、营销文案撰写等;（2）网络店铺推广费;（2）后台维护费;（4）网络设备保养维修费。

互联网对中小餐饮企业降低成本的影响体现在以下具体方面：（1）降低采购成本。餐饮企业可以利用互联那个集中仓库，可以使原材料采购成本较低;（2）降低物流运输成本。互联网配送业务可以减少餐饮企业的配送成本;（3）控制加工烹饪成本。互联网可以加快餐饮企业的加盟、连锁，实现统一化管理，有效控制加工烹饪环节的费用;（4）统一会计核算。利用互联网各餐饮企业可以将分店的数据通过云端传输至总部，使各分店的成本透明化。

三、中小餐饮企业在互联网背景下控制成本费用的有效策略

（一）改善成本费用控制环境

良好的成本费用控制环境可以为餐饮企业的成本费用控制工作开展提供支持，可以使成本费用控制工作的开展更加顺利高效。首先，餐饮企业应建立完善的成本费用控制机构，科学设置工作岗位，明确各岗位工作人员的工作内容与职责，精简管理部门，减少管理层级，确保成本费用控制工作可以得到具体落实。以D餐饮企业为例，该企业的总经理负责成本费用控制各部门负责人的协调、成本费用控制决策、企业运营组织管理人员期间费用管理。而副总经理负责各上产环节的成本控制，确保物资采购及时、菜品质量等。其次，餐饮企业应该加大对数据登记统计的管控，使各环节的成本费用数据真实可靠，方便企业管理者通过具体数据了解企业的财务状况。各部门也应该制作详细的统计样表，方面及时、完善的记录具体的成本费用支出，例如，采购部门制定的月份采购计划表、仓储部门制定的入库验收表、生产经营部门制定的生产经营分析表等^[2]。最后，餐饮企业还应该制定完善的财务制度，明确各部门及工作人员的职责，增强工作人员的成本费用控制意识，明确落实成本费用控制责任。各部门定期向上级汇报自身负责业务的开支情况，并详细注明具体开支及相关负责人信息。经费支出、五六领用等应该经过严格审批，以此作为财务报表的原始凭证。通过预算与决算管理，加强经费开支、使用管控，减少资金浪费。

（二）构建完善的信息化系统

餐饮企业可以利用互联网与信息技术建立信息管理系统与信息共享平台，加快信息的沟通与传递，提高成本费用管控的效率与水平。首先，企业应该构建完善的成本费用控制系统，各门店的财务数据可以及时传输到总部，总部可以对各门店的成本费用支出进行全面管理。D餐饮企业使用浪潮云会计系统，对原材料的采购、库存、餐饮产品的销售等详细信息都可以自动生成明细表、调拨记录、跟踪表、库存预警等具体环节所需的报表信息，企业相关负责人可以及时根据相关信息开展业务，这不仅提高了工作效率，也减少了资源的浪费。其次，餐饮企业可以利用互联网信息技术建设标准化的会计数据体系，采用信息技术，加强对原始会计数据的录入管理，减少会计信息的错误。在此基础上，企业还应该对会计数据加大审核，通过与原始凭证的对比分析，发现支出的异常情况，及时采取管理措施。另外，餐饮企业需要利用当前网络支付发展比较快速的优势，积极拓展客户的网络支付方式。企业可以使用统一网络收银终端，使用会计云软件，自动导入汇总网络付款数据，依据统计数据对消费者来源进行分析，为网络营销、资金投向等决策提供参考。同时，企业还需要统一各门店的收款账户信息，由财务人员集中管理收款信息，方便企业分析成本费用控制状况，为下一步采取有效的成本费用控制措施提供参考。

（三）强化生产经营流程管控

其一，餐饮企业利用互联网与信息技术，开展原采购集中采购工作，并对采购信息进行备案，实现对采购信息的全程化、透明化管理。在此过程中，企业应该对供应商进行整合管理，加强原采购信息对比分析，提高议价能力，还应该打通上下游供应链，实现信息对称，加快信息传递沟通，简化采购流程，提高采购效率。其二，在仓储管理方面，餐饮企业需要利用互联网信息技术加大对仓储信息的刮玻璃，及时获取物品出货、入库、损坏、领用等信息，方便工作人员制定采购计划，避免库存过大，增加库存成本。企业还可以制定仓储绩效评价指标，对各环节的数据与工作人员的工作情况进行全面管理，增强工作人员责任意识，确保原材料质量。企业还可以利用网络信息技术对原材料的出库、审批加大管理^[3]。例如，高级食材必须由厨师长或总厨签字才能领用，工作人员应在信息系统中清楚的记录食材领用数量、领用日期、签字人、领用人等具体信息，方便后续查询。其三，在营销方面，互联网可以为企业的品牌建设与电商化发展提供支持，可以使营销模式微型化，减少营销成本。例如，D餐饮企业通过微信、QQ等平台，先对小众客户进行宣传，吸引大量客户后，在再扩大宣传面，可以使宣传更加精准，减少资源浪费。另外，企业还可以利用网络平台进行折扣优惠、发送代金券等吸引客户。

四、结束语

互联网的发展对中小餐饮企业的外部市场环境与内部经营管理环节产生了重大影响，在成本费用控制中，餐饮企业需要对这些具体影响进行全面分析，采取合理的措施，从具体环节入手，强化成本费用管控力度。在成本费用控制中餐饮企业应确保产品质量不受影响的前提下，不断提高资源利用率，促使企业获得更多的经济利益，为企业的产品创新与可持续发展提供支持。

参考文献：

[1]万思宁.互联网背景下的中小餐饮企业成本费用控制研究[D].

[2]王湘丽.互联网背景下中小型企业会计管理风险及防范策略的相关研究[J].中外企业家，2018，625（35）：12-13.

[3]李孝清.互联网+智能化餐厅日常经营财务管理流程研究--以A餐饮管理公司为例[D].2017.