浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中酵母菌菌群研究

2020-03-31谭壹赵东陈敏游玲王涛

食品研究与开发 2020年6期

谭壹，赵东，陈敏，游玲，王涛，*

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川成都610039；2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾644007）

在浓香型白酒酿造过程中酵母菌群是一类至关重要的功能微生物[1]，具有影响产酒量、改善产品风味[2]及产生多种活性物质[3]以及能与细菌、霉菌相互作用影响白酒酿造的微生态[4]等多种功能。目前，已经发现的在浓香型白酒酿造过程中的酵母菌有：Wickerhamomyces[5]、Lodderomyces[6]、Clavispora、Issatchenkia、Trichosporon、Saccharomyces[7]、Saccharomycopsis、Zygosaccharomyces、Rhodotorula[8]、Torulopsis[9]、Candida[9]、Hansenula[9-10]、Kluyveromyces[10]、Schizosaccharomyces、Citeromyces[11]、Neatpspora、Brettanomyces[12]、Pachysolen、Porobolomyces、Trulaspora、Dekkera[13]、Geotrichum[14]、Debaryomyces[15]、Malamade、Oosporidium[16]、Torulaspora[17]、Yarrowia[18]、Pichia[19]、Cryptococcus[20]、Naumovozyma[21]、Sporidiobolus[22]31 个属的酵母菌，其中有16 个属的酵母菌株尚未获得纯培养菌株，表明在浓香型白酒酿造中尚有多数种属的酵母菌株资源有待挖掘利用。

宜宾作为浓香型白酒的核心产区，其酵母菌株资源的开发利用也日益受到重视，本研究采用高通量测序及纯培养相结合的方法，研究本产区代表企业五粮液发酵旺盛期糟醅中的酵母群体，一方面初步解析浓香型白酒主发酵过程中的关键酵母种属，另一方面初步建立基于培养组学思想的白酒糟醅酵母菌株资源挖掘方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

五粮液发酵旺盛期糟醅：宜宾五粮液技术中心；赖氨酸琼脂培养、YPD 琼脂培养基、WL 琼脂培养基、低真菌pH 琼脂培养基、孟加拉红琼脂培养基及麦芽汁琼脂培养基（均添加60 g/mL 链霉素）[23]：海博公司；DL-乳酸（分析纯）：盐城华德生物工程有限公司；FastDNA SPIN 试剂盒：上海前尘生物科技有限公司；Yeast DNA 试剂盒：上海易汇生物科技有限公司；PCR扩增试剂盒、引物NL-1 5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'、NL-4 5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'：生工生物工程（上海）股份有限公司。