乳酪也被称作干酪或芝士，是一种把奶放酸之后增加酶或细菌制作的奶制食品。在古罗马人发明新的乳酪制作方法之前，人们大多是用比较传统的方法制作乳酪，即在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清后，涤去凝乳中的水分，再塑形晒干。而罗马人则是通过将凝乳投入鲜奶中主動得到凝乳的方法制作乳酪。经过几千年的不断改进，目前乳酪的制作工艺已经固定成型：取奶、加热、人发酵剂、凝固、入模沥干、成型压制、水洗、盐渍、成品，而乳酪的风味则取决于奶质、自然环境、制作程序、制作时间等。

乳酪的品种数以百计，各有各的风味，仅用“臭”来概括，未免太武断了。但确实有很多乳酪的味道很刺激，外观看上去也吓人，足以吓退第一次吃它的人。