张江宁，丁卫英，张 玲，韩基明，杨 春

（山西省农业科学院农产品加工研究所，特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

枣渣是枣酒、枣汁、枣浆加工过程中作为废料被直接废弃的，既浪费资源又造成环境污染，经检测枣渣的膳食纤维含量达60%以上。膳食纤维具有改变人体对脂肪的吸收、改善大肠功能、影响体内胆固醇代谢、降低餐后血糖生成指数等生理功能[1]，如果能有效利用枣渣，可经济有效地利用废弃资源，提高枣的综合利用价值，为红枣加工业的发展提供了得天独厚的有利条件。面条是我国的传统主食，将枣渣与面条结合，可以在提高营养性的基础上丰富面条种类，为枣渣利用开辟新思路[2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋面粉，北京古船食品有限公司提供；枣渣粉，实验室自制。

1.2 试验仪器

HM-7010 型超粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司产品；YP-N 型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司产品；食品物性分析仪，美国STABLE公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 枣渣粉制备[3]枣果→去核→烘干→破碎→水提2 次→过滤→真空干燥→固体枣渣→超粉碎→过500 目筛。

1.3.2 面条制作

参照申丽援[4]的方法。

1.3.3 单因素试验[5]

枣渣富含膳食纤维，加入面条中会影响口感，试验中添加品质改良剂——谷朊粉和魔芋胶，用以改善面团品质。单因素试验研究枣渣粉、谷朊粉、魔芋胶对面条品质的影响。

1.3.4 正交试验

采用正交表进行试验设计，并进行方差分析。分析枣渣面条最优配方，研究枣渣粉、谷朊粉、魔芋胶添加量对枣渣面条感官品质的影响[6]，请10 人小组对枣渣面条的感官品质进行综合评分。

正交因素与水平设计见表1。

1.3.5 感官评定

确定枣渣面条质地的感官评价指标，研究的品评小组由7～10 名成员组成，采用问答卷的形式[7]。

表1 正交因素与水平设计/%

枣渣面条的质地感官评分标准见表2。

表2 枣渣面条的质地感官评分标准

2 结果与分析

2.1 枣渣粉添加量对枣渣面条品质的影响

枣渣粉添加量对枣渣面条品质的影响见表3。

表3 枣渣粉添加量对枣渣面条品质的影响

由表3 可知，当枣渣粉添加量为20%时，枣渣面条的感官评分高；当枣渣粉添加量大于20%时，随着添加量增加枣渣面条的感官评分降低，说明枣渣粉添加过多会使面条品质下降，因此枣渣粉添加量确定为20%。

2.2 谷朊粉添加量对枣渣面条品质的影响

谷朊粉添加量对枣渣面条品质的影响见表4。

表4 谷朊粉添加量对枣渣面条品质的影响

添加枣渣粉后，由于面筋蛋白的质量分数减少，形成面筋网络的能力减弱，添加谷朊粉后，面条筋度增强，说明面条品质特性得到改良，表明谷朊粉的添加能够弥补枣渣粉面条面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量确定为3%。

2.3 魔芋粉添加量对枣渣面条品质的影响

魔芋粉添加量对枣渣面条品质的影响见表5。

表5 魔芋粉添加量对枣渣面条品质的影响

随着魔芋粉添加量的增加，枣渣面条感官评分随之增加，说明魔芋粉促进了面筋的形成，魔芋粉添加量确定为0.5%。

2.4 枣渣面条配方的确定

正交试验结果和极差分析见表6。

由表6 可知，确定最佳工艺参数为A3B2C1，即枣渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直观分析方法，比较3 个因素的极差值可以看出，各个参数对感官影响程度由大到小的顺序为B＞C＞A，即谷朊粉添加量＞魔芋粉添加量＞枣渣粉添加量。据验证试验，按此配方制作的枣渣面条感官品质好，接近普通面条，具有很好的市场开发前景。

表6 正交试验结果和极差分析

3 结论

枣渣粉膳食纤维含量高，将枣渣粉加入小麦粉中制作面条，可以提高面条膳食纤维含量，提高营养价值，但面条口感粗糙、面条品质差，因此面条的品质通过添加改良剂谷朊粉和魔芋胶来改善，最佳枣渣粉面条的工艺为枣渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面条感官品质好，无苦涩味，口感细腻，并具有浓郁的枣香味。