伍玉菡，杨 松，郭家刚，陈 敏

（安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031）

真空浸渍是将物料置于真空低温环境下，使物料内部气体外溢，食品内的液体汽化蒸发，导致物料内容压力降低。此时将物料置于浸渍液中，在细胞内外压力差的作用下，浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效果得以提高。这是将传统的浸渍技术和真空技术相结合所形成的一种新技术。经过真空浸渍处理后的果蔬产品仍具有良好的风味、色泽、质构、营养，相比于传统的浸渍方法，真空浸渍效率更高，更加节约成本；可使浸渍反应加速，大大提高生产效率；能防止褐变，有助提高产品品质。由于这些优点，真空浸渍被广泛应用于采后果蔬加工和贮藏中[1-4]。

杏鲍菇含水量比较高、组织结构比较脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成不可逆的机械损伤，引起杏鲍菇的变色、变质甚至腐烂，失去了杏鲍菇原有的食用价值和商品价值[5]。根据其特性，试验研究了低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺。通过单因素试验考查预处理对杏鲍菇脆片品质的影响，然后采用正交试验确定了预处理工艺条件为漂烫温度100 ℃，漂烫时间2 min，糖渍质量分数15%，糖渍时间5 h。在此工艺下获得的杏鲍菇脆片色泽明亮、含油率低、口感酥脆[6]。试验以杏鲍菇为原料，研究真空浸渍条件对低温真空油炸杏鲍菇品质的影响，旨在降低浸渍时间、保证浸渍品质，以期提高浸渍效率和生产效率。

1 材料与方法

1.1 材料

杏鲍菇，当地超市采购；葡萄糖，山东西王糖业有限公司提供；棕榈油，上海益海嘉里粮油工业有限公司提供。

1.2 设备

真空渍渗罐，杭州亿安机械设备有限公司产品；低温真空油炸锅，海阳鑫锐食品设备有限公司产品；物性测试仪TA.XT plus，英国Stable Micro Systems 公司产品；色差计，日本Konica Minolta 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程杏鲍菇→清洗→切片→漂烫→冷却→真空浸渍→清洗→速冻→低温真空油炸→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 清洗。用流动水清洗新鲜杏鲍菇表面的灰尘等杂物，直至水变澄清为止。

（2） 切片。切除新鲜杏鲍菇的菇伞，根据试验要求，切成所需大小形状。

（3） 漂烫。将杏鲍菇切片放入温度为100 ℃的开水中漂烫。

（4） 冷却。将漂烫后的杏鲍菇片放入凉水中冷却，直至中心温度降到30 ℃以下。

（5） 浸渍。将杏鲍菇片放入浸渍设备中浸渍，料液比1∶2，温度40 ℃。

（6） 速冻。浸渍清洗后的杏鲍菇片放入-35 ℃冰柜中速冻12 h 后，于-18 ℃冷冻贮藏。

（7） 低温真空油炸。将速冻处理过的杏鲍菇片放入低温真空油炸锅中油炸，油炸条件为油炸温度90 ℃，油炸时间50 min，脱油时间8 min。

（8） 包装。将冷却后的杏鲍菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥剂，热塑封口，于常温、干燥处贮藏。

1.4 检测方法

1.4.1 可溶性固形物含量的测定

参照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定-折射仪法》进行测定。

1.4.2 含水率的测定参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的第一法“直接干燥法”进行测定。

1.4.3 含油率的测定参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的第二法“酸水解法”进行测定。

1.4.4 色差的测定

用色差计检测L*值。L*值表示色泽的明暗度。L*值越大颜色越白，表明褐变程度低；L*值越小颜色越暗，表明褐变程度越高。每个样品重复测定3次，取平均值作为样品的色差值。

1.4.5 酥脆度的测定

采用P25 探头测试，测前速度5.0 mm/s，测试速度0.5 mm/s，测试后返回速度10.0 mm/s，测试压缩比为30%。每个样品重复测定3 次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍方式对杏鲍菇切片浸渍效率的影响

选择个体大小均匀、成熟一致、无病虫害和机械损伤的杏鲍菇，去除菌盖，切薄片，热烫后冷却沥水。选用质量分数15%的葡萄糖溶液，将杏鲍菇切片分别进在常压和真空状态下浸渍1，2，3，4，5 h，浸渍结束后擦干表面水分，检测可溶性固形物含量和水分含量[7]，每个处理随机重复3 次。

不同浸渍方式对杏鲍菇切片水分含量的影响见图1，不同浸渍方式对杏鲍菇切片可溶性固形物含量的影响见图2。

由图1 可知，随着浸渍时间的延长，杏鲍菇切片水分含量不断呈现下降趋势，可以观察到常压浸渍中的杏鲍菇切片水分含量下降趋势较缓和，真空浸渍中的杏鲍菇切片水分含量在刚开始的1 h 内下降迅速，在1～2 h 内逐渐放缓，2 h 后趋于稳定。由图2 可知，可溶性固形物含量有类似的趋势，在刚开始的1 h，真空浸渍条件下的杏鲍菇切片较常压浸渍条件下的可溶性固形物含量增长迅速，之后差距逐渐缩小。从水分含量的降低和可溶性固形物含量的增长中可以比较出浸渍的效果和速率，从图1 和图2 可知，真空浸渍的效率比常压浸渍效率高，明显提高了浸渍速率。

2.2 真空浸渍对杏鲍菇脆片品质的影响

2.2.1 不同真空浸渍时间对杏鲍菇脆片品质的影响

选用质量分数15%的葡萄糖溶液分别对杏鲍菇切片真空浸渍20，40，60，80，100，120 min，冷冻12 h，真空低温油炸，然后检测杏鲍菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每个处理随机重复3 次。

浸渍时间对真空浸渍后果蔬脆片含油率的影响见图3，浸渍时间对杏鲍菇脆片色差L*值的影响见图4，浸渍时间对杏鲍菇脆片酥脆度的影响见图5。

由图3 可知，随着浸渍时间的延长，杏鲍菇脆片的含油率迅速下降，在40 min 达到最低值，之后呈现平缓趋势；图4 中杏鲍菇脆片的L*值也在60 min达到最大值，但整体变化不大；图5 中酥脆度的规律不太明显，但在前期有上升趋势，60 min 时达到最大值。可见，浸渍时间对杏鲍菇脆片的品质具有一定的影响。

2.2.2 不同真空浸渍压力对杏鲍菇脆片品质的影响

选用质量分数15%的葡萄糖溶液对杏鲍菇切片真空浸渍，浸渍压力分别为0.04，0.05，0.06，0.07，0.08 MPa，冷冻12 h，真空低温油炸，然后检测杏鲍菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每个处理随机重复3 次。

浸渍压力对杏鲍菇脆片含油率的影响见图6，浸渍压力对杏鲍菇脆片色差L*值的影响见图7，浸渍压力对杏鲍菇脆片酥脆度的影响见图8。

由图6 可知，浸渍压力对于杏鲍菇脆片含油率有一定的影响，随着浸渍压力的提升，脆片含油率有一个下降的趋势直至逐渐平缓；图7 中色差L*值随着浸渍压力的增长也有一些变化，但变化规律不明显，图8 中的酥脆度呈现出上升的变化规律。表明浸渍压力对杏鲍菇脆片的品质有一定影响。

2.3 不同真空浸渍温度对杏鲍菇脆片品质的影响

选用质量分数15%的葡萄糖溶液对杏鲍菇切片真空浸渍，浸渍温度分别为25，30，35，40，45 ℃，冷冻12 h，真空低温油炸，然后检测杏鲍菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每个处理随机重复3 次。

浸渍温度对杏鲍菇脆片含油率的影响见图9，浸渍温度对杏鲍菇脆片色差L*值的影响见图10，浸渍温度对杏鲍菇脆片酥脆度的影响见图11。

图9 显示出杏鲍菇脆片的含油率随着浸渍温度的提高呈现不断下降的趋势，但在40 ℃以上也有略微上升的趋势；图10 中的色差L*值总体呈上升趋势，图11 中的酥脆度呈现出大致的上升趋势。由此可见，杏鲍菇脆片的真空浸渍温度对杏鲍菇脆片的品质也有一定的影响作用。

2.4 正交试验

根据单因素试验结果可知，真空浸渍的浸渍效率明显高于常压浸渍，同时发现浸渍温度、压力、时间对脆片的品质有很大的影响，呈现出一定的规律性。选择影响真空浸渍的主要影响因素（浸渍温度、浸渍时间、浸渍压力） 进行正交试验。

产品赋分见表1，因素与水平设计见表2。

表1 产品赋分

从极差可以看出，真空浸渍的影响因素对低温真空油炸杏鲍菇脆片的影响大小顺序为浸渍温度＞浸渍时间＞浸渍压力，最优组合为A3B2C2，即最佳试验方案为浸渍时间60 min，浸渍温度40 ℃，浸渍压力0.06 MPa，真空浸渍后经过清洗冷冻再进行低温真空油炸，产品综合得分25.2 分。与常压浸渍（5 h，产品综合得分25.5） 相比，可节约时间80%，大大节约了浸渍的效率。

表2 因素与水平设计

3 结论

在对真空浸渍对低温真空油炸杏鲍菇脆片品质研究中发现，真空浸渍处理与常压浸渍处理相比，可使浸渍反应提速，有利于保持杏鲍菇产品的品质。通过单因素试验和正交试验优化真空浸渍预处理工艺参数，得到最佳的真空浸渍条件为浸渍压力0.06 MPa，浸渍温度40 ℃，浸渍时间60 min。在此工艺条件下，产品综合得分25.2 分，与常压浸渍相比品质相当，可节约杏鲍菇脆片加工预处理时间80%，明显提升浸渍效率，有利于提高生产效率。