林婷 杨胜平 谢晶 钱韻芳

摘要：虾等甲壳类水产品在贮运过程中容易发生黑变，影响了其感官特性和经济价值。虾等甲壳类水产品的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶（PPO）的作用有关，在PPO催化下，虾体内的酪氨酸被氧化为醌，进而发生聚合沉积。本文对国内外虾黑变的形成机制及抑制虾黑变方法的相关研究进展进行了综述，以期为虾贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

关键词：虾;多酚氧化酶;黑变;抑制方法

中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）06-1605-07

Abstract：The crustacean aquatic products such as shrimps are prone to blackening during storage and transportation， which affects their sensory characteristics and economic value. The melanosis of crustacean aquatic products such as shrimps is usually related to the functions of polyphenol oxidase （PPO） in their bodies. Under the catalysis of PPO， tyrosine in shrimp is oxidized into quinone and then polymerized and deposited. This article summarized the domestic and overseas research progress on the formation mechanism of shrimps blackening and the anti-melanosis methods， in order to provide reference for the development and improvement of storage and preservation technology of shrimps.

Key words：shrimp;polyphenol oxidase;blackening;inhibition methods

全球甲壳类水产品产业一直具有很高的市场价值。甲壳类水产品虾中富含的虾青素具有抗氧化、抑制炎症及调节免疫活性等多种生物功能。由于虾自身存在大量水分、蛋白质及游离氨基酸等，为加快自溶、酶促褐变、脂质氧化等反应及微生物繁殖提供了有利条件[1]。甲壳类动物在处理加工、储藏运输及销售过程中产生的黑变现象，对其感官特性和消费者的可接受性造成了不利影响，是甲壳类动物货架期缩短的主要因素，大大降低了甲壳类动物的品质和市场价值。因此，如何抑制黑变是甲壳类水产品虾捕捞后贮藏和后续加工工业在发展中的关键点[2]。随着消费者对生活质量要求的提高，人们对食品质量安全的要求更加严格，开发天然安全的虾类抑黑变保鲜剂遇到瓶颈的主要原因是目前关于对虾类黑变的发生机制尚不清晰。本文对近年来有关虾类黑变发生机制和多酚氧化酶（PPO）特性的研究结果进行综述，以期为抑制虾类黑变及促进虾类贮藏保鲜技术的发展提供参考。……