陈宝增 高建明（浙江越秀外国语学院）

■ 金华火腿产品生产及出口现状

（一）金华火腿产品生产现状

目前金华火腿制作工艺依然依据传统工艺为主，但现在，金华火腿无法逃避的事实是学习中国火腿制作工艺而发展起来的国外火腿行业早已经青出于蓝而胜于蓝，金华火腿甚至整个中国火腿行业已远远落后于国际同行。从整个行业来看，我国的火腿多数采用手工腌制的传统方法，生产周期一般会在从隆冬腊月开始，经过立春和三伏天后到第二年九月才能腌成。其生产工艺从中温脱水的高温发酵，，悬于通风干燥处晾晒保存，最后进行清洗和烧制后才能出场销售。而这种传统的制作工艺所带来的生产成本和生产周期基本不能适应竞争激烈、优胜劣汰的国际贸易市场，也无法供给现代市场的需求，因此这种漫长的生产周期和传统的制作工艺就很大程度上制约着金华火腿的产量，同时更制约着金华火腿产业走向国际而占据国际市场份额。同时金华火腿的产业生产多以小型加工厂为主，集约化的大型产业园几乎不存在，小型工厂的生产所带来的问题是原料标准不能统一执行、生产卫生标准难以达标、火腿成品难以符合国际标准。

（二）金华火腿产品出口现状

从市场方面看，金华火腿主要供应市场是以日本、马来西亚、新加坡等东南亚国家华侨市场和中国香港等地区为主，至于欧洲和美洲市场几乎不占份额。而从年出口量上，金华火腿的年出口销量3000 多吨，与意大利、西班牙等国家的火腿企业相比年出口量差距甚大。从出口企业上看，当前金华火腿的出口贸易企业，多以国有企业为主，并且外贸流通型企业出口较多，生产型企业直接进行出口较少。2017 年国有企业金华火腿出口2600 余吨，价值1341.7 万美元，这却占金华火腿出口量及价值的89.3%和87.7%。就整个世界火腿出口情况来看，金华火腿年出口销量在国际市场上占据份额极小，并且出口市场空间偏小，多限于华侨市场。

■ 金华火腿出口贸易面临的问题

（一）面临的国际问题

一方面，2008 年全球经济危机爆发以来，世界经济恰如推倒的多米诺骨牌一样，多数国家进入经济衰退时期。活跃在全球的主要发达经济体都未能幸免，受到经济危机的极大冲击各国大中小企业生存困难，业绩直线下滑，盈亏不成正比，大批中小企业倒闭关门，此次金融危机对包括中国在内许多发展中国家的冲击甚巨。金华火腿行业本身的生产企业是以中小型生产企业为主，并且生产规模较小，因此在世界经济大环境衰退的背景下，金华火腿行业也未能独善其身。2008 年在金华辖区下的金华火腿企业的年出口量仅为226吨，全年金华火腿的出口交易批次仅为15批，这是对金华火腿以及金华火腿生产企业的一次重创。

另一方面，在经济全球化和贸易国际化高速发展的今天，国际消费者的消费理念回归理性。同时国际畜产品当下存在技术性贸易壁垒，对于一些采用传统工艺生产的食品在国际贸易市场上尝尝受限于生产技术上的壁垒，使得金华火腿失去国际贸易上的优势。同时国际存在的绿色壁垒等问题也日趋严重，金华火腿在原材料执行的是国家标准，东南亚国家如日本、新加坡等也出台一系列条例严格限制金华火腿的出口，对技术要求和药残标准等都有非常严格的限制，欧美国家对金华火腿的市场准入标准非常高，通常要经过第三方做转口贸易，直接影响了金华火腿打开世界市场。而国际上对于畜肉产品的要求极高，金华火腿的常受限于国际上绿色食品的标准。

（二）面临的国内问题

金华火腿市场份额的萎缩与自身存在的问题密不可分。从原材料供应渠道上看，“两头乌”猪是正宗的金华火腿的最佳原材料，然而由于传统饲养方式下的“两头乌”猪本身具有生长速度较慢、出栏期长、饲养成本高的特点，因此导致饲养的“两头乌”猪供应量减少，使得金华火腿的最佳原材料的匮乏。而为解原材料供应不足的窘境，多数金华火腿的生产企业就会选择用其它猪腿为替代，这又使得金华火腿的口感和肉感下降。从生产技术革新上看，金华火腿生产企业发展的另一个主要原因便是科研投入不足、技术落后。金华火腿的生产主要靠经验，产出的质量不够稳定；其次金华火腿难以反季加工，依靠自然环境生产；最后金华火腿的生产周期过长，难以准确估计需生产的火腿数量，而容易产生多生产或供应不足的现象。与国际（西班牙、意大利等国家）同类企业相比生产技术落后，生产技术研发投入极少。从检测标准上看，我国金华火腿的行业的检测重点仅停留在火腿成品的检测，而未能形成统一的与国际接轨的体系化检测标准，因为国际检测体系不仅包括火腿成品的检测，也包括生产原料、生产流程等方面的检测，从而导致我国金华火退出口时遭遇检测不合格等问题，限制消费市场的拓展。

■ 促进金华火腿出口贸易的提升策略

依托乡村振兴战略，延长产业链：

（一）国内政策助力

当下中国乡村振兴战略已经实施，政策和资金上都会逐渐向乡村倾斜。乡村振兴战略对于金华火腿的发展可以说是适逢其时，这对于建立现代化集约型绿色生态养殖场提供很强的便利，对于金华火退的原材料的解决大有裨益，政策上鼓励乡村饲养大户饲养正宗金华火腿原料猪，而且可以以合作社等形式进行饲养产业聚集，这样既可以形成规模，又可以集中处理饲养给环境带来的问题，这对于打造环境优美的社会主义新型农村很有帮助。同时政府财政可发放相应补贴以帮助饲养企业增加收入和抵抗饲养风险的能力。

其次政府以及相关负责部门、行业协会应联合起来，抓紧制定与国际系列标准统一的全产业链标准，从原料猪的出栏检测标准、火腿生产标准、火腿成品标准以及火腿出口标准。使得金华火腿的成品标准与国际接轨，不再受限于产品质量差异而导致的出口贸易窘境。

（二）火腿行业发力

火腿行业的发力，不仅仅限于金华火腿，而是国内整个火腿行业的集体发力。因为国际市场环境有不可调控的风险，但是对于金华火腿和中国火腿行业而言，走向国际必须具备适应环境和抵抗风险的能力，严格执行国际行业出口标准，严防绿色壁垒等贸易保护政策对金华火腿行业和产品的损害。这就需要有严格的行业生产制度、产品制度。全国火腿行业组建高执行力、高决策力的宏观决策层，专业性极强的涉外国际事务专项管理层，标准执行严格的国内生产监督管理层等行业组织机构势在必行，这关乎我国火腿行业在国际上生死存亡的关键之举，全行业凝成一个坚强的力量，对于应对国内外贸易局势才不会措手不及。高执行力、高决策力的宏观决策层对于火腿行业具有统筹管理、应急决策等作用，这就使得我国火腿行业不至于混乱无序、难成规模。专业性极强的涉外国际事务专项管理层对于火腿出口贸易意义非凡，应对国际贸易壁垒、国际产品争端以及产品技术专利等问题作用巨大。标准执行严格的国内生产监督管理层相关部门对各生产加工企业的金华火腿原材料以国家标准进行不定期抽查，以原材料确定原料是否合格。对于原材料运用不当的生产企业应该对其进行一定的处罚，严重或多次发现原材料不规范的应该责令其停止对金华火腿的生产和销售。同时监督管理层的职责还包括对金华火腿质量的检测，主要对其含盐量进行检查，含盐量可以设定一定的标准，防止其含盐量超过正常水平，以保证销售出的金华火腿不会含有过量硝酸盐。同时不断开拓国际市场，寻找稳定的消费群体也势在必行。

■ 结论

随着乡村振兴战略大幕的拉开，农业振兴、农村发展、农民富裕将会是中国共产党未来工作中心之一，同时必然会有一系列的有助于农村发展的政策扶持和资金链上的倾斜。金华火腿尽管当前面临窘境，依然需要抓住政策和时代机遇。积极改变原材料供给匮乏和质量不够相关标准的问题，主动革新传统工艺中效率低下和产出规模小的问题，联合全行业制定与国际系列标准产品标准。同时抓住乡村振兴战略的历史机遇，依靠乡村优势发展集约生产的原料饲养基地，摆脱原材料给出口贸易发展所带来的掣肘作用，同时打造设备先进、技术先进、制作工艺先进、生产规模庞大的现代化先进集约生产产业园，协同国际系列标准，打破国际火腿贸易出口环保标准、食品标准等绿色壁垒的枷锁，抢占已有国际市场，继续开拓新的国际市场。使得金华火腿成为产业结构优化、产品质量优质、产能规模良好的先进食品典范，为我国其他兼具文化和历史价值的传统食品树立典型，带动中国传统食品行业走向国际。