煮面炒菜时使用植物油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。研究显示，当前我国大众在植物油使用和储存方面，普遍存在“一油到底”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油，没有避光、避热储存，光氧化、热氧化等导致脂肪酸等营养成分酸败变质等。

高温煎炒，容易营养流失

研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。

日常生活中，人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃维E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂影响人体健康。市面上有一些调和油为了标榜营养全面，把各类高中低温油调和在一起，其实，这样的油用来炒菜，既不营养，且可能有害健康。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0℃-220℃的油，适宜用作煎炒；烟点为0℃-110℃的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0℃-40℃的油，则只宜用作凉拌。相关推荐显示，不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，使用温度≤220℃，适宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，使用温度≤110℃，适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；凉拌、沙拉，使用温度≤40℃，适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。

储存不当，可能氧化变质

为了使用方便，很多人习惯把油分装到小油壶里，或是放在锅灶旁边。专家指出，氧化会导致食用油中脂肪分解、酸败等。食用油应密封保存在避光阴凉处，还可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。

据光照对核桃油酸值的影响研究显示，不同光照条件下核桃油过氧化值随时间的延长而升高。不同光照下核桃油稳定性依次为：避光＞紫外光＞自然光＞日光灯。

因此，食用的植物油不能长期置放在热源、光照处，食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。专家提醒说，目前国内市场上的食用油很多都是4升以上的大容量包装，这种包装既不利于使用过程中用量与分量控制，也不利于储存过程中防氧化控制。

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因需选油利健康

选择什么油来做菜，首先要考虑用餐者的身体状况，比如心脏病风险较大的人，宜优先选择单不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸较多的油。鸡鸭油和猪油中含有40%以上的单不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸。所以，烹调食品时，动物油与富含多不饱和脂肪酸的大豆油、核桃油等混合使用，对于没有“三高”的健康人群，特别是血压较低、较瘦弱的人是比较合适的。

要达到膳食脂肪酸的整体平衡，除了食用油，还要考虑到日常吃什么坚果、肉类以及豆制品等。如果平时喝豆浆、吃豆腐较多，膳食中不缺乏大豆中的脂肪成分，做菜时无须使用大豆油；吃各种坚果比较多的人，没必要吃葵花籽油或核桃油。蛋奶素食者吃豆制品和坚果比较多，饱和脂肪酸摄入偏少，n-6脂肪酸比例偏大，平时做菜可用奶油、黄油来烹调。