◎郭 淼

（山西师范大学现代文理学院 山西 临汾 041000）

饮食文化的形成与变迁，是地理环境差异和人类历史变迁长期作用的结果。一般同一或地域相邻地区自然地理环境相类似，其饮食文化差异相对较小，但若是自然地理环境反差较大，其饮食文化也会形成巨大反差。因此，要想了解山西的饮食文化，首先要对其地理环境有所了解。

一、山西省地理环境及人文环境

山西位于黄土高原之上，从北到南散布着一系列盆地，依次为大同盆地、忻定盆地、太原盆地、临汾盆地、上党盆地（也叫长治盆地）、运城盆地。这六大盆地及其优越的天然环境，使山西省成为重要城市的所在地、农作物种植区。山西水资源发达，黄河的支流汾河与海河的支流浑河均流经山西。这种水文环境特别适合山西农业的发展，为山西饮食文化发展奠定了物质基础。

山西处于大陆东岸的内部，是典型的温带大陆性气候区。其特点是气温日差较大，各地平均日差介于13℃左右。其气候特点为冬季长而严寒干燥、夏季短而酷热多雨；春季昼夜温度相差大、沙尘多；秋季较为短暂，气候温和。山西平均降水量为400-650mm。白天气温高，日照较为充足，经过光合作用形成大量干物质；而夜晚气温低、干物质消耗少，最终使植物的物质和糖分得到积累。大量的山地和较为独特的地理环境，使森林覆盖率逐年增加，从山西省林业和草原局公布的数据来看，至2018年末我省森林覆盖率已经达到22.79%。

在历史发展中，各个朝代不同的文化习俗等形成了如今的山西人文精神风貌，并随着时代的更替处于不断演化中。现如今，山西地处我国东部与西部之间，是典型的过渡地带，其地理优势也逐渐显现出来。

二、山西省饮食文化概况

（一）饮食习惯

除去一些个别地区，山西大部分地区为一日三餐制且主要以面食为主。并且，山西人喜欢用粗盐腌制咸菜，其口味特色各异，食料一般为萝卜、白菜、黄瓜、豆角等，是早晚饭的饭桌上必不可少的配食。在山西老百姓的方言中，早饭称为“早晌饭”，午饭称为“晌午饭”或者“后晌饭”，晚饭称作“黑夜饭”。

（二）餐桌礼仪

山西人在日常生活中较为勤俭节约。但是，如果有亲朋好友来家中访问时，山西人都以热情的态度来招待他们。按照礼仪风俗，山西人要在家中要设桌摆席，饭前也多饮酒助兴，饮食中也并不是“食不语”的状态，相反地，山西在招待客人饮食的过程中气氛非常热闹。席间主人也会热情的将“好菜”多次调动位置；在酒上桌后，主人会为客人倒满酒杯并举杯劝酒，主客的酒杯高低错落一轻碰，双方都小抿一口。除此之外，山西人讲究细嚼慢咽，重在交流。在酒未喝完的时候，一定不能吃主食。主食一般为饺子、油糕和馒头。在客人进食结束后，要把筷子搁置在碗上面，并且要稍微往前推一点，意味着自己已经吃饱了。在食后，主人通常还会以茶相待于客人，促进饮食消化。

（三）饮食类型

由于地处于黄河的中游地区，依附其丰富的水资源，山西也因此成为世界上最早且最大的农业发源地之一，也是我国面食文化的“始祖”之一。在历史进程中，山西人对面食的吃法进行了多种研究和尝试，主要有煮蒸炸烤等方式。其中，水煮制面食有大同刀削面、扯面、转盘剔尖、包皮皮、猫耳朵等；蒸制面食主要有馒头、莜面栲栳栳、包子、高粱面鱼鱼等；油炸制面食有油糕、油条等：煎烤制面食主要有火烧儿、焖面、烙饼、锅贴水煎包等。这些地方特色美食，不仅物美价廉而且变化多样，使山西美食被全国人民所接受，也加深了对山西的了解，推动了山西旅游业发展。

三、地理环境对山西各区域饮食文化的影响

山西省南北跨度比较大，地形复杂，气候土壤类型不同，因此形成了不同的农业种植模式和农业生产区域。这也是影响山西省各个区域饮食文化的一个重要因素，山西省的饮食习惯也具备一定的地区性和多元性。山西的水土养育着山西人民的生活习惯，这就是最真实的人地和谐发展的写照。

（一）晋北区

处于山西省的最北端，包含忻州市，朔州市和大同市。忻州市位于忻定盆地之上，大同市和朔州市位于大同盆地之上。该地域相对于山西省其他区域来讲，气候相对寒冷，热量不足，降水量较少，作物一年一熟，不太适宜多种农作物的生长。因而当地人民喜食的食物含热量都较高，莜面、小米、黄米、荞面、马铃薯等一般为主食；佐食一般为各种萝卜腌制的咸菜。由此，此地区被人们经常被称为杂粮小地区。

（二）晋中区

处于山西省的中部地区，包含太原市、晋中市、阳泉市和吕梁市。它们均坐落于太原盆地附近。此地区气候特点显著：四季分明、雨热同期、光照充足、气候差异明显、昼夜温差较大、冬夏气温相差较大。而且，此地区地质面貌各不相同。吕梁山在东，太行山在西，中部有一条山西境内最长的汾河穿过，且汾河的支流受地势的影响，从两边流向中间，从而形成了山谷。在汾河水的灌溉下，晋中地区盛产高粱、玉米、小麦，占全省总种植面积的15%—20%。晋中大部分区域人民以高粱面为主食。随着现代农业的大规模发展和产业的集中生产，普通的白面也就是小麦面粉受到当地居民喜爱。

（三）晋南区

处于山西省的南部地区，包含的市区有临汾市和运城市。这个地区纬度值最低，因此是山西省境内温度最高的地区，再加上终年受盆地地形的影响，作物为一年两熟或者两年三熟。这片区域盛产小麦，是小麦主产区和调出区。所以，晋南地区的人民喜食馒头，俗称“馍馍”。

（四）晋东南区

晋东南区处于山西省东南地区，包含晋城市和长治市。这片区域纬度较低，热量较高，降水相对充足，因而作物生长具有一定优势，主要有玉米、谷子、小麦。由于人口数目较少，因此成为山西省的余粮区。这片地区的人们喜食小米粥。他们认为，小米粥具有健脾养胃、促进消化、滋阴等作用，对人身体的健康发育有着巨大功效。在当地的饮食中，细粮和粗粮各占一半，是省内粗粮消费比率最高的区域。