走访背景：

如皋是江苏省南通市下辖的一个县级市，总人口145万，但百岁以上的老人有200余人，90岁至99岁的老人有4000多人。国际公认的长寿之乡标准是每百万人口中有75位百岁老人，如皋超过国际标准一倍多。

我通过走访发现，长寿之乡如皋人的三餐遵循着“淡、杂、鲜、野”的饮食原则。

少盐淡食是如皋人的饮食习惯，他们炒菜时几乎不怎么放盐，一大家人通常要两三个月才能吃完一小包盐，其他地方的人看来都有点儿不可思议。尤其是北方人，口味偏重，觉得盐、酱油放少了，菜就没法吃，并且还要吃腌的咸菜、咸肉、咸蛋等食品，每天盐的摄入量容易超标。长此以往，必然健康堪忧。人们可以多向如皋人学习，炒菜时少放盐，可用糖、醋、姜、葱、胡椒、大蒜等来调味。

所谓“杂”，就是粗粮、细粮混着吃，荤菜、素菜搭配吃。由于如皋濒江临海，地势平坦，兼有海陆物产，所以这里杂粮、瓜果、蔬菜、鱼虾、肉蛋等产品十分丰富，这就决定了如皋人的营养摄入绝不单一。据当地长寿研究所调查资料显示，如皋百岁寿星中有93%的人既吃大米、白面等细粮，又吃玉米、大麦、元麦等粗粮。除主食外，还搭配蔬菜、水果、干果等，既有正餐，又有小吃、零食，饮食方面相当丰富和多元。

如皋人吃东西特别讲究新鲜，当地人称为“出水鲜”。比如，肉要当天宰的，虾要当天捞的，鱼要现场剖的，文蛤要当场劈的，青菜要早上拔的，瓜果要当时摘的，芋头要当场刮的，豆腐、茶干绝对要当天做的。如皋人的冰箱里很少贮存蔬菜，基本都是当天赶早市买来的。

在如皋人的眼中，蓬勃生长的野菜是大自然的精髓，它采集天地间灵气，汲取日月之精华，是护佑生命的珍馐佳肴，所以在长寿之乡的饭桌上一年四季都有新鲜碧绿的野菜佐餐。当地民谚说：“如皋人好奇怪，有菜不吃吃野菜。”

“淡、杂、鲜、野”四字诀概括了长寿之乡如皋饮食文化中所隐含的长寿奥妙，作为一种源于大自然、融入地方文化的饮食特色，经过长期的生活实践已获得广泛认同，并且使长寿之乡的人们大为受益。从这个意义上说，识得“淡、杂、鲜、野”的饮食秘诀，就是找到了打开健康长寿之门的第一把钥匙。

我在如皋走访时，还发现一个有趣的现象，有10多位老人常年不吃晚饭，这是几十年无意中形成的一个“怪癖”。104岁的姚老太有20年没吃过晚饭，她每天晚上天一黑就上床睡觉，早晨5点起床，然后开始吃早饭，吃的是糁儿粥或大米粥，现在生活好了，就加点儿麦片。90岁的刘大爷30年来晚上只吃一个苹果，或者泡100克（2两）炒米（地方特产，经膨化后的熟米粒），就上床睡了，从来没有觉得饥饿。这些不吃晚饭的老人，早饭和午饭也不多吃，大多粗茶淡饭，他们的肠胃都很干净。中国古谚说，“若要身体安，三分饥和寒”，说的也是这个道理吧！