韦飞群，张姗姗，徐玉梅

(安徽师范大学 地理与旅游学院，安徽 芜湖 241000)

0 引言

近年来随着城市规模的扩大、国民经济的发展以及居民生活消费水平的提高使得餐饮业得到发展壮大，在消费型城市崛起的背景下，餐饮业逐渐成为城市服务业的重要组成部分[1，2]。餐饮业尤其是城市特色餐饮作为代表地方文化、地域特征等要素的名片，在满足人民对美好生活需求、推动城市社会经济发展等方面充当着重要角色。因此，对城市特色餐饮产业空间格局进行分析研究，并探究其内在的影响因素，有利于促进城市餐饮业健康发展，更有利于城市服务产业的综合布局和规划。

国外学者很早就旅游视角对饭店的空间布局和影响因素展开研究，如 Van Doren 指出美国早期的饭店主要集聚在地理和生态环境较好的地区[3]，Roehl则发现美国城市热门景点对度假酒店的吸引力更强[4]；还有学者则更多讨论交通状况、土地类型和人口规模等多种因素对饭店分布的影响[5-6]。随着城市结构的变化，城市发展方向的调整，外国学者开始关注城市餐饮业的微观区位选择，如新老酒店的更替、高低档酒店的区位选择以及商业街区功能的调整对酒店的影响[7-9]。国内学者最初对于餐饮业研究主要从菜系、口味、文化等餐饮属性进行研究[10-12]，而后逐步过渡到对不同城市、不同类型餐饮产业空间分布格局特征的探究，如梁璐利用统计数据进行研究发现西安餐饮业发展呈现出地域不平衡[13]；舒舍玉通过定量分析探索了经济、人口、交通与厦门餐饮业空间格局的相关性[14]；周爱华等指出北京老字号的餐饮业呈现出由内向外圈层式逆减的空间分布特点[15]；方嘉雯通过分析北京五道口韩餐的空间集聚机制指出不同消费群体影响韩餐的空间分异[16]。随着互联网技术的成熟，学者开始使用网络信息数据分析餐饮业的空间格局特征，如秦萧通过大众点评网数据构建了口碑评价指标体系，并指出商业类型会对餐饮业的空间分布造成影响[17]；谭欣等指出北京主城区内高档餐馆主要分布在中心商业区，随着档次的降低城区内餐馆分布越趋于均匀[18]；夏令军等基于大众点评网数据分析出中国餐饮以“胡焕庸线”为界且呈现出“东多西少”的格局[19]。此外，国内学者还探讨了区域自然环境、区域经济条件、城市空间结构、城市交通状况、城市人口分布等因素对餐饮业布局的影响[20-24]。

综上，可以发现国内外学者对餐饮业空间格局进行了大量研究，且在研究内容、研究方法等方面不断深化，但已有研究多是对餐饮业的业态类型、空间分布、影响因素等方面进行阐述与分析，而对城市内特色餐饮的空间分布格局及其时空演化特征研究较少涉及。本帮菜于20世纪初起源于上海，经过多年的改良和演变，已形成具有浓郁地域饮食文化的地方特色餐饮。进入21世纪后，本帮菜餐馆随着城市的空间格局演进积极进行产业布局和发展，形成了一定的空间格局特征。因此，本文以上海本帮菜餐馆为典型研究案例，通过爬虫技术获取互联网本帮菜餐馆数据，借助GIS空间分析方法，分析本帮菜餐馆的空间分布及其演化规律，并讨论其空间分布的影响因素，以期为城市特色餐饮的区位选址、城市的区域规划乃至旅游产业的协调发展提供一定的参考和借鉴。

1 数据来源与研究方法

1.1 研究区域

本文的研究区域为上海市主城区，包括中心城区(黄浦区、徐汇区、长宁区、杨浦区、虹口区、普陀区、静安区以及浦东新区的外环内城区)、主城片区(虹桥、川沙、宝山、闵行)，以及高桥镇和高东镇紧邻中心城的地区。截止到2018年底，主城区面积不到全市面积的20%，人口约占全市总人口的69.5%，GDP总量约占全市总量的79.08%。主城区不仅是全市的人口集聚中心，也是全市的经济发展重心。

图1 上海市主城区范围图Fig.1 Map of main urban area of Shanghai

进一步统计分析上海市(1990～2014年)城市居民家庭人均消费支出以及食品消费支出(图2)[25]，不难发现随着城市居民家庭人均消费支出的提高，食品消费支出也逐年提高。在现实生活中则表现为人们外出就餐、聚餐的次数日渐频繁，原有单一的餐饮结构逐渐无法满足人们的需要，餐饮业无论在内容还是形式上都在发生变化。本帮菜餐馆兴起于20世纪初期的上海老城区，后期不断向外扩散发展，产业格局发展明显。因此主城区不仅涵盖了本帮菜餐馆最初的发源地，也是其后续发展演化的重要扩散地，将研究区域缩小至主城区，更能清楚直观地反映本帮菜餐馆的空间分布及演化过程。

图2 上海市城市居民家庭人均消费及食品消费支出趋势图Fig.2 Trend chart of per capita consumption and food consumption of urban households in Shanghai

1.2 数据来源

近年来，随着网络技术的日益进步，大量的信息数据以互联网为载体，如何有效地提取并利用这些信息成为学者和专家共同探索的问题，为有效地解决这个问题，网络爬虫技术应运而生。它按照一定规则，自动抓取互联网信息数据的程序或脚本，通过主动识别网页代码信息标识，在这些标识指导下准确、大量地抓取所需数据[26]。大众点评网于2003年4月在上海成立，是中国独立的第三方消费点评网站，也是知名的城市生活消费购物平台，其数据量大，覆盖范围广，具有典型性和代表性[19]。基于此，文章利用网络爬虫技术从大众点评网获取本帮菜餐馆的网点位置信息，包括名称、详细地址、经纬度等属性信息，之后对获取的数据进行筛选和预处理，去掉重复有误的数据，整理添加餐馆开业时间，共获得1 484条有效数据。以《上海市城市总体规划(2017-2035)》中的道路交通规划图为基础，利用谷歌 GPS 经纬度坐标进行地理空间配准后，将餐馆坐标转化为矢量数据导入ArcGIS10.3中，从而建立本帮菜餐馆地理数据库。

1.3 研究方法

1.3.1 核密度分析

核密度分析是对点数据的空间格局进行密度估计，反映点数据的空间集中程度。在核密度分析中，对点要素进行统计得出连续的密度表面，不同点要素之间权重不同，距离越近权重越大，从而得到一个连续的、密度分布不同的图示[25]。其计算公式为：

式中：h为搜索半径；n为搜索范围内的点数。运用核密度分析，可以对上海市不同时期本帮菜餐馆的空间格局特征进行对比分析。

1.3.2 标准差椭圆分析

标准差椭圆用来揭示点数据在空间上的整体分布特征。它通过计算椭圆曲线的面积、x轴、y轴的标准距离和旋转角度等信息可以分析研究对象的集聚程度和方向趋势等[26]。其计算公式为：

1.3.3 平均最邻近距离分析

平均最邻近距离是分析同类型要素在空间上相互临近的程度。它通过计算实际最邻近距离与理论最邻近距离的比值得到最邻近指数R值，再通过统计分析得到Z值，若Z值为负数且越小，则表明要素分布越趋向于集聚分布[27]。借助平均最邻近距离工具，可以分析不同时期本帮菜餐馆的产业集聚特征。

2 空间分布格局及其演化特征分析

2.1 空间分布格局特征

城市特色餐饮是一个城市特色美食文化的代表，更是城市人口空间流动与城市空间格局变迁的体现。本帮菜于20世纪初期在上海老城区内兴起，20世纪中叶便形成了口味独特、地方特色明显的上海本帮菜系。20世纪90年代，随着老城区改造和浦东新区开放开发，上海市的城市空间格局开始向东发展。尤其是2000年以来，上海市城市发展格局向着“多核、多极、多轴、多圈”的目标前进，构建了空间分布合理的城镇体系和产业分布均衡的经济体系[28]，在这个过程中，伴随着人口的集聚和迁移，中心城区内部的经济产业布局也发生集聚和扩散，而随着城市格局的变化以及人口的流动，本帮菜餐馆也开始突破老城区，向外围扩散。因此，本文以2000年作为研究起点，数据为2000年及之前开业的本帮菜餐馆数据，运用GIS分析工具进行空间分析。

2.1.1 本帮菜餐馆初始格局特征

将2000年及之前开业的本帮菜餐馆的地理坐标在地图上进行定位，得到上海市2000年本帮菜餐馆空间分布图(图3a)，可以看出，2000年本帮菜餐馆主要分布内环线以内，呈现明显的延安路东西主轴线分布的总体特征。

进一步通过核密度分析法刻画本帮菜餐馆初始空间分布格局特征如(图4a)所示，可以发现：(1)2000年时上海市本帮菜餐馆在市中心(以南京东路和人民广场为中心)形成一级集聚中心，在陆家嘴金融区和浦东汽运站形成两个次级集聚中心。(2)餐馆分布密度出现由市中心高值区域向外围梯度递减的态势，且一级集聚中心与次级集聚中心互相连接，其他较小的集聚点则分散在一级集散中心四周。(3)从空间分布格局来看，本帮菜餐馆主要分布在老城区和黄浦江沿线，在老城区内餐馆主要集聚在延安路两侧，形成一定规模的轴线格局；在黄浦江东侧沿江分布，带状分布格局明显。综上所述，2000年本帮菜餐馆整体上呈现“一主两副中心集聚，一轴一带梯度分布”的初始空间格局特征。

2.1.2 本帮菜餐馆现状格局特征

由于数据爬取时间为2018年12月份，故本文对2018年本帮菜餐馆的空间分布格局特征进行分

析，可以发现2018年本帮菜餐馆分布呈现新的空间格局(图3c)，餐馆在黄浦江西侧中心集聚明显，且集聚程度由中心向外围逐渐减弱；餐馆在黄浦江东侧呈现沿世纪大道-杨高路带状分布，整体上产业开始从内环线向中环线以及外环线集聚。

进一步通过核密度分析法来刻画本帮菜餐馆空间分布现状格局特征(图4c)，可以看出：(1)城区中心集聚效应随着时间的推移而增强，不断吸引着本帮菜餐馆向城区集聚，最终以南京东路、南京西路、老西门为中心形成一级集聚中心，以徐家汇、陆家嘴、五角场大学城等为中心形成次一级集聚中心，同时在外围以虹桥新区、世博园区、张江、外高桥保税区等区域为中心形成多个较小的集聚点。(2)从不同的集聚中心来看，本帮菜餐馆的产业分布呈现出由中心高值区域向外围阶梯式递减规律，且出现高级别的集聚中心相互连接成轴，次一级的集聚中心与外围的集聚中心相互连接成集聚圆环的态势。(3)从空间分布格局来看，本帮菜餐馆主要分布在中环线以内和外环线以外的部分社区，在黄浦江以西围绕区级政商务中心、地铁公路交通枢纽、商业街区形成中部城区发展轴；在普陀区和闵行区围绕机场交通枢纽、商业中心，形成西部交通发展轴；在黄浦江以东从世博园区到外高桥保税区形成东部沿江发展带。综上所述，2018年本帮菜餐馆空间格局呈现出“主次集聚中心连接成轴，多集聚点连接成环，两轴一带多向分布”的总体分布特征。

a(2000年)

b(2010年)

c(2018年)图3 不同时期上海本帮菜餐馆分布图Fig.3 Distribution map of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

a(2000年)

b(2010年)

c(2018年)图4 不同时期上海本帮菜餐馆分布核密度图Fig.4 Density map of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

2.2 空间格局演化特征

餐饮业作为城市服务业的空间载体，其空间格局的变化一定程度上可以反映出社会格局的变迁以及产业结构的改变。本文以2000年作为初始点，重点分析本帮菜餐馆从2000年到2018年的近20年的空间格局演化。为进一步具体地体现本帮菜餐馆的空间演化过程，故选取中间时间节点2010年进行对比，通过比较不同时期餐馆的空间分布特征，来分析上海市本帮菜餐馆的空间格局演化。

空间演化方向上。运用ArcGIS软件中的均值中心和标准差椭圆两个分析工具，计算出2000年、2010年、2018年本帮菜餐馆的空间分布的均值中心和标准差椭圆。通过对比不同时期的均值中心和标准差椭圆，来分析本帮菜餐馆空间格局的演化方向和发展趋势。从图5a可以看出，2000～2010年均值中心由老西门附近跨过延安东路向北移动至人民广场东侧，2010～2018年由人民广场东侧向西小幅度移动，产业整体向北移动趋势明显。从图5b可以看出，3个年份的标准差椭圆面积逐渐增大，反映出本帮菜餐馆由市中心逐年向外扩散的趋势；标准差椭圆的旋转角度由初始的40.46°变化到57.83°，说明本帮菜餐馆的发展方向发生偏移，向西、东南方向发展趋势较强，向东、西南方向发展趋势较弱。

a

b图5 不同时期上海本帮菜餐馆均值中心(a)与标准差椭圆(b)Fig.5 Mean center(a) and standard deviation ellipse(b) of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

格局演化特征上。进一步对比分析2000年、2010年、2018年本帮菜餐馆的核密度分布图(图4)，可以发现：(1)从2000～2018年本帮菜餐馆由初始的“一轴一带一核梯度分布”逐渐演化为“两轴一带多点多向分布”的空间格局。(2)从集聚中心来看，本帮菜餐馆初始阶段主要集中在市中心，形成以南京东路和人民广场为中心的单核中心集聚，而后逐步发展为依托政商务中心、交通枢纽、商业街区、产业园区形成的单核多点集聚。(3)从空间发展格局来看，本帮菜餐馆初期主要集聚在黄浦江东西两侧形成浦西老城发展轴和浦东沿江发展带，而后逐步演化为依托延安东路，围绕区级政商务中心、地铁枢纽、商业街区形成的中部城区发展轴；依托延安西路和沪闵路，围绕虹桥机场交通枢纽、商业中心形成的西部交通发展轴；依托杨高路，从世博园区到外高桥保税区形成的东部沿江发展带。(4)从空间扩张形态来看，本帮菜餐馆初期主要分布在内环线以内，且在市中心区域集聚态势明显，2000年之后由市中心逐年向外扩散至外环线及主城区边界区域，在市中心仍形成明显的集聚组团，整体上本帮菜餐馆由市中心向外环线呈现放射状扩散形态。

空间集聚特征上。运用ArcGIS软件中的平均最邻近距离工具来分析本帮菜餐馆空间集聚和演化特征，通过计算2000年、2010年、2018年本帮菜餐馆空间要素的最邻近距离Z值(表1)，可以发现：本帮菜餐馆在2000年已形成集聚态势，随着时间的推移，Z值由2000年的-9.258减少到2018年的-36.228，说明上海市本帮菜餐馆集聚程度逐年增强，呈现由低度集聚到中度集聚最后到高度集聚的演化态势。

表1 2000年、2010年、2018年上海本帮菜餐馆集聚演化特征Tab.1 Evolution Characteristics of Shanghai local cuisine restaurants in 2000, 2010 and 2018

注：P值小于0.01表示结果显著；R值小于1表示研究对象集聚.

3 空间格局演化的影响因素分析

餐饮业作为城市发展的重要支柱产业，其发展状况在某种程度上已经成为反映城市社会结构和经济发展的晴雨表，因此餐饮业空间格局的演化在一定程度上与城市社会结构变迁以及经济产业空间格局演化息息相关。政府行政区划的调整导致新的政治、经济中心出现，从而吸引人口和餐饮产业的集聚；城市规划的实施导致城市空间结构发生变化，从而对餐饮业的空间演进方向产生影响；土地、产业、城市经济政策的颁布则影响餐馆的交易成本，进而加速或减缓餐饮业发展的速度和规模；城市经济结构的调整转型控制不同类型餐馆的分布以及餐饮业态的增长速度；基础设施的配套建设、产业结构的转型升级带动相关产业区位发生变化，从而影响餐饮业的空间分布。不难发现，城市餐饮业的空间分布格局的演化是受政治、经济、人口、基础设施等多种因素共同作用的结果，而本帮菜餐馆作为上海餐饮业态中的一类，在空间演进过程中，也会受到上述因素的交替影响，从而推进产业的空间布局与演化。

3.1 政府政策与规划

政府政策与规划决定城市发展格局和空间扩张趋势，进而影响本帮菜餐馆的空间布局与演化趋势。建国初期，本帮菜便因其独具地方特色的风味而风靡上海，由于人口和地理区位的限制，餐馆主要集聚在黄浦区和静安区一带。20世纪90年代，伴随着国务院宣布开发开放上海浦东，以及上海城市总体规划的实施，上海城市发展格局开始跨过黄浦江向东发展，而随着中心城区的改造以及浦东新区的金融业、制造业的开发导致人口开始流动，从而引导本帮菜餐馆开始向东集聚。进入21世纪后，上海市城市规划提出进一步加强城市内部功能的完善以及城市结构的调整，一方面通过重大事件建设如APEC会议、世博会等，促进其周边基础设施的改善和产业发展环境的完善；另一方面通过出台土地、金融、贸易等相关产业政策，促进黄浦江两岸的产业格局快速发展，城市空间格局进一步向外扩展。本帮菜餐馆的空间格局随着时间的推移与城市发展格局逐渐同步，形成“多点、多轴、多向”的空间分布格局。

3.2 城市经济格局

城市经济发展与经济产业结构类型密切相关，城市经济格局的演化决定了经济产业的空间分布与演化。上海是近代最早的通商口岸城市之一，商品的流动促进资本的流通，经济的运转使得上海得以快速发展，在建国初期已形成一定的经济产业格局。改革开放之后，消费和投资的增长进一步刺激上海经济发展，随着虹桥经济开发区和浦东新区的开发和建设，城市经济空间格局开始向东西两个方向偏移，从而引导各类产业沿城市主轴线向东西方向发展，本帮菜餐馆也开始随着产业的转移而在金融园区和高科技园区周边集聚；进入21世纪后，上海城市规划提出建设“国际经济、金融、贸易、航运中心”，通过对黄浦江两岸的开发、徐家汇和五角场等城市商业中心的打造以及虹桥机场枢纽的综合建设，拉动上海市经济发展格局向南向北推进，带动各类经济要素发生转移和集聚。在这个过程中，本帮菜餐馆的空间格局开始由城市中心多向扩散，且多集聚在城市商业街区、金融科技园区周边。

3.3 城市人口集聚

“民以食为天”，餐饮业是城市服务业的重要部分，人作为其服务对象，人口的数量和密度是决定餐馆经营状况的重要因素。截至2018年底，上海市主城区人口约占全市总人口的70%，说明主城区内良好的生活环境、经济水平以及配套设施等吸引着大量的人口集聚。20世纪90年代以前，上海市的政治中心以及经济文化活动主要集中在市中心，从而吸引大量的人口集聚在黄浦区、静安区和长宁区。90年代以后，上海提出“老城改造”计划、“一城九镇”建设以及浦东新区开放开发，导致人口开始由内城向外扩散迁移；21世纪以后，伴随着上海城市经济的快速发展，大量的务工人员涌入上海，经过近30年的发展，上海市主城区内人口密度发生了巨大的变化，其中，黄浦区、虹口区、静安区、普陀区、杨浦区的人口密度均超过2万人/km2，本地居民和外来人口的迁移流动导致本帮菜餐馆在主城区内形成多个集聚中心和集聚区。

3.4 城市交通建设

城市内部交通设施的建设与完善是影响本帮菜餐馆空间布局的重要因素，区位条件优越、交通便利的地区不仅有利于餐馆的经营发展，更增加了顾客进入餐馆的便捷性，节约了顾客的出行成本。20世纪90年代随着上海城市空间格局的向东扩张，长距离交通公路和跨江大桥需求不断增加，交通设施不断完善。进入21世纪后，上海市城市规划提出建设城市立体交通体系，一方面加强城市交通道路网和高架高速公路通网的建设，另一方面积极打造四通八达的城市轨道交通体系。截至2017年底，上海市已开通轨道交通16条，公共汽(电)车路线1 500条，城市道路总长度达5 310 km，完善的交通基础设施建设提高了区域之间的可进入性，提高了居民出行的便捷性和灵活性，进而为本帮菜餐馆的空间布局提供更多的区位选择。

4 结论与讨论

4.1 结论

研究通过互联网爬虫技术获取1 484家上海本帮菜餐馆地理空间数据，选取2000年、2010年、2018年3个时间节点，采用核密度分析、标准差椭圆分析、平均最邻近距离工具等研究方法，分析近20年本帮菜餐馆的空间分布特征和格局演化，探究本帮菜餐馆空间格局演化的影响因素。主要结论如下：

(1)20年来，随着城市社会经济结构和格局的变迁，本帮菜餐馆发展较为迅速，空间格局由初始的“一主两副中心集聚，一轴一带梯度分布”，发展为当前的“一主多点连接成环，两轴一带多向分布”的总体空间格局特征。

(2)从集聚格局演化来看，本帮菜餐馆由初始的“一主两副”集聚格局向“一主多点”集聚的空间格局转变，集聚点由初始的中心集聚、边缘分散演化为当前的集聚中心相互连接成集聚圆环的态势，且产业密度由市中心高值区域向外围呈梯度递减分布状态。

(3)从空间格局演化来看，本帮菜餐馆由初始的中心主轴线和沿江产业带连绵分布逐步演化成以区级政商务中心为主的中部城区发展轴；以虹桥机场枢纽、商业中心为主的西部交通发展轴；以黄浦江东岸为主的东部沿江发展带，整体上呈现出多向、多边、多点的演化格局特征。

(4)从演化方向上，本帮菜餐馆整体向西、东南方向发展趋势较强，向东、西南方向发展趋势较弱；从集聚特征来看本帮菜餐馆呈现出低集聚到高集聚的演化趋势；从空间集聚范围上，本帮菜餐馆由内环线向中环线、外环线及主城区边界呈放射状扩散形态，由中心向外围演化趋势明显。

(5)不同时期和多种类型的政府政策与规划推动城市空间结构的演变，进而引导城市人口的持续流动，加快城市经济的结构转型，推动城市内部交通等基础设施的逐步改善和提升。在这个过程中，本帮菜餐馆依托企业选址偏好和市场供需，在城市内部快速响应、准确定位，进而推动产业的空间布局与演化。

4.2 讨论

本文利用互联网爬虫技术获取电子餐馆数据，通过分析近20年本帮菜餐馆的空间分布格局及其演化特征，探究其演化过程的影响因素，是对城市特色餐饮在时空尺度研究的一个补充和说明。随着海量的网络大数据在城市地理学中的广泛应用，在今后的研究中，可以对城市餐饮的空间演化机制进行深入探讨，从而更好地把握和预测城市餐饮产业的发展趋势。此外，随着国家新型城镇化政策的发展和完善，城市供给侧结构改革的深入推进，不同产业的多元融合逐渐成为引导城市服务业发展的风向标。随着上海国际知名度的加大，越来越多的境内外游客和旅居人士涌入上海，进而出现多种菜系与上海本帮菜在更大区域内共存的局面，如何推动以本帮菜为代表的地方特色餐饮在融合空间中获得生存和发展，是未来研究的重要方向。