梁超仪 任珊珊

对于不少人来说，猪油是儿时的一道食物记忆，一味“猪油捞饭”更是令味蕾印象深刻。直至今日，逢年过节宰猪烹猪油这个传统仍然在延续，但有观点指出：猪油并不健康，会加重心血管疾病，应该摈弃！这样的观点是否正确？日常生活中如何科学用油？中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟教授一一进行了详尽的解答。

心脑血管患者建议少用猪油

一般将油类分为植物油和动物油，猪油作为动物油在日常食用油中占有较大的比例，尤其是在山区，这与人们的生活习惯有关：猪肉是日常生活中较常见的肉类，山区还有每年杀猪熬猪油的习惯，并且相对其他食用油来说价格更为便宜。

卞华伟介绍，食用油的成分一般分为3种类型：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等）；单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等；含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等。

猪油主要由饱和脂肪酸构成，它可以在人体内作为能量物质提供能量，过量时也可以在人体中储存、合成人体自身的脂肪。过量的饱和脂肪可明显增加体内胆固醇合成，这可能造成血液中胆固醇的升高，存在动脉硬化的风险。但是胆固醇与激素代谢密切相关，也是身体必要物质，因此，食用猪油能够为我们提供丰富能量，对促进激素代谢有帮助，只要适量的食用是健康的。

当然，任何食物都需要遵循适量原则，因人而异。由于胆固醇、脂肪这两类物质是心脑血管疾病的危险因素，因此，在现实生活中，对于已经有心脑血管疾病、高血压、高血脂等患者，应注意降低摄入饱和脂肪酸的比例，这个摄入来源不单指纯猪油，也包括食用猪肉时获得的脂肪和其他含有饱和脂酸成分的食用油。

用植物油更健康吗？NO

既然猪油容易储存脂肪、生成胆固醇，那么直接摈弃，改用植物油会不会更好呢？在物质丰富容易营养过剩的生活方式中，这种观点逐渐成为主流，橄榄油等植物油也成为人们的餐桌新宠。

在专家眼中，这些观点是片面的。卞华伟介绍，植物油的成分，主要以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主，不同植物油二者比例会有不同，例如普通的花生油、豆油，单不饱和脂肪酸成分比例约有三成，多不饱和脂肪酸占据比例更多；而在橄榄油、茶油中，单不饱和脂肪酸成分比例很高，可以达到70%。

那为何橄榄油、茶油是植物油中的新宠呢？卞华伟解释，过多饱和脂肪酸容易使血脂和胆固醇升高，而多不饱和脂肪有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处，但是这也不是越多越好，因为不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大，这样易产生过多的过氧化物，对机体的衰老、肿瘤形成、细胞衰亡有促进作用。单不饱和脂肪相对前两者“温和一些”，不带来饱和脂肪酸增加血脂的风险，被过氧化的机会又小。而橄榄油、茶油含单不饱和酸成分多，也就备受人们追捧。

卞华伟介绍，以单一成分取代其他成分，是不正确的，因为这意味着被替代成分的好处也一并被剔除了。他建议，日常生活中的食用油，可以轮换着使用不同的种类，避免长期摄入单一脂肪酸成分高的油类，注重均衡原则。

根据中国营养学会建议，3种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合適的，这个比例并非单纯从食用油中摄入，而是每日饮食来源中所获得的总能量比例。正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30%以内，那么按1∶1∶1分配，就应该是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占每日总热量的10%。但对于有动脉粥样硬化风险的人士、高血压人士，需要减少饱和脂肪酸摄入比例，将10%左右的比例下降到7%左右；对于嗜好吃肉的人士，由于从肉类中获得的饱和脂肪酸较多，因此食用油尽量考虑使用植物油；对于营养不够、偏瘦人士，使用一些动物油或者植物油不需要太在意；对于长期吃素人士，可使用部分含饱和脂肪酸比较高的植物油，从而平衡3种成分的量。

（摘自《广州日报》）