肖黎

摘 要 酒店管理专业餐饮类职业技能大赛能够比较准确的反映酒店管理专业的人才需求以及饭店业对餐饮类专业技术人才的最新职业综合能力要求。武汉职业技术学院通过多年承办酒店管理类技能大赛并积极参与大赛的实践，积极探索大赛资源转化为教育教学资源并应用于日常教学的有效途径，形成了以赛促教、以赛促改的课程项目化普适性教学模式，中提升人才培养质量方面取得了明显的效果。

关键词 技能大赛 酒店管理专业 课程项目化 普适教育 教学模式

中图分类号：G642文献标识码：A

《教育部关于深化职业教育教学改革，全面提高人才培养质量的若干意见》中明确提出：要完善教学标准体系，积极开发与国际先进标准对等的专业教学标准和课程标准，提高教学质量管理水平。为贯彻落实文件精神，全国高职院校酒店管理专业积极参与各层次餐饮服务类技能大赛，推动了酒店管理专业人才培养模式的改革与创新。2013年5月，由国家教育部发起，联合相关部门、行业组织和地方共同举办了第一届全国性职业院校学生技能竞赛高职组西式宴会服务竞赛。2013年11月至今，武汉职业技术学院连续五年承办了由湖北省教育厅举办的湖北省高职院校技能大赛“西式宴会”服务赛项。2018年5月，湖北省举办了第45届世界技能大赛“餐厅服务”赛项湖北省选拔赛。技能大赛作为一项重大国家教育制度，扩大了职业教育的国际交流，增强了职业教育的影响力和吸引力，已成为促进我国职业教育改革发展的重要抓手，对职业院校办出特色、办出水平的引领作用日益凸显。

高职院校通过选派学生参加“餐饮服务”类职业技能大赛，可以展示学生酒店管理专业技能和职业综合素质，检验酒店管理专业教学改革成果。但从目前各院校参赛情况来看，各校都是采取“小班制”小规模教学模式，即集中优质教学资源，选派参赛选手组成参赛团队，定制参赛培训方案，采取赛前集训方式指导和培训学生，但赛后如何转化大赛资源，创新教育教学模式，一直效果不明显。武汉职业技术学院酒店管理专业在深入调研国内外就业市场人才需求的基础上，依托技能大赛，将餐饮类人才培养目标定位于面向酒店餐饮市场，致力于培养从事中西式餐厅零点服务、休闲餐厅服务、宴会服务、酒吧服务等相关工作岗位群的高素质技术技能型人才。同时，聘请了行业专家与校内专业教师共同组成大赛组织领导小组，分析技能大赛中酒店管理专业各岗位群职业技能点，梳理出对接大赛的考核标准，并探讨将技能大赛考核标准和大赛成果转化为教学资源的有效途径，将专业核心课程内容进行项目化改造，最终将酒店管理职业技能大赛融入课程中，使全部学生受益。经过不断地实践，本文借鉴“建构主义”与“人本主义”理论，探索出了以技能大赛为依托的专业课程项目化的普适性教学模式。

1以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式的基础

1.1以“建构主义”理论和“人本主义”理论为基础

建构主义理论的核心思想是以学生为中心，强调学生对知识的主动探索、主动发现和对所学知识意义的主动建构。鉴于建构主义的特点，在技能大赛的实践教学中，我们规定了作为主体的学生参与大赛的要求：一是具备专业操作能力及设计创新能力;二是学生在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养;三是主动学习和思考的能力。学生要成为意义的主动建构者，就要求学生在学习过程中从以下几个方面发挥主体作用：一是要用探索法、发现法去建构知识的意义;二是在建构意义过程中要求学生主动去搜集并分析有关大赛的信息和资料，对所学习的问题要提出各种假设并努力加以验证;三是要把当前学习内容所反映的事物尽量和自己已经知道的事物相联系，并对这种联系加以认真的思考。"联系"与"思考"是意义构建的关键。如果能把联系与思考的过程与协作学习中的协商过程（即交流、讨论的过程）结合起来，则学生建构意义的效率会更高、质量会更好。

“人本主义”理论强调“把人作为管理活动的核心和组织最重要的自由，把组织全体成员作为管理的主体”。以“人本主义”理论为核心的“以赛促教”，其实质是以赛促教为手段，通过将大赛提炼出来的优秀的教育方法、教育手段、教育模式，以及大赛严格的行业标准形成可执行、可推广的教育资源，将其对接到日常的教育教学中去，让更多普通的学生接受训练，提高技能，提升综合素养和职业能力。

教育始终要面临两个基本哲学问题，即效率与公平，技能大赛的参赛选手人数较少，一般采取小规模、集中训练的方式进行指导，这是教育效率性的体现。但高职教育更应注重教育的公平性，职业教育的目的有帮助更多的学生提升自我，消除贫困的要求，那么，将赛事优质的教育资源转化为教育教学资源也必然成为高职教育的目的和手段之一。

1.2以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式的实践基础

以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式是武汉职业技术学院经过多次举办和参加湖北省高职院校酒店管理专业中西式宴会服务技能大賽的基础上提出来的，具有一定的实践基础。酒店管理专业以职业技能大赛为契机，充分挖掘各方面资源加强实训基地的建设，该实训基地不仅是参赛学生的训练场地，同时也是餐饮类课程实训教学内容的重要教学场地，现在更是学校承担社会培训的重要基地。

在研究教学模式创新的过程中，学院专业教师团队通过参加技能大赛，分析大赛中设置的仿真工作情景，分析并总结了酒店行业餐饮类工作岗位群的综合职业能力要求，分析了学生应掌握的知识点和技能点，在此基础上将《餐饮服务与管理》、《酒水服务与酒吧运营》、《葡萄酒酿造与品鉴》、《酒店职业英语》、《酒店综合实训》、《饮食文化》等专业核心课程进行改革与实践，使专业课程设置充分反映酒店管理餐饮服务技能大赛对教学的动态要求，取得较好的教学效果。

2以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式的内容

以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式是以项目为载体，将酒店管理专业餐饮类技能竞赛内容融入课程项目中，将课程典型学习任务与典型岗位的工作任务对接，以竞赛形式完成常规实训教学任务，使普通学生也能在平时的学习中像参赛选手一样享受到同样的优质教学资源，从而提升酒店管理专业人才培养质量，实现教育“效率优先，兼顾公平”的目的，最终实现人才培养目标。

2.1依托技能大赛，对接岗位群设置课程体系

高职教育的课程体系应当打破传统学科系统化的束缚，将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析，将职业资格分析、个人发展分析、教学设计分析结合在一起，使学生获得综合职业能力，并在此基础上设置包括基本技能和岗位技能的职业技能课程。餐饮服务与管理岗位群的基本技能课程模块包括《酒店职业英语》、《酒店综合实训》、《服务礼仪》和《饮食文化》等，岗位技能课程模块包括《餐饮服务与管理》、《酒水服务与酒吧运营》、《葡萄酒酿造与品鉴》、《烹饪技术综合实训》、《酒店客户服务与管理》、《酒店市场营销》等课程。

2.2根据技能大赛标准，对接行业标准设计专业课程项目

根据技能大赛项目，将酒店管理专业餐饮类课程进行项目化运作，对接餐饮类岗位行业标准，设计课程教学项目，把专业课程内容分为若干个项目，每一个项目都按照行业标准设置工作情景，教学过程按照企业工作过程设计，以学生为中心，将学生按小组分成工作人员和模拟顾客，轮换体验工作场景和顾客感受。以世界技能大赛餐厅服务赛项为例，该赛项主要有四个模块：零点餐厅服务，宴会服务，休闲餐厅服务，酒吧服务。以零点餐厅服务为例，可将《餐饮服务与管理》课程教学内容分为以下几个项目：零点餐厅餐前准备工作、零点正餐销售工作、零点正餐主菜分割及服务工作、甜品装饰工作、零点酒水服务工作、零点餐厅服务用语训练等。再根据各类餐厅不同种类的服务要求，将其他岗位技能专业课程按照行业标准分为不同的项目。

2.3转化大赛资源，小班制培养过渡为普适性教学

在专业技能课程项目化的基础上，专业教学团队借助优质教学条件，将小班制精英式培养参赛选手的经验和方法转化为能惠及整体学生范围的普适性人才培养模式，将赛事优质教育资源对接到日常教育教学中，实现“以赛促教”。首先，整合大赛资源，制定适合普通学生的人才培养目标及规格。其次，创新教学方法，运用“四段教学法”和“项目教学法”。第三，开发教学资源，将关键动作分解并录制为教学视频并运用在常规教学中，便于学生自主学习。最后，分阶段完成教学内容。借助信息化教学手段，设计模拟实操软件，让更多学生可以先借助模拟实操软件学习基本技能操作，实现以学生为主，自主学习。

3以技能大赛为依托的专业课程项目化普适性教学模式实现的几点思考

3.1依托技能大赛实现课程项目化普适教学模式，需要加强课程资源建设

首先，搜集整理世界技能大赛餐厅服务赛项优质视频，汇编成册;其次，组织学院大赛教师团队编制大赛指导手册，根据行业标准确定教学标准并编制适合普通学生使用的活页教材;第三，升级改造实训室，完善实训条件;最后，开发模拟教学软件。将大赛各项目内容结合模拟仿真软件，将工作过程真实环境编入软件中并运用于日常教学，真正实现从小班制精英培养到课程项目化普适教学模式的过渡。

3.2依托技能大赛实现课程项目化教学模式，需要优化教学方法

参赛的实践证明，基于“工作过程理论”，强调“教师教学指导与学生自我建构融合”相结合的原则，能为学生在大赛中取得好的成绩奠定基础。同时，大赛指导教师团队应结合指导参赛经验，运用“示范-模仿教学策略”的典型应用“四段教学法”和项目教学法，将指导小规模参赛学生的教学方法带人日常教学，促进日常教学，提升人才培养质量。

3.3依托技能大赛实现课程项目化普适教学模式，需要改革考核评价体系

职业技能大赛既要考查学生的专业技能，也注重对学生语言交流、沟通技巧、应急处理等能力的检验，不仅注重工作任务完成的结果，也注重工作过程。因此，课程项目化教学应参照技能大赛评价要素，完善教学评价指标，注重过程性考核与结果性考核结合，，实行“全员参赛、以赛代考”的考核方式。

3.4依托技能大赛实现课程项目化普适教学模式转变，需要加强师资队伍建设

构建技能大赛长效机制，建立一支结构合理、业务精湛的教师团队，是提升人才培养质量的根本保障。世界技能大赛酒店管理专业各赛项在湖北省举办才两届，从大赛内容来看，很多的技能要求与传统课程教学内容、国内传统教材内容不符，世界技能大赛的竞赛内容更符合最近行业技能标准，我校酒店管理专业教师要结合大赛需要，不断学习新的软件，更新知识，创新思维，优化教学形式，提升教学能力。

3.5依托技能大赛实现课程项目化普适教学模式转变，需要建立健全保障机制

构建职业技能大赛平台，将有限优质大赛资源转化为大众受益的日常教育教學资源需要一系列保障措施，如大赛政策保障、制度保障、经费保障、师资保障等。只有在保障机制的护航下，“以赛促教”才有成功实施的客观条件。

参考文献

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