周利理

广西地处南疆，南临北部湾，为亚热带季风气候，高温多雨，无霜期长，境内有高山、丘陵、盆地、海岸等复杂地形，禽畜、海鲜、果蔬等烹饪原料丰富。自秦汉以来，大量的中原人因战乱、仕宦、谪迁等原因移居广西，带来了农作物的新品种，也带来了先进的生产技术和独特的烹制技术，与广西原有的品种，以及土著人的生产经验、烹饪技术相融合，为广西饮食文化的发展提供了扎实的物质基础。

广西菜选料奇特精细，烹饪手法多样，海鲜要新鲜，禽畜要健壮，常采用时鲜果蔬入菜，尤精于野物烹制。桂东南口味清淡鲜美，桂西北口味醇厚浓重，少数民族的菜肴则讲究就地取材，风味独特。徐霞客在其游记里翔实地记录了广西的饮食资源和饮食习俗，展现了广西的饮食文化特色。

徐霞客在其游记中记载：“从观音静室遥见两人入箐棘中，问云知为掘青薯者”，“稻畦水溢，不便于行”，“一人方插秧，送余二里”，“市多鬻面，打胡麻为油者，因市面为餐，以代午饭焉”。我们由此可以得知块根植物、水稻、小麦等是广西的主要粮食作物。

在粳米于汉代传入岭南之前，广西先民种植的是糯米，糯米在广西先民的主食中一直占据着重要的地位，至今广西人仍有吃五色糯米饭的习俗。

人们把树叶、草叶捣碎浸渍，取新鲜糯米洗干净放入汁液中浸染，待糯米上色后再上蒸笼蒸熟，制成红、蓝、黄、青、黑五色糯米饭。蒸熟的糯米饭色泽鲜艳，饭粒饱满，软糯可口，清香袭人，令人胃口大开，回味无穷。

广西的自然环境适合各种动物生存繁衍，早在远古时期，广西先民就对捕获的禽畜进行驯化、饲养、繁殖，并不断创新烹饪手法，将其变成一道道美味佳肴。

徐霞客在游记中记载：“此处肉馒以韭为和，不用盐而用糖，晨粥俱以鸡肉和食，亦一奇也”，“鸭大者四斤而方”，“土司以宰猪一味献客为敬”，“馆人是晚供牛肉为咹”。

广西各地汉墓出土的文物中，贵县（今贵港）汉墓出土铜鸡铜鸭，贺州钟山县牛庙东汉墓出土陶质鸡笼模型，鸡笼形状呈半球形，前有方门，平底，圆顶上有短柄，似用竹篾编织，它与现代壮族农家的鸡笼基本相似。1977年，河池都安县拉仁乡采集到一件东汉墓出土的陶楼模型，在屋前檐下有一鸽伏窝的塑像。据此，可以推断，汉代已出现家庭饲养的家畜业（出自《壮族社会生活史》上卷 ）。

广西群众习惯在稻田、水塘里放养鸭子，田里塘里的水草、螺蛳、昆虫、小鱼虾、以及收割稻谷后遗落的谷粒，都是鸭子的天然饲料，而鸭子可以帮助农家除去稻田的杂草和害虫，排泄的粪便又成为稻田、水塘的肥料，所以农家热衷于养鸭。鸭子和鸡一样，成为农户的主要家禽，也是很好的食材，以下着重介绍两款菜肴。

油淋嫩鸡。将桂皮、茴香、丁香、八角、甘草、草果、生姜等装入香料袋里，放入清水锅内，烧开后撇去浮沫，待熬煮出味后放入盐、糖、料酒、鸡精。将嫩母鸡宰杀干净，除去内脏，焯水后放进香料锅内，微火加热至用筷子戳不出血水时起锅，放凉后在鸡的全身抹上麻油，即可斩块装盘。此菜色泽淡雅，香浓润滑，肥而不腻，老少皆宜。

菠萝肥鸭。将肥嫩鸭子剔骨，把肉切成片状，把生粉、泡打粉、味精放入碗内，加入鸡蛋清，均匀搅拌成糊状，把鸭肉片放入糊内挂浆。在锅内倒入色拉油，烧至微微冒烟时，倒入鸭肉片，炸成淡黄色时捞出晾油。将鲜菠萝去皮后切片，用淡盐水浸泡二十分钟后，把菠萝片与鸭肉片并排摆在盘中，把盐、白糖、酱油、柠檬汁倒入碗内制成酱汁，淋在菠萝鸭上即可。此菜酸甜适中，鸭肉香酥，菠萝爽口，色香味俱全。

广西先民养猪历史悠久。在桂林甑皮岩遗址发现的动物骨骼中，以猪骨最多，根据猪的个体死亡年龄判断，它们是人类饲养和宰杀的，由此可知，距今7000至9000年前，广西先民就开始饲养猪了。广西大量的出土文物表明，广西先民一直把养猪作为副业。事实上，猪肉是最好的肉食之一，以猪肉为食材的菜肴很多，荔浦芋扣肉就是其中之一。这道菜制作步骤如下：用大火燎去带皮五花肉皮上的毛，刮洗干净后切成长方块，放进沸水锅中煮出肉中的血沫，七成熟时捞出，用酱油抹匀。用蒜泥、腐乳、盐、八角粉、甘草粉、白糖、酱油调成味汁。把芋头切成和猪肉同样大小的长方块，下油锅炸熟。用针把五花肉的皮扎出一个个小孔，再放入油锅炸至金黄色捞出沥油，然后把猪肉放入味汁碗内拌匀，再逐块（皮向下）与芋头放进碗内，用中火蒸至软烂，沥去原汁待用，把猪肉芋头倒扣在盘中。用原汁、高汤、酱油煮成汁水，再用湿淀粉勾芡，淋在芋头扣肉上，撒上葱花即可。此菜软糯味香，红白绿相间，诱人食指大动。

在壮族古老的创世史诗《布洛陀》中有造牛的一章，说的是从前壮族地区没有牛，用猪、狗来拉犁。后来猪、狗拉不动了，人们就去请教布洛陀。布洛陀是壮族人民敬仰的祖先，他教人们造牛，用绳穿着牛鼻拉着走。后来有一头牛被杀，牛群恐惧而逃散，布洛陀又为牛赎魂，使它听从使唤，为人们耕田种地。这则神话故事，反映壮族先民驯服野牛的事实（出自《壮族社会生活史》上卷）。

水牛可能是壮族先民新石器时代驯化的一种动物。在桂林甑皮岩新石器早期遗址洞穴和广西其它同时代洞穴遗址中，皆有水牛骨骼和水牛的牙齿、下颌骨和牛角出土。广西人食用牛肉的历史较为悠久，菜品也很丰富。

土豆炖牛肉。把牛肉切成块状，入开水锅焯水。土豆切滚刀块，用花生油、盐、白糖把土豆翻炒均匀，装碟备用。往锅中倒入新鲜花生油、葱白、生姜、辣椒，倒入牛肉，迅速翻炒，在肉断生时加入盐、酱油、白糖继续翻炒，炒至牛肉熟时加入香叶、八角、草果、胡椒、高汤，用大火烧开，转小火焖牛肉，最后倒入土豆，焖至土豆绵软即可。此菜肉质酥烂，土豆绵软，芳香扑鼻，入口即化。

牛瘪汤。这是一道考验勇气的菜肴，因为牛瘪，就是牛胃里的残渣。将牛肉、牛内脏洗净切片，用生粉抓匀，再冲洗干净，放油、五香粉、花椒粉、料酒腌渍待用，牛瘪加水煮沸后加油拌匀成汤糊。将锅洗净，上火放油、生姜，放牛肉、牛内脏同炒，炒干水分后，下料酒、辣椒面炒匀，放入牛瘪汤，加盐、味精、葱段、芫荽等调味出锅即成。此菜汤色暗绿，咸鲜适中，微苦微辣，饮之提神醒脑。

广西地形复杂，物种丰富，虽然先民在人类历史早期已经开始稻作农业，但“非渔则猎，非农则樵”（出自《古今图书集成·职方典》卷一四○二《桂林府风俗考》），所以，“其饮食烹饪，与华人不类，蛇、鼠、山百脚（蜈蚣）、蚯蚓、蜻蜓、皆以登馔”（出自《君子堂日询手镜》），当地有“一鼠胜三鸡”的说法。徐霞客在游记中记录了广西人的饮食习惯：“土人以鼠肉供。”

广西人嗜吃的鼠，并非普通的家鼠，而是以茎根、鲜竹为食的竹鼠，徐霞客说：“形如小猪而肥甚，当即竹鼠也。”竹鼠属哺乳纲竹鼠科，体型肥大健硕，耳眼较小，四肢和尾巴很短，营养价值很高，现在人们已开始人工养殖。

烹饪竹鼠的方法很多，红烧竹鼠是其中之一。先宰杀竹鼠，然后褪毛，开膛，将其去除内脏后放入开水锅中，用文火煮至用筷子戳不出血水时捞出，用粗针扎遍竹鼠全身。将麦芽糖抹在竹鼠表皮，然后入油锅炸至表皮变黄后捞出沥油。在锅中放入盐、酱油、白糖、料酒、生姜、丁香、草果、大茴香、小茴香、陈皮，加入高汤，烧开后倒入鼠肉，焖至汁水将干、鼠肉酥烂时起锅。此菜肉质坚实细腻，鲜美滑韧，色香俱备，风味独特。

广西溪河众多，水产丰富，渔猎是广西先民获取食物的重要途径。据目前掌握的考古学材料，旧石器时代晚期至新石器时代早期，岭南地区各地发现有许多贝丘遗址。在这些遗址中，保存有许多远古时代的人类吃剩的螺蛳壳、蚌壳和鱼骨，以及当时人们使用的鱼叉、鱼镖、鱼钩、网坠等捕鱼捉虾的工具（出自《壮族社会生活史》上卷）。

“村氓以溪鲫为饷”，“主人以鲜鲫饷客”，“饷以鲫为供”，“网鱼于池，池在门前。鱼有大小两种，大者乃白鲢，小者为鲶鱼”，“取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味”，“边鱼南宁颇大而多，他处绝无之。巨者四五觔，小者亦一二觔，佳品也。鲫鱼颇小而少，至大无出三寸者”，徐霞客生动陈述了广西人把捕捞渔业作为农业经济的辅助性经济的事实，以及鲜鱼的味美可口。

“脍”，就是鱼生，是一种把鲜鱼切成薄片，蘸调味料食用的菜肴。制作鱼生，选鱼是关键，最好是水库鱼、清水河鱼、泉水鱼，水塘养殖的鱼污染较重，不能制作鱼生。

制作鱼生时，先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，刮净鱼腹肉以及血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，取出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水分，把鱼肉切成纸一样的薄片，以烈酒、花生油与鱼片拌匀。然后把干米粉、黄豆炸香，把香葱、紫苏、香菜、生菜、生姜、鱼腥草根等切成细丝，用蒜茸、生姜、酱油、醋、麻油等制成调味汁。吃鱼生时蘸调味汁，加入炸米粉、炸黄豆、紫苏、葱丝、香菜、姜丝等佐料进食。此菜不腥不腻，清甜无比，鲜嫩爽滑，余香满口。

广西物产丰富，但高温多雨，食物容易腐坏。聪明的广西人经过实践，找到了可以使食物存放较长时间的方法。徐霞客也品尝过这些经过特殊处理的食物，“土人以鼠肉供，麾却之斥绝。易以小鸟如鹌鹑，乃熏干者，炒以供饭”，“出醇醪醉客，以糟芹为案”。熏和腊就是保存肉类的方法。

熏肉是将肉类食物腌制后，利用木屑、茶叶、甘蔗皮等物质不完全燃烧所产生的烟熏制的食品。桂西北的人民常用此法熏制肉类，以延长其保存期。经过熏制的肉类烟味馥郁，肉质瘦而不柴，坚韧耐嚼，回味无穷。

熏制猪等家禽，需先将肉按一定规格斩成块状，把花椒、盐均匀抹在猪肉表面，腌制入味后，再将其搭在木架上，下面用暗火烧木屑、茶叶、甘蔗渣等，用其产生的烟雾把猪肉熏干。

熏制鸡鸭、鹌鹑等禽类，则需把禽类剖腹，去除内脏，焯毛，在翅膀、大腿等肉厚的地方划上几刀，否则腌制、熏制会不均匀。腌制、熏制方法与制作猪肉是一样的。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或在日光下暴晒）所制成的加工品。阳光过于炽热会把肉类的油脂晒干，影响营养及口感。制作腊肉最理想的时间是在起风天。桂东南的人民常用此法制作腊肉，成品透明光亮，味道醇香，咸淡适中。

腌菜即果蔬腌制，是一种历史悠久的加工方法，可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。果蔬腌制可以采用多种原料，常用的有白菜、黄瓜、萝卜、豆角、竹笋、佛手瓜、莴笋、辣椒、李子、杨桃、桃子、生姜、蒜头等。腌菜成品酸咸可口，清淡开胃。

果蔬的腌制方法很简单，把原料洗净切好，如果原料体积小，则可整体腌制，不用切割。将原料放进无水无油的密封容器内，接着放进盐、冰糖、白醋、辣椒等，密封摇匀后待其自然发酵一定时间后即可食用。不同原料的制作方法有少许区别，如水分多的果蔬需要先放盐渍出一定的水分，否则影响腌制。

明朝张七泽在《梧浔杂佩》中记载：“岭南人当有愧于竹。食者竹笋，庇者竹瓦，载者竹筏，爨者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋，真可谓一日不可无此君耶”。岭南的环境气候适合竹子生长，处处竹叶婆娑，有如绿色的海洋。人们就地取材，以竹为食，因竹制器。

徐霞客对广西的竹类食物情有独钟，“笋甚肥美”，“而静闻采得竹菰数枚”，“余以炙笋酬之”，“余自大鼻山炙得观音笋”，道出了广西竹子之多和其对竹类食物的偏爱。

竹笋吸油能力强，最好与油脂一起烹饪，如制作菜肴竹笋红烧肉。竹笋红烧肉这道菜的制作步骤如下：将五花肉和竹笋切块，分别焯水，把五花肉煎至微黄色；沥去煎出来的猪油，倒入新鲜花生油，加入葱白、生姜、蒜炒出香味后，放入盐、酱油、腐乳、料酒、白糖，倒入五花肉，翻炒入味后加高汤焖到汁水微微收干；倒进竹笋块，将竹笋与五花肉焖至汁水收干时，撒上葱花装盘。此菜色泽红亮，肥而不腻，竹笋吸收了五花肉的油脂，肉香浓郁，甘美可口。

徐霞客在广西还品尝了美酒：“各家所供酒，或烧酒或白浆，皆可食，又有黄酒，色浊味甜，墟中有沽者，各村罕有”，“另外增添鸡酒米肉”，“第啖肉饮酒而已”，“翁具酒烹蛋，山家风味，与市邸迥别”，“其酒颇佳，略似京口，其茶则似松萝之下者，皆其中所无也”。

广西的稻作农业决定了广西人以米为主食的特点，酿酒自然也以米作为主要原料。

要酿出好酒，首先要把米洗干净后浸泡，然后装甑，连蒸两次，蒸时要泼水。蒸后把米饭搅散，放冷，加入酒曲，然后下缸，加温水，发酵，最后入锅蒸馏，舍去酒头酒尾，清冽绵软、醇厚芳香的美酒便酿成了。

徐霞客用朴素而生动的文字，记录了广西人独特的饮食嗜好、饮食方式和饮食习俗，让人们了解到广西美丽的自然生态环境、丰富的动植物资源和广西人“饮食行藏总异人”的生产生活方式。