张连敏

最近，小璐迷上了西餐，她央求妈妈带她到西餐店感受一下七分熟的牛排，妈妈爽快地答应了。看着老老实实躺在盘子里的牛排，小璐左右开弓，很快切下来一块肉，正准备放到嘴巴里，居然看到了渗出的血水。小璐连忙叫来服务员，说牛肉中有血水，怎么也不肯吃了，妈妈却说小璐大惊小怪，这可不是什么血水，这是怎么回事呢？

血水？这是肌红蛋白！

原来，早在牛被屠宰的时候，它的血就被放掉了。要知道，血是循环在动物（当然也包括人）体内的，而且得是活的动物，手被扎一下还会流出点血呢，更何况宰杀牲畜的时候呢！被宰后的牛也只有内脏里面以及肺脏里面有少量的血液。

那被端上餐桌的牛排流出的“血水”是什么呢？这些狐假虎威的小调皮是“肌红蛋白”，属于蛋白质的一种，存在于肌肉组织中。和血液里面的血红蛋白一样，肌红蛋白也是负责氧气的运输，只不过血红蛋白主管的是血管，而肌红蛋白负责的是肌肉。

那为什么血红蛋白和肌红蛋白都是红色的呢？并不是它俩钟爱红色，而是因为两者都含有血红素，血红蛋白由珠蛋白和亚铁血红素组成，而肌红蛋白是由多肽链和血红素组成，血红素是红色的，所以两种蛋白都是红色的，自然是不好区分。

两种蛋白还有竞争关系呢，血红蛋白存在于红血球之中，有了红血球，氧气才得以在体内循环并为身体提供能量。而肌红蛋白呢，会跟红血球抢夺氧气，并把它们存在肌肉里面。……