山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具备天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一种全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失，氨基酸种类对肉香味物质的影响及对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

平遥酱牛肉以肥而不腻，瘦而不柴，清香爽口，驰名中外。近年来，随着人民生活水平的提高，对牛肉制品要求越来越高，为了满足顾客对牛肉品质、风味、营养价值的需求，本文研制开发了以美拉德反应融合平遥牛肉传统加工工艺从而增加了平遥牛肉酱牛肉制品风味，将为规模化生产提供工艺参考。

1 材料及工艺

1.1 材料

1.1.1 原材料

新鲜牛后腿肉(山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰牛后腿肉)、食盐、绵白糖、葡萄糖、赖氨酸(氨基酸)、老抽、花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴。均采购于万福隆超市。

1.1.2 设备

盐水注射机、夹层蒸汽蒸煮锅、水浴式灭菌锅、横式真空封口机等均购自山东诸城。

1.2 产品配方

以牛后腿肉1kg计，盐40g、味精5g、绵白糖20g、赖氨酸2g,老抽10g,花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴(包料包)1个。

1.3 工艺流程

原料肉修整→盐水注射→煮制→晾肉→包装→成品。

1.4 工艺操作要点

(1)原料肉修整。

选用山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰牛后腿肉，经检验检疫合格后，修去大油、污染、淋巴、骨头等。

(2)注射。

将盐加水注射于肉中，放冷藏间腌制72h，温度控制在0～4℃。

(3)煮制。

将水加料包烧开30min后，加入肉1kg，加味精5g、绵白糖20g、赖氨酸2g、老抽10g、急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h。

(4)晾肉。

将煮好的牛肉用笊篱轻轻捞至晾肉架，待凉些再推进冷藏间，凉12h。

(5)包装。

将凉好的牛肉修去油污，切块装袋(定量)、封口、灭菌、装外袋封口入成品库。

2 工艺确认

经过反复试验，盐水注射后在冷藏间腌制72h，煮制时将水加料包烧开30min，再煮牛肉8h(急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h)是美拉德反应最佳时间段。以此反应后，牛肉肉质鲜嫩、色泽红润、味道鲜美。

3 原辅料对平遥酱牛肉的影响

平遥酱牛肉调香过程中，其他辅料确定，对于绵白糖，氨基酸，老抽的添加做三因素三水平的正交试验，如表1所示，正交结果见表2。

表1 各原辅料添加量对风味影响正交试验因素水平表

表2 影响风味的试验结果及极差分析

由实验评定结果可以得知，A2B2C2组合在口感上是最优的选择。即所添加的原辅料占原肉重的比例为绵白糖1%,赖氨酸0.1%，老抽0.5%。

4 结论

以绵白糖、赖氨酸、反应温度、时间等控制制备的平遥牛肉。确定了最佳反映条件，即添加绵白糖20g、赖氨酸2g、煮制温度100℃，时间8h(急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h)后，制备的牛肉色、香、味俱佳。也为下步规模化生产提供了工艺数据。