安阳工学院生物与食品工程学院 河南安阳 455000

随着时代的发展，营养、健康、便捷的饮食消费理念正在形成，这就对食品生产提出了更高的要求。肉松美味可口、易消化、食用方便、便于贮藏一直深受消费者钟爱。传统方法制得的肉松，工艺相对简单、配料单调，主要为猪肉外加一些调味剂，因而产品营养成分相对较少[1]，对消费者的吸引力慢慢减弱。我国是猪肉生产大国，2016年其产量占全球的49.72%和全国畜禽肉总产量的66.4%。由于受高血压、肥胖症、脑血管等慢性疾病人数不断增长的影响，消费量自2014年以来不断下降，使养猪行业经济效益恶化[2]。改进肉品加工工艺，添加一些富含生理活性的辅料，可丰富产品营养，增加花色和功效[3，4]，将拓宽猪肉的销售途径，稳定猪肉加工企业和生猪生产户的收益[5]。

绿茶富含叶绿素、维生素C、胡萝卜素、儿茶素等，具有预防胆固醇，抑制心血管疾病，排毒瘦身，预防蛀牙，延缓衰老等功效[6]。因此，本文分析煮制时间、绿茶添加量、炒制时间对绿茶猪肉松形态、色泽、滋味气味、杂质的影响，探究绿茶猪肉松制作的最优工艺参数，使猪肉松的营养更充分、风味更丰富、保健功效更强。同时提高了绿茶的多元化利用。

1 材料和方法

1.1 试验材料和设备

1.1.1 试验材料

猪里脊肉，安阳银杏菜市场；

绿茶，杭州忆江南茶业有限公司；

白酒，北京红星股份有限公司；

酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；

白糖、八角、姜、味精、食盐，购于安阳华联超市华强店。

1.1.2 试验设备

平底锅ONF638，浙江德众电器有限公司；

电子天平BT-3000启东友铭衡器有限公司；

电磁灶C21-SC813，杭州九阳生活电器有限公司；

恒温干燥箱YHG-9245A300，上海姚氏仪器设备厂。

1.2 试验过程

1.2.1 绿茶猪肉松加工工艺流程

原料肉的选择→原料肉的预处理→煮制→搓松→炒制→冷却→包装→入库贮藏。

1.2.2 操作要点

(1)原料肉的选择。

选用健康家畜的新鲜精瘦肉。传统的猪肉松是由猪瘦肉加工而成的。此次试验选择的是市售的新鲜里脊肉。

(2)原料肉的预处理。

去除残留损伤肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉组织。结缔组织一定要剔除完全，否则加热时胶原蛋白水解后，成品粘结成块，导致肉松不能呈现良好的蓬松状。将修整好的原料肉顺着肌肉纤维方向切成1.5cm左右宽的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，否则会导致成品中短绒较多。然后将切好的肉清洗干净，沥水备用。

(3)煮制。

用双层纱布将茶叶和香辛料包好，和肉一起入锅，放入两片姜片，加入适量的水，用电磁灶大火煮制。边煮边不断搅拌，以免肉煮制不均匀，并撇去上层浮油。若不除尽浮油，炒制过程中肉松不易炒干且易糊锅，成品颜色差。继续大火煮制，当肉的肌肉纤维露出明显时，加入食盐和味精并搅拌，大约5min后加入白糖搅拌，然后加入白酒和酱油。继续煮制，直至把肉煮烂，以用手稍用劲捏肉块时，肌肉纤维能疏散为宜，然后改用小火收汁。

(4)搓松。

为了使肉松在炒制过程中更容易呈现出绒丝松软状，煮制后采用人工的方法将肉块搓松。将煮好的肉块取出放入干净的盘子里，放置大约30min使肉块完全冷却，然后把肉放入干净的保鲜膜里摊开，用擀面杖稍稍用力使肌肉纤维分散，然后把没有松开的肉稍微搓一下。搓松时一定要注意搓松的力度和程度。如果搓松程度太大，肉很容易被搓成肉沫，导致成品中碎屑较多，影响成品质量。合适搓松能使肌肉纤维蓬松、松软。

(5)炒制。

炒制前先把平底锅用小火预热，然后把搓松的肉放入锅内中用文火炒制，功率保持在120W。并不断用锅铲翻炒，以免焦锅。炒制时，要注意控制水汁蒸发程度，颜色由灰棕色变成深的或浅的灰黄色，肉表面有明显的绒绒出现，成为具有独特茶叶香味的肉松为止。

1.4 单因素试验设计

1.4.1 绿茶猪肉松的基本配方

猪肉松的基本配方是参考传统猪肉松加工的基本配方。而绿茶的添加量则是参考江明[7](2011)等新型茶叶肉松加工工艺初探确定的适宜添加量，然后结合自己所做预试验的结果，最终确定。绿茶猪肉松适宜的基础配方为，八角0.5%、姜8%、白砂糖2%、白酒0.6%、味精0.3%、酱油2.5%。

1.4.2 单因素试验方法

(1)煮制时间。

称取一定量的猪肉，根据猪肉用量并按原料的用料比例分别称取绿茶、八角、姜、白砂糖、白酒、味精及酱油的用量。控制绿茶添加量为1%、控制炒制时间为40min，猪肉煮制时间分别为70、90、110、130、150min。

(2)绿茶添加量。

控制煮制时间为1.4.2(1)中确定的适宜时间，炒制时间为40min，绿茶添加量分别为0.5%、1%、1.5%、2%、3%。

(3)炒制时间。

控制煮制时间为1.4.2(1)中的适宜煮制时间、绿茶添加量为1.4.2(2)中的适宜绿茶添加量，炒制时间分别为20、30、40、50、60min。

1.5 正交试验设计

为了确定猪肉松加工的最适条件，在单因素确定的最适宜因素水平的基础上进一步设计正交试验，正交试验是三因素三水平设计，通过感官评价，确定绿茶猪肉松的最优工艺条件。

1.6 感官品质评判

从形态、色泽、滋味与气味、杂质4个方面进行评分。随机找10名同学让他们根据我国商务部颁布标准SB/T10281-2007的规定对绿茶猪肉松打分，总分为10，最后综合10个人的得分结果，得出产品综合得分。绿茶猪肉松评价指标及评分值见表1。

表1 绿茶肉松的感官评定标准

2 结果和分析

2.1 各因素对绿茶肉松品质的影响

2.1.1 猪肉煮制时间对绿茶猪肉松品质的影响

煮制时间在很大程度上决定绿茶猪肉松的色泽、滋味与气味、搓松的难易程度和成品形态[8]。在煮制过程中，随着煮制时间的延长，成品颜色会因为猪肉的非酶褐变和绿茶颜色的渗入而加深，煮制时间越长成品中碎松越多。煮制时间太短，成品则不能呈现绿茶猪肉松的特有色泽，成品风味不足，且不易搓松。

表2 不同猪肉煮制时间下绿茶猪肉松的品质

由表2可以看出，控制绿茶添加量为1%，炒制时间为40min时，煮制时间对成品的形态、色泽、滋味与气味均有较明显的影响。煮制时间在110min时形态和滋味与气味两个因素的评分最高，煮制时间为110、150min时对色泽和杂质没有明显的影响，产品的综合评分则呈先升高后降低的趋势。

当煮制时间在110min时，绿茶猪肉松的综合评分最高为8.8分。煮制时间太短，影响猪肉肌纤维的松散程度，且搓松困难，绿茶的滋味、色泽相对来说也就不容易进入肉中，影响成品的形态、色泽、滋味与气味；煮制时间太长，肉块过于松散，搓松时猪肉肌纤维容易断，导致成品中碎屑较多，影响产品品质。

2.1.2 绿茶添加量对绿茶猪肉松品质的影响

绿茶添加量太少，成品的茶香味不够浓郁；绿茶添加量过多，成品的茶香味越浓，滋味与气味也越好，但绿茶肉松的色泽得分较低[9]。

表3 不同绿茶添加量下绿茶猪肉松的感官品质

由表3可以看出，绿茶添加量对产品色泽有较明显的影响，绿茶添加量为1%时，产品色泽评分最高。而产品综合评分随绿茶添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当绿茶的添加量为1%时，绿茶猪肉松的综合评分最高为8.8分。

2.1.3 炒制时间对绿茶猪肉松品质的影响

炒制是肉松制作过程中非常关键的环节。如果处理不当，会直接影响成品的品质和出品率。炒制时，一定要控制好时间，若炒制时间太长，成品水分含量太低，干而难以下咽，影响口感。若水分含量太高，则容易滋生微生物，产品保质期短。

表4 炒制时间对绿茶猪肉松品质的影响

表4可以看出，炒制时间为40min时，形态和滋味与气味两个指标的评分均最高。产品综合评分也是先升高后降低。当炒制时间为40min时，绿茶猪肉松的感官评分最高为8.7分。炒制时间太短，绿茶猪肉松不能完全呈现柔软蓬松的絮状，且不能完全炒出香味；炒制时间太长，水分丢失太多，肉松容易干锅焦糊，影响产品口味。

2.2 正交试验结果

在单因素确定的煮制时间、绿茶添加量和炒制时间适宜范围选取水平，以感官评分为指标优化工艺。绿茶猪肉松正交试验因素水平见表5。

表5 绿茶猪肉松正交试验因素水平

表6 正交试验结果分析

根据正交试验结果表6的数据可以看出：在试验的3个因素中，对绿茶猪肉松品质的影响按从大到小的顺序比较是A>B>C，即煮制时间>绿茶添加量>炒制时间。

正交试验结果指出，绿茶猪肉松加工工艺的最优组合为A2B1C2D3，即煮制时间为110min，绿茶添加量0.7%，炒制时间40min。在此工艺条件下加工出的绿茶猪肉松肌肉纤维柔软蓬松有些许絮状，呈现出绿茶肉松应有的颜色，色泽均匀且有光泽，味道鲜美，有特有茶香味。此时的综合评分最高为8.6分。

3 结论

通过以上分析可以得出，猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间均对绿茶猪肉松的感官品质有影响。影响的主次关系为：煮制时间>绿茶添加量>炒制时间。工艺参数的最佳组合为A2B1C2，即猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%，炒制时间为40min。按此工艺生产出的绿茶猪肉松肌肉纤维柔软蓬松有絮状，呈现出绿茶肉松应有的颜色，色泽均匀且有光泽，味道鲜美，特有茶香味。