胡倩 黄蔚艳

[摘 要]蚂蚁岛是浙江省的“虾皮之乡”，然而蚂蚁岛的虾皮加工目前存在着无证经营、经营管理水平较低、生产环境不合格等食品安全问题，作为蚂蚁岛的支柱产业之一，提升蚂蚁岛虾皮加工产业的食品安全水平，对促进虾皮加工厂的健康发展，保障城乡居民舌尖上的安全有着十分重要的意义。

[关键词]虾皮加工;食品安全;食品监管

[中图分类号]F326.5 [文献标识码]A

普陀蚂蚁岛位于舟山群岛东南部，下辖一社区一村五个经济合作社，当地经济以渔业为主，作业种类主要有单拖、近洋张网、小抛网（饭虾）、拖虾、海底串、围网等，其中饭虾就是岛上支柱产业之一，而蚂蚁岛也因此成为浙江省的“虾皮之乡”。在食品安全要求愈加严格的当下，产品覆盖整个城市及农村菜场的虾皮加工厂，由于生产条件不完善等原因，目前在加工方面还存在不少问题，必须引起重视，进一步加以规范。

1 蚂蚁岛虾皮加工行业概况

虾皮的加工季节性比较强，每年10月，大批福建霞浦、温州苍南等地从事饭虾捕捞的渔船陆续靠港，虾皮加工企业开始进入最忙碌的生产季。随着饭虾捕捞效益的不断提升，本地拖虾捕捞船也加入了饭虾捕捞的队伍，目前蚂蚁辖区内从事饭虾捕捞的渔船达到200余艘，从业人员上万人。

蚂蚁岛虾皮加工行业以小微企业为主，截至2018年底，蚂蚁岛辖区内共设立有虾皮加工相关经营单位65家，其中62家为2014年“个转企”个人独资企业，2家为农民专业合作社，分别于2005年及2016年设立，各拥有成员10人、5人，另有个体工商户1家。上述经营者累计注册资本达468万元，加工地点根据政府统一规划位于蚂蚁岛工业小区内，每户都有独立的加工区域，配备有加工车间、烘道和冷藏设施。

2 蚂蚁岛虾皮加工存在的主要问题及分析

2.1 比较宽松的管理状态，导致无证经营现象突出

就目前情况来看，食品生产加工小作坊是农村农、牧、渔、特产品加工的主要去处。尽管它们达不到市场准入要求，但由于它们有着方便群众、消化当地农副产品、增加农民收入等优势，决定了它们的存在具有一定的社会基础，再加上工艺简单、经营灵活、成本较低，使得这些作坊式生产遍地开花。虾皮加工小作坊在舟山地区存在已久，一方面可以满足不同消费群体的生活需求，另一方面也是对舟山地区传统饮食文化的一种传承，其存在有一定的合理性与必然性。尽管根据相关法律法规要求，虾皮属于干制水产品，应依法办理食品生产许可后方可组织生产，但由于大多数作坊收入不稳定，设备投入小，不具备获得生产许可条件，又无更多投入购置现代化生产设备、检验设施，而且也难以承担起检验、管理的成本投入。同时，农村地区比较宽松的管理状态，使得无证虾皮加工厂有了生存的空间。因无证可究，无人监管，部分加工厂往往以自身利益为主，对食品质量安全毫不在意，极易引发食品安全问题。

根据浙江省食品药品监督管理局于2017年发布的《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩具体认定条件及禁止生产经营食品目录（试行）》中第十条规定“各级食品药品监督管理部门应当严格执行本文件规定的禁止目录，如需增加禁止生产经营的食品种类，应当经设区的市人民政府批准”。2017年底舟山市市场监督管理局经市政府批准发布了《舟山市食品小作坊禁止生产食品目录（试行）》，文件中明确除生食水产品外的其余水产制品均可办理小作坊登记，这一文件的出台使得虾皮加工厂有了拥有合法身份的可能。然而，文件出台至今，仅有13家虾皮加工厂办理了小作坊登记。

2.2 经营者趋向老龄化及文化水平较低，科学管理水平和法律意识均有待提高

首先，小作坊经营者的年龄趋向老龄化，65家虾皮加工厂中经营者年龄在50岁以上的有54家，占83.08%;年龄在60岁以上的有9家，占13.85%;年龄在30-40岁之间的仅有2家，占3.07%;没有一家虾皮加工厂的经营者在30岁以下。其次，加工厂经营者的文化水平普遍不高，大部分只有初高中学历，科学管理水平和法律意识均有待提高，所用原料是否符合标准、食品添加剂使用量全凭个人经验，资本的逐利性使他们追求高销售低成本，大部分产品没有定型包装和标签，食品安全回溯机制极度匮乏，容易产生食品安全隐患。

2.3 淡旺季属性导致招工困难，人员流动频繁

虾皮加工具有明显的淡旺季属性，绝大部分的加工厂在旺季开工，在淡季关闭，招工人员中47.69%为外地人员，导致每年开工时，有50.77%的加工厂会出现不同程度的招工难问题。招工难导致了从业人员流动频繁，人员上岗前未能进行必要的食品安全培训，产品质量意识差，安全生产意识低下。很多从业人员未持健康证上岗，对食品安全操作规范不甚了解，在实际生产过程中，从业人员未进行操作前的更衣消毒，生产过程中未进行有效的防护，极易引起食品污染。

2.4 生产环境不合格，缺乏改造资金

蚂蚁岛虾皮加工厂建成较早，其现有的生产环境已不符合食品生产规范要求，主要存在以下问题：1、设置原料仓库、更衣室、粗加工与精加工未能使用明确的分离或分隔措施，使得生产加工环节容易造成交叉污染;2、顶棚、墙面、地面、门窗等未能使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造，容易导致虫害和霉菌孳生，易积累污垢且不易于清洁、消毒;3、未对生产垃圾处理区域进行规划，导致生产垃圾就近倾倒，周边蚊虫滋生，环境较差。通常100平方米左右的小作坊需5-8万元的改造资金，虾皮加工厂家庭经营居多，改造缺乏资金，提升改造与维护投入小，致使生产环境问题十分突出。

3 蚂蚁岛虾皮加工业发展的相关建议

为了更好地提升蚂蚁岛虾皮加工食品安全质量，加快当地经济发展及提高人民生活水平，笔者认为可以从以下几点入手：

3.1 通过政府引导，鼓励加工户合法合规经营

对有意向扩大生产规模的加工户，政府部门可引导其加入农村专业合作社，统一品牌、统一管理、统一标准、统一检验，通过进一步整合改造提升，制定成熟合理的生产管理流程，以农民专业合作社名义申请食品生产许可证，按食品生产许可证的要求进行管理。针对具有一定生产规模和生产条件但部分环节或设备不符合准入要求的加工户，政府部门可提出整改措施，规范生产加工行为，积极引导其办理小作坊登记。

3.2 制定统一的制度标准，建立标准化发展平台

蚂蚁岛的虾皮加工厂均位于工业区内，可从生产与加工场所、设施与设备、人员管理制度、产品包装4个方面建立一致的标准，统一制作食品安全管理、卫生管理、添加剂使用管理、从业人员健康管理、原辅材料进货验收、产品质量自检等相关制度。虾皮加工厂可由工业园区进行一体管理，进行生产场所的提升改造，从而提升虾皮加工环境，保证产品质量，同时也能打破了以前加工厂生产标准不一、不规范等现象。此外，可在工业园区内建立检验室，出场进行统一检验，统一标志对外，使虾皮加工厂实现抱团经营，走上标准化发展之路。

3.3 加大对虾皮加工厂的监管力度

政府对加工厂的放任态度，一定程度上使得虾皮加工厂负责人降低对自己的要求，直接将其产品销售市场。因此，政府应加强对加工厂的整治力度，严格把控各个生产环节，尽可能降低和排除各种食品安全隐患。通过加强多部门联合监管，建立分工明确、相互协作的日常巡查管理工作机制，扫除监管盲区和死角。通过增加虾皮抽检频次，尤其是重点关注原料采购管理、关键工艺控制、食品添加剂使用等过程中的不规范行为，严守虾皮加工廠的食品安全底线。此外，还可运用信息化手段，建立可追溯的食品安全信息制度，对虾皮加工的处罚记录、信用信息进行公示，发挥社会各主体的责任意识，共同对其进行监管。

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