黄茶化学成分及生物活性研究进展

2019-11-05谢光月兰州理工大学生命科学与工程学院兰州730050

中国食品工业 2019年6期

王栋/王雅/谢光月兰州理工大学生命科学与工程学院，兰州，730050

郭涛河南中医药大学药学院，郑州，450046

茶[Camellia sinensis (L.) O. Ktze.]为山茶科灌木或小乔木。被公认为是世界上消费最广泛的饮品之一。中国是茶叶的故乡,有着悠久的应用历史。茶最早是被当作祭品使用,后来逐渐将其当作菜品来食用,到西汉中期又将其作为药品来使用,直到西汉后期才开始作为饮品饮用。以新鲜茶叶为原料采用不同的加工工艺,现已研制出300多种不同种类的茶[1]。根据加工方法和茶叶的特点将茶分为绿茶(非发酵)、黄茶和白茶(轻度发酵,10%～20%)、乌龙茶(半发酵,30-60%)、红茶(完全发酵,80%～100%)和黑茶(后发酵,≤100%)。黄茶因其具有独特的风味、清爽柔滑的口感、优良的品质和促进人体健康的功效,近年来逐渐得到人们的认可。

1.黄茶化学成分研究

1.1 茶多酚

茶多酚是茶叶中重要的一类成分,是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称,约占干重的25%-35%[2]。而且茶多酚也是茶叶中重要的特征成分之一,同时也是影响茶色泽、茶香和口感的重要成分。由于茶叶品种和加工方法的不同,多酚含量在不同类型的茶中显著不同。许多研究表明,黄茶中的多酚含量与绿茶相当,但高于乌龙茶、红茶和黑茶[3]。

1.2 甲基黄嘌呤类

郭炳莹等人研究发现,茶叶中含有丰富的甲基黄嘌呤及其衍生物，如:咖啡因、茶碱、可可碱等。其中咖啡因含量最多,约占茶叶干重的1-5%,其次是可可碱(0.05%)和茶碱(0.002%)[4]。Hor i 等人在对黄茶中的甲基黄嘌呤类化合物进行研究发现,黄茶中甲基黄嘌呤类化合物中的咖啡因的含量最高。研究还发现,黄茶中咖啡因的含量与绿茶相当,但多高于其他类型茶叶[5]。

1.3 氨基酸类

茶叶中含有丰富的氨基酸。刘晓[6]等人对黄茶中存在的氨基酸进行研究发现，茶中含有丰富的氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量较高。而且，研究也表明这几种含量较高的氨基酸与黄茶的茶香有着密切关系。

1.4 挥发性成分

茶叶的香气是评价茶叶品种及质量的重要依据之一,而且不同的茶叶因其加工方法的不同而形成了风格各异的茶香。黄茶独特的"鲜甜"和"锅巴香"香型得益于黄茶特殊的制作工艺中的"闷黄"工序和"先低后高"的干燥工艺。孟爱丽[7]等人利用GC-MS对“蒙顶黄芽”的挥发油进行研究，发现其主要的挥发性成分是醇类、醛类和醚类。蒙顶黄芽中含有丰富的醛类、烃类、酮类和醇类化合物。与其他类型的茶相比，蒙顶黄芽中存在的主要挥发性成分是具有清香，木香和玫瑰香的醇类化合物。这些化合物与蒙顶黄芽中的其他成分共同构成了黄茶的香甜和特殊的茶香。

2.茶的生物活性

2.1 抗氧化活性

Andlaucer[8]等人采用快速电化学筛选抗氧化能力、FRAP、DPPH自由基清除和金属离子熬合实验模型对黄茶的抗氧化活性进行研究,结果显示黄茶提取物对体外氧化损伤具有较强的保护作用。还有研究表明,黄茶的水和乙醇提取物与其他种类的茶(白茶、绿茶、黑茶、乌龙茶和红茶)相比表现出较高的抗自由基和抗氧化活性,而且其对乳化脂质体系中脂质氧化有较强的抑制作用[9]。

根据加工方法和茶叶的特点将茶分为绿茶(非发酵)、黄茶和白茶(轻度发酵 ,10%～20%)、乌龙茶(半发酵,30-60%)、红茶(完全发酵,80%～100%)和黑茶(后发酵,≤100%)。

2.2 降血糖和降血脂活性

黄茶通过多种不同的机制表现出降血糖和降血脂活性。Han等人研究黄茶对高脂饮食引起小鼠肝脏血糖升高的作用时,发现硫氧还蛋白互作蛋白(TXNIP)在肝糖原合成和肝细胞的葡萄糖释放中起着重要作用,可导致血糖水平升高。高脂肪饮食可导致空腹血糖升高和肝脏TXNIP蛋白快速增加,而黄茶可有效逆转这种情况[10]。肖力争在对著名黄茶君山银针研究发现,其可以有效的调节细胞脂质代谢紊乱,减少细胞的脂肪堆积并改善高血脂症小鼠的脂质代谢紊乱和氧化应激导致的肝损伤[11]。

2.3 抑菌活性

研究表明,黄茶与其他类型的茶相比具有较好的抗菌活性,能抑制不同的肠道治病菌的生长。辛敏和Gramza[12,13]等人对不同种类茶(黄茶、白茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、红茶)的抑菌活性进行研究发现,这几种茶都可以有效的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌,而且抑菌活性与茶多酚含量成正比。研究结果还显示黄茶的抑菌活性与绿茶相当并强于其他类型的茶叶。这可能与黄茶中的茶多酚含量较多有关。许靖逸等人对致病性肠道菌群的研究表明，黄茶在6mg /mL的浓度下可以抑制金黄色葡萄球菌,在24mg /mL的浓度下可以抑制大肠杆菌。茶提取物的浓度越高,抗菌活性越强[14]。