文/本刊记者 张伟勋

一碗顶级的牛肉面可以卖多少钱？在台湾地区台北市，有一家牛肉面店，一碗最贵的牛肉面要卖到人民币2000元（约合10000新台币），而且还要提前预约，世界各地很多名人、企业家都慕名前去品尝，李宗盛、柳传志都是它的粉丝，它被美国《华尔街日报》封为世界上最贵的牛肉面。它就是“牛爸爸”牛肉面。

“牛爸爸”为啥这么牛？这背后究竟有何独特的经营秘诀？

做世界上最好的牛肉面

“牛爸爸”牛肉面创立于1990年，创始人王聪源，祖籍山西。这家店面积不大，十分低调，只有约200平方米，40个座位。店铺菜单价格表也直接贴在墙壁上，价格从几十元到2000元人民币不等。

牛爸爸最初在加拿大从事建筑行业，40岁那年，他遇到一个老朋友说要开一家牛肉面馆，就一起回到台北合伙创业了。但是仅仅过了11天，因为没有客人，合伙人就放弃了。

“牛肉面产业跟其它不一样，好吃的话客人马上就回来，但是一天两天十天一个回头客都没有，就代表我们定位定错了。定位定错了再怎么做也不行，所以合伙人放弃了。”牛爸爸说。

但是牛爸爸没有放弃，他和太太共同支撑起了这家小店。

“我虽然不会做牛肉面，但是我知道开一个餐厅一定要干净，我跟我太太花一大半的时间把餐厅弄得非常干净，我们曾经清洁卫生间花两个钟头，清洁到一尘不染。因为干净，所以喜欢我们的客人越来越多。”

凭着一份执着，凭着不断地改进工艺，牛爸爸做出的牛肉面味道不比别人差，价格却比别人稍微便宜。几年的坚持，这家小店宾客盈门，桌子越加越多，已经一位难求了。

这样五六年后，牛爸爸开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?

于是牛爸爸开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，到选取牛身上的部位，到烹制的手法，到烹制的餐具等等在不停地进行改进。在此过程当中，牛爸爸又发现如果做最好的牛肉面，成本会提高，就不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人了。

到创业第十五年的时候，牛爸爸推出了从几十元到2000元人民币一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到几十人。小店逐渐声名远扬，不断有人慕名而来，更有资深食客不远万里，只为品尝一碗世界最贵的牛肉面。

天价牛肉面是怎么诞生的

这碗天价牛肉面的配方看似很简单，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的西餐还要贵，原因何在？

牛爸爸向我们揭开了其中的奥秘：

牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。

因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。牛爸爸会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

冷冻：有些时候，前一天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。牛爸爸说：“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”他采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。

面汤调配：牛爸爸的面汤经历的是一个“建筑”的过程。他会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的——其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。此外，他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。

面条：店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，牛爸爸提供了20多种有宽有细、有圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

音乐人李宗盛也是这里的常客

少之又少的作料：除了一点儿酱油、一点儿冰糖和一点儿五香粉之外，肉汤里再没有其他作料。牛爸爸说：“我们的想法是尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充份的体现。”他还认为，其他的许多作料都对健康没有好处，料酒就是其中之一。“我曾经让顾客把我的汤底拿到实验室里去检验，以保证其中不含任何致癌物质。”

牛爸爸的经营之道

很多人不理解，为什么牛爸爸生意越好就越涨价，天价牛肉面有谁会经常来吃？

牛爸爸说，他的店里曾经接待过一位米其林的厨师，这位厨师吃过牛肉面以后告诉牛爸爸，他一天最多只接待19个客人，每一个吃过的人，在他的用心之下都会非常开心，会再回来。

“我们的客人假如每一天吃过的人都会回来，那这个店是会一直经营下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下，有一次做不好，客人不喜欢，有比你更好的他就走了。”牛爸爸说，现在这家店只有四张桌子，一定要预约。而且他希望来到店里的客人能够静下心来，感觉到厨师的用心。好的食物会令人在品尝的时候感动，会令他觉得，这世上原来除了我的家人外,在餐饮业界中真的有人愿意为我这样平凡的食客用心的做一碗面，那份初衷，会让他觉得搭飞机来吃这一碗面值得。