赵祥杰 杨文君 杨荣玲 吴婷婷 王朝宇 许宁宁 何佳美

（淮阴工学院 生命科学与食品工程学院，淮安 213003）

花色苷（Anthocyanin）是植物界中广泛存在的水溶性色素物质，迄今从自然界分离和鉴定出的花色苷多达600余种，主要由6种花青素衍生而来，分别为矢车菊素（Cyanidin）、飞燕草素（Delphinidin）、天竺葵素（Pelargonidin）、芍药花素（Peonidin）、矮牵牛素（Petunidin）和锦葵色素（Malvidin），这6种花青素占全部花色素种类的95%以上［1］（图1）。花色苷的结构差异主要体现在环上羟基的数目、糖基的数量和糖的结构，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside，C3G）在所有花色苷类物质中含量最多、分布最为广泛［1］。花色苷类物质除了能使植物叶片、花朵、茎和果实等呈现五彩斑斓的颜色外，还具有显著的生物活性，如抗炎、抗氧化、延缓衰老、改善胰岛功能、诱导肿瘤细胞凋亡及提高免疫力等［1-4］。因此花色苷在食品、化妆品、医药领域等有巨大的发展前景，是替代合成色素的理想材料［5-6］。

图1 天然花青素的组成、结构及分布

由于花色苷存在多个活性羟基和含正离子的母核，使其化学性质极为活泼，易致色泽或活性消失［7］，同时多羟基基团的存在使花色苷具有较强的亲水性，而在透膜性上存在较大障碍，导致其生物利用度不高，在食品、药品、化妆品等行业中的应用尚不普遍，其多种生物活性的作用不能很好发挥［8］。研究发现，一些取代基如脂肪酸和芳香酸会与花色苷糖基上的羟基进行缩合，从而形成不同种类的酰基化花色苷，构效关系研究表明，酰基化花色苷具有比花色苷更好的稳定性和生物利用度［9］。……