张叶飘 李凌雁

新修订的《食品安全法》于2015年10月1日正式施行，其中第三十条规定：“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案”[1]。根据新修订的《食品安全法》，上海市原卫生计生行政部门制定了《上海市食品安全企业标准备案办法》（以下简称《办法》）[2]，该《办法》从2016年7月1日正式施行。本市食品生产企业自《办法》实施日起，制定的严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准应在本市卫生计生行政部门备案。截止到2017年底，《办法》已经施行了一年半的时间。为进一步了解《办法》施行后，企业制定的食品安全企业标准中严于食品安全国家标准或地方标准的具体情况，本研究利用2016年7月1日—2017年12月30日期间上海全市备案的食品安全企业标准中严于食品安全标准的指标情况（以下简称“严于情况”），结合上海市食品生产企业标准备案调查数据，探讨食品安全企业标准严于食品安全国家标准或地方标准的意义（以下简称“严于意义”）。

1 对象与方法

1.1 研究对象

以2016年7月1日—2017年12月30日期间全市备案的食品安全企业标准严于情况为研究对象，同时采取发放调查问卷等方式，对所收集到的数据进行整理汇总，分析严于意义。

1.2 研究方法

1.2.1 食品安全企业标准备案信息统计 统计汇总2016年7月1日—2017年12月30日期间全市206家食品生产企业，442件食品安全企业标准备案，共计649个指标严于食品安全国家标准或地方标准（以下简称“严于指标”）（如某《食品安全企业标准 风味饮料》以《食品安全国家标准 饮料》GB7101中的“铅”作为严于依据制定食品安全企业标准，则该食品安全企业标准中“铅”这一指标即为该企业标准的严于指标），其中有574个严于指标为有效指标，可计算严于百分比（某项指标严于百分比=（1-该指标严于数值/参考的国家标准或地方标准指标数值）×100%。如《食品安全国家标准 饮料》GB7101中铅限量为0.3 mg/L，制定某食品安全企业标准的铅限量为0.2 mg/L，则严于百分比=（1-0.2/0.3）×100%=33.3%。严于百分比越大，说明指标越严。

1.2.2 问卷调查 向本市食品生产企业备案人员发放食品安全企业标准备案严于情况电子调查问卷，共回收有效问卷104份。内容涉及调查对象基本情况、备案原因、严于指标情况、备案意义、备案效果等信息。

1.3 统计学分析

本研究采用EXCEL 2007软件建立数据库，用SPSS 20.0对严于百分比进行描述性分析，求得严于百分比的构成比、众数、中位数和四分位数。

2 结果与分析

2.1 食品安全企业标准备案情况分析

574个有效严于指标主要以20种限量指标作为严于依据，其中有52.5%的指标以铅为严于依据，构成比最高，这是由于铅对人体健康的危害已引起广泛关注，政府在制定食品中铅的限量标准时都采取从严的方法以保护消费者的健康[3-4]。有18.1%的指标以菌落总数为严于依据，有9.8%的指标以砷为严于依据。由表1可知，不同指标严于程度不同，其中以菌落总数为严于依据的指标相对最严，菌落总数作为食品检验部门判定食品卫生情况及受污染程度的参数之一，对于食品安全的保障起着至关重要的作用[5-6]，在食品生产环节，影响菌落总数的重要因素便是原料的来源与生产的环境，因此要想保证食品的安全，必须从源头出发以控制菌落总数[7]。

根据《中华人民共和国食品安全法》中的食品分类系统[8]，对574个指标进行分类讨论。保健食品，共计267个有效指标，其中污染物限量类指标共计148个，微生物限量类指标共计119个。特殊膳食用食品，共计20个有效指标，严于依据均为污染物限量。乳及乳制品，共计8个有效指标，主要涉及铅和霉菌两个指标。严于百分比总体差异较大。不涉及以上产品，共计279个有效指标，涉及食品种类多达13种。其中粮食和粮食制品类有效指标最多，多达53个；其次为饮料类，多达51个。各类食品严于百分比大多低于50%，不同食品类别严于情况不同。脂肪，油和乳化脂肪制品中以苯并[a]芘为严于指标的数量最多；水果蔬菜类、粮食和粮食制品、焙烤食品、肉及肉制品、饮料等食品均以铅限量为主要严于依据，且严于程度不尽相同。由于不同食品在生产或加工时会引入不同的不良产物，这需要根据实际情况而制定不同的控制指标，因此部分食品安全企业标准根据其食品特性以特定指标作为严于依据，如酒类产品中以甲醇作为严于依据[9]。

2.2 调查问卷分析

2.2.1 调查对象基本情况 全市共104 位食品安全企业标准备案人员（以下简称为“备案人员”）接受问卷调查，其中76.0%为本科及以上学历，71.2%的备案人员有超过5年的从业经验，有49.0%的备案人员来自集体/民营企业，26.0%来自外资企业，所在企业规模大多为20～299人，占66.3%。同时有66.3%的备案人员来自质量管理部门。

2.2.2 食品安全企业标准备案指标严于情况分析 主要围绕备案原因、严于情况、严于意义、备案效果这四个方面提出相关问题，探讨食品安全企业标准备案指标严于意义。大部分备案人员备案食品安全企业标准小于等于5份。备案原因主要是原食药监部门关于备案的规定和卫生行政部门对于备案的认可。企业在选择严于指标时通常会选择1～2个，选择1个偏多，高达49.3%。大部分备案会选择污染物限量或微生物限量作为首要严于依据，其中污染物限量最多，多达54.8%。67.3%的备案人员表示选择首要严于指标的原因为该指标具有代表性且不限于选择该指标。60.6%的企业在设置严于指标的数值时，是根据检测数值得出。相关食品安全企业标准的制定对于一个企业的正常运转、产品生产的安全保障都起着不可忽视的作用，因此76.0%的备案人员表示，即使卫生行政部门没有食品安全企业标准备案等相关要求，公司依然会主动编制食品安全企业标准，可见标准制定的必要性[10]；同时90.4%备案人员表示进行食品安全企业标准备案有意义。88.5%的备案人员表示容易做到其制订的严于指标数值，且95.2%的企业在严于指标执行过程中表示没有遇到困难。65.4%的企业表示不清楚其公司所做严于指标是否在同类其他公司产品中处于领先地位，同时69.2%的企业不确定备案后的企标是否会在公众中产生良好影响。有28.8%的企业表示曾为了要做某产品的严于指标，进行改变产品工艺等方式来降低该指标的限量值。59.6%的公司不认为该公司食品安全企业标准的严于指标能够作为国家标准或地方标准修订的参照。

表1 574 个有效统计指标的严于情况分析（%）

3 问题与讨论

企业制定严于食品安全国家标准或地方标准的企业标准，从社会层面而言，能让百姓更安心、更放心；从企业层面，能帮助企业提高产品质量，提升食品行业整体素质，甚至能够产生一定的行业壁垒[11]。但是，目前实际情况与理论存在一定差距。就食品安全企业标准备案信息统计情况与调查问卷结果结合来看，主要存在以下几类问题：

（1）大量企业在制定食品安全企业标准时将“铅”作为食品安全企业标准的严于指标，该指标并非为企业可选的唯一指标，选择原因是该指标具有代表性、便捷性、行业同一性等特点。从积极的层面看，部分食品安全国家标准中铅限量设定可能过高，企业可以做到更低的铅限量值，为日后食品安全国家标准的修订提供了一定的依据。从消极的层面看，企业可能是为了尽快完成备案，而选择该严于指标，在一定程度上缺乏对食品特性的全面考虑。当然，也有0.6%的企业能够根据食品特性选择相应的严于指标制定食品安全企业标准，这是值得鼓励的。

（2）就严于程度而言，不同企业的食品安全企业标准中严于程度不尽相同，18.3%的企业表示在制定严于指标数值时，虽然根据检测数值得出严于指标数值，但是这仅仅是一个大概的值[12]。同时，28.8%的企业存在严于程度非常低的食品安全企业标准，不排除企业为了应付完成备案的情况，由此可见，这些企业在制定严于指标数值时，缺乏一定的科学性。

（3）49.3%的企业在制定食品安全企业标准选择严于指标时，仅选择1个指标作为严于指标，而通常一份食品安全企业标准所涵盖的指标非常之多。同时56.7%的企业进行食品安全企业标准备案的目的依然停留在原食药监部门或卫生行政部门的准入要求或认可程度。69.2%的企业在进行食品安全企业标准备案公示时，并不确定是否会对社会产生积极的影响；且超过一半的企业表示制定的严于指标不能作为食品安全国家标准或地方标准的依据。可见，存在企业为了备案而备案的情况，缺乏自主性。

针对以上出现的一系列问题，省级卫生行政部门应加强食品安全标准跟踪评价力度，全面考量企业实际情况，将食品安全企业标准备案严于情况上报国家卫生行政部门，为食品安全国家标准的制订提供依据[12]。同时，各级卫生行政部门应加强食品安全标准宣贯力度，引导企业制定合理合法的食品安全企业标准，让企业清晰地意识到食品安全企业标准对自身发展的重要意义。作为企业，应不断加强对食品安全标准的学习，提高专业能力，科学运用食品安全国家标准或地方标准，制定符合产品特点的严于食品安全国家标准或地方标准的食品安全企业标准，不断提高自身产品质量，从而提升整体行业素质，让百姓吃得更安心、更放心。