阿 董

华永根

阿董真名叫董嘉荣，餐饮行业里的人都亲切地叫他阿董，有时称阿董师傅，其实他曾是得月楼菜馆副总经理。现任得月楼菜馆顾问。资深中国烹饪大师，国家级烹饪评委。苏帮菜“非遗”传承人。苏帮菜十大宗师之一。阿董师傅从事的烹饪技艺是“白案”，俗称点心师傅，行业里又称“桌台师傅”。

阿董师傅中等身材，微胖体态。圆圆脸上一对小眼睛总是不停闪着光芒，说起话来总眯缝着小眼睛，一副乐呵呵的样子，总给人一种亲切感。他不爱抽烟，只爱“杯中之物”。有时多喝两杯，眼睛越加小了，但说话条理很清楚。他对人和蔼，处事练达，从未与行业中的人争吵，或有什么矛盾。在他身上总是充满着快乐的阳光。

在餐饮江湖上阿董还有一个雅号，叫“木忽隆”，这是苏州人常用的“压脚语”，在苏州俗语中有一句“木忽隆咚”，其最后一个字“咚”与“董”吴语中同音。因而人们叫“木忽隆”即指姓董的人。前几年阿董师傅退休了，但还留在得月楼作技术指导，把控菜肴质量关。他曾“中风”，身体不如以前，行走不灵活，显得有些摇摇摆摆的样子。这“木忽隆”称谓倒也叫得贴切。故而餐饮行业叫他“木忽隆”的人很多。但在正规场合还是叫他阿董师傅或称董大师。

董大师是七十年初返苏的“知青”。回城后被安排在商业系统的烹饪培训班学艺。毕业后曾一度留校。随后进入当时的“苏州菜馆”师从朱阿兴师傅,得月楼开业时董嘉荣与其师傅朱阿兴一同进入得月楼，从事面点工作。在得月楼他一干就四十多年。他把青春年华都奉献给了餐饮事业。

不要看阿董人长得厚壮，手指粗大，却是心灵手巧的白案大师，其手上功夫可与“绣娘”试比高下。他在朱阿兴师傅多年悉心指导下，技艺大进，加上他自己刻苦钻研，融汇贯通中点、西点、茶点、糕点等方面的技艺，攀登上白案技艺高峰。他对中式点心中的“四块面团”，即：粉面团、呆面团、发面团、油面团，尤其得心应手。能制作近300种点心面食。他平时走街串巷，把苏州城里街巷小吃给改良后用来服务大众。在他的手上制作出的传统品种有船点、加虾烧麦、蟹粉汤包、枣泥拉糕、鱼味春卷、四喜蒸饺、藕粉饺、尹府面、眉毛油酥等等。经典的有鸡汤泡泡小馄饨、五彩豆腐花、糟拌面、鸡鸭血汤、油酥饼等等，不胜枚举，而且他出品的不论面点还是小吃，件件精美可口。难能可贵的是，根据节令变化，在馅心口味上随即变化。他的作品总是像唱戏的人一样“有腔有调”，让人欢喜。远的不说，就拿他做的净素菜包来说：包子皮子是发面，要发到“恰到好处”，把握分寸，馅心用青菜、木耳、香干等切细用菜油调开均匀，加入秘制调料。包子一样大小，褶子条纹清楚，包子顶端开口俗称“鲫鱼嘴”。蒸熟上笼的菜包子顶端微微露出碧绿菜馅心，四周流淌着金黄的素油。香气扑鼻，惹人喜爱。吃一口舒心爽口，咸鲜中夹着丝丝甜味。那几年要吃上董大师制作的净素菜包，那可得去得月楼排队。

说起阿董师傅的白案技艺，真正“绝活”在制作苏式船点上。他跟随朱阿兴师傅多年。在那里学到制作船点的“真传秘笈”，在日积月累的学艺过程中，他把传统技艺手法根据自己的感悟，结合时代艺术审美要求，融合在自己的船点作品中。一次市政府在得月楼菜馆设宴招待友好城市意大利威尼斯的政要。董大师的一盒苏式船点技惊四座、力压群芳。盆中用粉面制作的红菱、鲜藕、荸荠、茨菰等水八仙如同真果一样。中间配上小鸡、白鹅、玉兔，栩栩如生，让人爱不释手，外宾们纷纷赞叹苏州菜点的技艺高超，佩服水乡的饮食文化。说道：这不仅仅是食品，而是不折不扣的艺术品。

1992年，阿董师傅代表中国烹饪队，参加在新加坡举办的国际烹饪大赛，喜获金奖，为国家赢得了荣誉。在苏州的餐饮史上添上浓墨重彩的一笔。随后他多次去德国、日本、韩国、香港等地获奖无数。随之而来的荣誉、桂冠众多，然而阿董师傅仍不忘初心，一直坚持在得月楼生产第一线，他常告诫自己：“我的岗位就在做点心的桌台边。”

阿董不仅自己技艺高超，他还注重把技术传授于下一代。他门下徒弟众多，都感受到师傅对他们的帮助及热爱。一次有一个徒弟去省里参加烹饪大赛，作品是苏州传统八宝饭，那徒儿主动上门见董大师要求相助。董师傅毫不保留把自己制作八宝饭的方法教给他。那日他的徒儿做好一盒八宝饭请董师傅品鉴。董大师品完，说此八宝饭口味、造型都好，只是满满一大堆似乎太粗俗了点。他建议把此大碗八宝饭，改成用小酒盅扣成十朵花形。小八宝饭放大盒四周，中间用苏州传统花带结顶，制作成一组凤穿牡丹。

那位细心的徒弟听得认真、记得清楚，果然按此方法做的八宝饭与以前大不一样，光彩夺目，惹人喜爱，在省烹饪大赛上一举荣获金奖。

前阵子，电视片《舌尖上的中国》热播，内中第二期心传那集，集中了以得月楼阿董为核心的五代点心师徒共同出境的场面，表现了苏州糕点、船点等制作过程。又以传授技艺为主线，叙述阿董师徒之间的情感故事。有一镜头是阿董端坐在太师椅上眯缝小眼睛看着弟子制作面点，并告诫弟子们做点心要手到心到，很有几分“拳教师”的味道，此场景使人难忘。

阿董师傅的经历告诉人们：做点心的人靠的是手上功夫，说得文气点是手艺。高超的手艺来源于扎实的基本功、耐得住寂寞的重复劳动，勤思考创新，注重个人的素质、品德修养。在从艺的道路上没有花架子可摆，你纵有千斤万力，都得化成“绕指柔”。

其实阿董就是一位有手艺的人。

得月传人

薛亦然

苏点的非物质文化遗产传承人董嘉荣大师坐那儿，朴实，少语，神闲，气定，浑身上下透着一个字——重。稳重，厚重，凝重。

如果他坐在人堆里，大家不会注意到他，他似乎没有什么亮点。没有妙语夺席，也不气宇轩昂。倒是他的两位高徒比较显眼，对谈论的话题都有很快的反应，目光敏捷，捕捉话题就像捕捉灶台上的火候。

苏州烹饪界盟主华永根先生说起前辈朱阿兴一鸣惊人的高超技艺，最是冷盘《枇杷园》惊艳业界：把拙政园里的著名景点枇杷园巧妙移植到宴席上，一树一石，尽得其妙，令人匪夷所思的是，园里的花街铺地都惟妙惟肖。这是烹饪史上的突破，过去的冷盘食雕都限于花木鸟禽，朱阿兴把一组园林建筑搬上冷盘，真可谓巧夺天工。

于是董大师的眼里放出光亮来，朱阿兴是他的师傅啊。我捕捉到这种令人倾心的光亮，那是一种不动声色的燃烧，却又温润无比。遥想朱阿兴制作完成那惊世之作的时候，他们师徒俩交融的目光也应该是这样的。

而当年董大师在新加坡参加第八届国际（亚太地区）烹饪沙龙大奖赛，以金鱼酥等一组点心为中国苏州赢得团体银奖的时候，眼睛里也是闪着这样的光亮吧？创造的激情让大师手随心走，深厚的功夫在小小的点心上喷射光华，新加坡的吃客们连呼大开眼界。

董大师坐那儿，稳重里透着厚重的底气，这种气韵也在他身边的两位高徒身上发散着。忽然想起他们师徒间的逸事。听说他们之间有一个传统，做生活的时候背要直，不允许徒弟躬背，哪个徒弟躬背的话，背心是要挨打的。因为做白案的人总是低着头做，最容易养成躬背的习惯。于是从朱阿兴开始就立下这个规矩，不许躬背。我觉得这不仅是一个作业姿势的问题，说得文气点，这是“善养吾浩然之气”啊。

烹饪乃是一门大术业，我等外行企图窥视内里门道自非易事，仅谈到面点的分类我就头大了：米面、水面、酥面、杂面……但我坚信，师徒间伟大的传承绝不仅仅是技艺，更有雄踞于术业之上的大道。那大道关乎艺事，也关乎为人——这是我在座间悄悄阅读董大师和他的高徒的第一感受。

我想，那是近似于光亮的传承，在日、月、星之间，在这个运行轨道里我是星，到了那个轨道中我就是日、月，如是循环往复，才成其为浩瀚星空。

《蟾宫折桂》是朱阿兴与董嘉荣的代表作，如果把蟾宫比作烹饪艺术的殿堂，那么他俩及其高徒们就是宫里的折桂之人。

得月楼是朱阿兴、董嘉荣和徒子徒孙们施展技艺的舞台，雅致、精美的苏州烹饪精神如同月魄之光照耀着这个舞台，也照耀着他们代复一代的传承。

原来，得月楼还有这一层意思。

苏式味觉

朱红梅

在饮食上，我一直以为自己属于“兼收并蓄型”，咸甜酸辣都不忌；不论重口味或是小清新，都还能应付得来。于是以为东西南北中，自己哪里都能去了。

其实不然，最近一趟出门，彻底颠覆了这种盲目的乐观和自我想象。

一路跟随采风团队，从银川出发，经中卫，再到固原。一开始，美味的羊肉，香浓的八宝茶和清甜的硒砂瓜让我的确乐不思蜀，可不知不觉中,事情悄悄在起变化，到了第五天，固原一碗据说很正宗的羊杂汤让我的味蕾开始产生抵触情绪，开始默念江南日常的一茶一饭。这远方，果然是“可远观而不可亵玩焉”！

人在苏州的时候，镇江是我的家乡；离开了苏州，尤其是跑到了宁夏这样的远方，我开始对苏州萌生了乡愁。这乡愁是如此具体、直白，就体现在嘴巴和胃对于苏式菜肴的想念。人到中年，对于习惯的强大依赖开始露出端倪。时间赠予你的东西，不想要也甩不脱。这不知何时养成的饮食习惯，从牵扯你的舌苔、肠胃到控制你的大脑，居然如此轻而易举。

回到苏州的第二天，我就与一席消夏的苏帮菜快活相遇。被羊肉、八宝茶熏陶和蒙蔽的味觉很快就活了回来。从冷盘到羹汤，无一不美。一道醉蟹，更是让我惊为天人。作为一名不自觉的苏帮菜拥趸，一种得意和优越感油然而生，没道理，却很真实。

正是在这天的席间见到了董大师。作为中国资深烹饪大师、非物质文化遗产“苏帮菜制作技艺”代表性项目传承人，董嘉荣师傅基本是属于“敏于行，讷于言”的人。谁都知道他点心绝活的厉害，但是坐在那里却锋芒尽敛，不多话，有问有答，不加多余的修饰。

2013年7月，《舌尖上的中国》（第二季）《心传》在苏州得月楼拍摄，花费5天时间，拍了“苏式点心的传承”。那次得月楼点心师傅“四代同堂”，齐齐出镜。87岁的朱阿兴是第一代点心师傅；63岁的董嘉荣是他的衣钵传人；51岁的吕杰民，1983年技工学校科班毕业后进得月楼，就拜在了董嘉荣门下；师徒三代人都有着“中国烹饪大师”头衔。当时20岁的“学徒阿苗”，又是吕杰民前两年收的弟子。算起来，她已经是“第四代门人”。

苏式点心的代际传承，也正是摄制组拍摄中抓到的一个“兴趣点”。苏帮菜历来传承有序，至今已有五代。朱阿兴师傅属于“第二代”，与最著名的“四根一家”(张祖根、屈群根、吴涌根、邵荣根和刘学家)同辈。接下来就轮到成为非遗代表性项目传承人的董嘉荣师傅这一代了。他们收徒，徒弟再收徒。这样的传承使得苏帮菜的保护和振兴成为可能。

2018年1月19日《吴江日报》上曾刊出一则题为“让吴江传统糕点焕发活力，仁昌掌门人拜师苏帮菜宗师”的消息，说的就是董嘉荣师傅正式收震泽镇仁昌食品厂、百年老字号仁昌顺“掌门人”陆小星为徒。

薪火相传，既承载着文化赓续的历史使命，也寄托着无数平常食客的朴素愿心。

点心小品

陶文瑜

将近黄昏了，青年的齐白石随着师傅，走在乡间的小路上，这时候迎面走来三个人，师傅将齐白石拉到一边立停，待对方走近了，师傅就很谦和地含着笑脸点头。

他们是干什么的？齐白石问道，

师傅说，他们是木匠。

那我们不也是木匠吗？

不一样，我们就做家具，他们还雕花呢。

师傅的话久久地打动了齐白石，这一年，走在乡间小路上的齐白石内心里最灿烂的梦想就是当一个好木匠，一个能雕花的好木匠。

白案大师朱阿兴相当于就是能雕花的好木匠。

朱阿兴的代表作是“枇杷院”，应该是从拙政园得到的灵感，苏州船点融入苏州园林元素，是另辟蹊径的构想，大凡船点以花卉动物见长，“枇杷院”居然有亭台楼阁，肯定就是标新立异的创造了。

一般来说，我们这些早出晚归的凡夫俗子，差不多是泛泛而谈的做家具的木匠师傅，我们的从前，也不过是往事。因为“枇杷院”，说起朱阿兴，就是传说了。

一世白案生涯，朱阿兴收过不少弟子，这一些弟子，基本上是当下苏州饭店和点心店里独当一面的大师傅，他们向朱阿兴学习功夫，有的好几年，有的十来年，但董嘉荣自初出茅庐开始，随了朱阿兴大半辈子，三十多年吧，董嘉荣学会了朱阿兴的手上功夫，也领会了朱阿兴的心思和情怀，应该是朱阿兴的入室弟子了。

朱阿兴说，干我们这一行要多带一只眼睛，平常生活中的点点滴滴全是素材，看得多学得多放在肚皮里，不会问你要饭吃的，需要派用场时拿出来就是了。

朱阿兴在说这些话的时候，董嘉荣和他的师兄弟一起在制作枣泥。

枣泥拉糕是苏帮点心中的经典之作，而类似于过滤豆沙一样过滤枣泥，是大家眼中“吃苦头”的生活，也是白案最初的基本功。

先是把放在网筛里烧得沸烫的枣子去皮去核，然后用双手一遍遍持匀过滤，手上烫出水泡是常有的事情。枣泥制作好之后再加糖加油翻炒，不能粘，不能焦，直至颜色变深，再化水拌粉做糕。枣泥拉糕蒸熟之后，切成菱形，点缀瓜子松仁。

似乎还是过滤枣泥的小年轻，当枣泥拉糕出笼的时候，竟已经是年过花甲的老人了。

现在不动手了，看他们做。董嘉荣说。

苏帮点心分水条、发酵、油酥、米粉四大类，而董嘉荣的徒弟拿手的传统点心就有七八十种。

“传承苏帮点心要静得下心，有目标有定性”，苏帮点心以小巧玲珑、四季有别、口味造型精细著称，像一只烧麦，要做出20到22个“褶”；一只船点“刺猬”，身上的每根刺都要笔挺逼真。传统苏帮点心学徒，要做三年帮三年。

这话是吕杰民说的，吕杰民是董嘉荣的徒弟，自踏上工作岗位起，跟随董嘉荣，也是三十多年了。

得月楼里的董大师

陶立

我对得月楼的印象几乎停留在三个地方，电影《小小得月楼》和过十岁生日那年，还有苏州人谈家常时随意提起。

电影我是听别人说起才去看的，特意上网查了一下，八十年代的片子倒也看得津津有味。十岁生日那天是在得月楼过的，具体情形记不清了，唯一记得很牢的是我带了个同学，坐在饭桌上的时候，菜好不好吃也忘记了，想想那个年纪也吃不出什么好坏，但开心总是记得住的啊。

至于苏州人谈家常时提起得月楼，这是再正常不过的事了，一方面苏州人好吃，一方面苏州人好说，两者都是嘴上功夫，大概是要知其然，还要知其所以然吧所以苏州人说吃的时候总是头头是道，每个人都有自己的见解，其中的共同点是说起苏帮菜，想到的总是那么几家老店。

得月楼这个名字是绕不开的，一般来说遇见结婚、满月、贺寿庆生的时候，大部分苏州人会选择在得月楼办几桌酒水，这好像逐渐变成了苏州人的一种传统，没人会去细想为什么，只知道从很早的时候开始，一代又一代苏州人，都极青睐得月楼，因而关照得月楼的生意。

其实我对得月楼的这些印象，都是记忆里的一些碎片，电影、生日、闲谈这几个风马牛不相及的词汇显得有些散乱，总是没办法呈现一个完好的样子，直到后来遇见了董大师，这些散乱才慢慢有了一个清晰的面貌。

董大师全名叫董嘉荣，董大师不能说是沉默寡言，但风趣健谈也说不上，他说话很实在，做事也是这样，我清楚记得在谈起他的烹饪生涯时，董大师拿出了一张纸，上面写满了他的经历，从七十年代开始，一直记到今天。一位厨师对厨艺大半辈子的默默奉献，就一笔一划手写在纸上，看着云淡风轻，实则是多么令人感慨啊。

董大师常常提起一些旧事，还有他的师傅，而他的徒弟们话题也围绕着董大师来展开，董大师在他师傅那里学到了本事，通过自己的修炼成了大师，然后收了徒弟，再把自己的所学所得传授下去，师傅和徒弟这样的关系，好像通过了厨艺有了一番最好的模样了。

我问过董大师一个问题，我说在菜品上最令你骄傲的作品是什么？董大师没有回答我，似乎有些难以抉择。后来有人问，那么最最得意的徒弟是哪个？这次董大师回答得很爽快，说没有最得意，个个都得意，语气和父母爱护自己的孩子是一样的，手心手背都是肉，不能因为孩子多就丢掉几个吧。

在自身成就这方面，董大师只是轻描淡写说了几句，其实董大师的厉害之处绝不是三言两语可以说清楚的，在他的烹饪生涯中，得月楼的口碑越来越好，就此一点便可以得见厉害之处了。要满足这么多吃客挑剔的嘴巴，从柴米油盐到上菜品尝，几十年的光阴，当中的功夫是多么的深啊。

有董大师这样的高手坐镇，得月楼能够收获整个苏州城的吃客，这是多么顺理成章的事情啊。