史立艳

摘 要：酱油中氨基酸态氮含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。本文通过总结影响酱油氨基酸态氮含量检测的因素，借以希望提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业健康成长。

关键词：酱油;氨基酸态氮含量;测定影响因素

酱油是指采用大豆、脱脂大豆、小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调味品。其中，氨基酸態氮为其主要呈味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑的重要指标，其含量越高表明酱油质量越好，味道越好[1]。目前，国家标准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含量应在0.40 g/100 mL，因此测定结果的准确性可对酱油质量判定造成直接影响[2]。基于此，本文笔者从实验室温度、甲醛试剂、空白数值与滴定管的使用等方面入手探讨影响酱油氨基酸态氮含量测定的因素，以供参考。

1 空白试验影响

在每次进行氨基酸态氮测定时，若是每日都进行检测，且实验所用试剂、仪器、实验室温湿度等未发生变化，可无需每次都做空白试验。但若更换试验试剂、仪器，再加上实验室温度及湿度的变化，空白值也会改变。叶菁[3]等人的研究发现，若实验试剂、仪器、实验室温湿度变化，空白值变化较大，若还采用以往的空白值，会严重影响氨基酸态氮检测的准确性，因此一定要重新进行空白试验。

2 实验室温度的影响

2.1 对酸度计的影响

实验室温度可对酸度计造成一定影响，进而影响氨基酸态氮的检测结果。……