许腾

摘 要：本试验以植物甾醇为样本，将植物甾醇分别添加到花生油、大豆油、菜籽油中，根据理化指标[1]的变化趋势，综合判定其对植物油脂的抗氧化作用。研究结果：以抗氧化剂2，6-二叔丁基对甲基苯酚（BHT）与VE为对照，采用Schaal烘箱法观察植物甾醇对油脂抗氧化的能力，其结果表明植物甾醇对三种脂质过氧化反应都有很好的抑制作用，并且与用量成正比关系。抗氧化能力大小依次为植物甾醇>BHT>VE。

关键词：植物甾醇;油脂;抗氧化性

1 植物甾醇对油脂的抗氧化作用

称取植物甾醇0.0、5.0、10.0、15.0 mg，分別加到50.0 g花生油中，搅拌1 min，制备成含植物甾醇质量浓度分别为0.00%、0.01%、0.02%、0.03%的油脂。采用Schaal烘箱贮藏法，将油脂敞口放置于70 ℃烘箱，每隔24 h搅拌一次，分别测定第5 、10、15、20、30 d的酸价和过氧化值。对大豆油、菜籽油的操作重复以上步骤。

1.1 不同含量植物甾醇对油脂的抗氧化作用

1.1.1 不同含量植物甾醇对花生油的抗氧化作用

花生油的酸价在第30 d，空白试验组含量已达到3.89 mg/g，接近标准值4.00 mg/g，0.01%组的酸价为3.02 mg/g，0.02%组为2.57 mg/g，0.03%组为2.08 mg/g。花生油过氧化值空白试验组和对照试验组均低于国家标准（7.00 mmol/kg），相同天数，花生油的过氧化值随添加量增多而减小，抗氧化能力与植物甾醇用量成正比。从感官分析，与试验初期相比，试验后期油脂香味不明显，颜色稍浅。

1.1.2 不同含量植物甾醇对大豆油的抗氧化作用

植物甾醇的抑制氧化作用在第20 d后油脂氧化速率明显加快，抗氧化作用明显。空白试验组酸价为4.26 mg/g，超出国家标准;植物甾醇组在后期能较好地抑制大豆油氧化速率，酸价值均小于国家标准，随剂量增加效应明显。从感……