赵广杰

摘 要：食用油是人们生活中最不可或缺的调味品，且人体所需脂肪酸的50%都来源于此，食用油品質的好坏与人们生活息息相关。若贮存条件不良或时间过长，烹调方法不科学，食用油会发生化学变化，产生醛、酮、氧化物、过氧化物，导致酸败变质。

关键词：植物油;氧化稳定性;维生素E;营养品质

在测定植物油的氧化稳定性指标的同时，分三个阶段，前期、中期和后期对各个植物油的营养指标VE，进行了测定，以观察在植物油的存储过程中营养指标的变化情况。

1 植物油VE含量的变化

用高效液相色谱法[1]对各种温度下植物油（1～12号）的VE含量（δ-VE、γ-VE、α-VE）进行测定，测定结果如表1～表3所示。

由表1可以看出，各类植物油的δ-VE含量比较低，随着存贮时间的延长，其含量有所降低，变动的幅度并不是很大。对于各个温度下的植物油的δ-VE含量的变化，植物油的储存温度越高，δ-VE含量越低。

由表2可以看出，各类植物油的随着存贮时间的延长，γ-VE含量的变化有所降低，但是变动的幅度并不是很大，而且变动的规律性不是很好。有的植物油的γ-VE末期比前期的含量还要大。测定结果不太理想。对于各个温度下的植物油的δ-VE含量的变化来看。植物油的储存温度越高，δ-VE含量相对越低。

由表3可以看出，各类植物中的α-VE含量比较高，大部分植物油的变化的规律性还是比较明显的，在同一温度下，随着存储时间的延长，α-VE的含量逐渐降低。在不同温度下，植物油的变化基本上是随着温度的升高而降低，但是变化的幅度不太明显，有些植物油的变化规律性不强。……