李悦梅 陈云志

在国际大环境中占据关键性地位的一类粮食作物便是小麦，它的种植区域以及出产额度都位于禾谷类作物的首要位置。现阶段世界范围内有超过1/3的核心食品来源皆为小麦。在国际领域中，中国的小麦粉生产量特别大，每一年当中都有超过80%的小麦通过工艺流程，变成面粉。在结构层次上，其包含小麦的麸皮、胚乳以及胚芽，在小麦总量的占据比上是12.5%、85%和2.5%。一般所说的面粉是将麸皮剔除掉之后，将胚乳作为主要原材料磨制而成的。假如没有将麸皮去除掉，直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎加工制备而成的面粉，称为全麦面粉，运用全麦面粉制备而成的食品被称为全麦食品。

全麦食品营养和保健功能的研究背景

依据相关研究工作得到的结果可以了解到，与使用精制面粉制备出的食品展开对比发现，全麦面粉的健康作用体现在诸多方面，因此全麦产消费数额呈逐步上升的趋势。国际范围内，美国是全麦食品生产量最大的国家之一，依据相关调查工作结果可以了解到，2016年，美国全麦粉生产量已经达到了100万吨以上，相较于2015年，全麦粉的生产量提升了30%左右，依据各个面粉厂的初步销售指标可以了解到的是，美国全麦面粉的生产速度仍然没有减弱，全麦食品是未来一段时间发展较为迅猛的一个领域。

全麦食品的营养及保健功能

黑麦、小麦、大麦与燕麦皆涵盖于全麦之中，其表现形态皆为谷粒状。在谷粒之中，涵盖3个构造体系，内部是胚，其外層是麸皮，中间的部分称之为胚乳。……